07.09.2017 930 0 0 cr2

Один день с "Сапсаном"

---

В закладки

На днях я посетил комплекс по производству готового питания в промышленных масштабах "Единая Сеть Питания" ("ЕСП"), расположенный в Санкт-Петербурге. Это официальный поставщик еды для пассажиров высокоскоростных поездов "Сапсан", скоростных "Ласточек" и фирменных дальнего следования.
Проследим весь путь продуктов от приёмки до загрузки к потребителям, продегустируем новые блюда меню, которые вскоре войдут в меню "Сапсана", а также посмотрим на этот поезд изнутри и увидим, как выглядит кабина его машиниста.

Предприятие "ЕСП", входящее в RBE Group, было создано в 2007 году. Основной целью организации производства было тогда создание современной системы питания пассажиров жд- и авиа-транспорта, сотрудников промышленных предприятий, объектов социальной сферы и учебных заведений.
Благодаря производственной площадке "ЕСП", группа компаний RBE прочно занимает лидирующее положение на рынке питания железнодорожного транспорта. Каждый день она кормит 36 000 пассажиров высокоскоростных поездов "Сапсан", скоростных поездов "Ласточка" и фирменных поездов дальнего следования.

1. Осмотрим сначала фабрику "Единой Сети Питания". Это 5 000 кв. м производственных площадей, оснащённые самым современным оборудованием.
Санитарные требования здесь соблюдаются очень строго. Этот "пистолет" нужен для мойки и уборки помещений. Здесь нет тряпок и швабр, всё делается автоматизированным образом. Использованная вода и грязь сливаются в желоба. Один из них как раз виден в середине коридора

2. Пришедшее сырье проходит входной контроль через приёмщиков контролёров качества. У работающих здесь специалистов есть спецификации на все виды продуктов, они же проверяют пришедшее, ведут журнал учёта входящего сырья, контролируют его упаковку, условия транспортировки и сопроводительный пакет документов.
Если партия по каким-то причинам или параметрам не подходит для дальнейшей работы, её отправляют назад поставщику чтобы избежать дальнейшие риски

3. Склад овощной продукции. Работает по принципу: "точно в срок". Складские помещения минимальны, более 2-х суток здесь ничего не хранят, чтобы избежать порчи продукта

4. Овощи

5. Огурчики

6. Одноразовая тара после использования утилизируется, оборотная - моется вот в таких вот машинах. Процесс мойки автоматический

7. Кондитерский цех

8. Как несложно догадаться, здесь находится оборудование, предназначенное для изготовления различных видов сладостей. Тестосмесители, взбиватели теста, кондитерские печи, работающие на разных температурах, и другие

9. Будущие лакомства)

10. Горячий цех. Здесь готовится основная масса блюд для горячего питания и продукты для холодных закусок.
Вообще производственные мощности комплекса впечатляют - современное технологическое оборудование позволяет готовить до 14 млн рационов в год. Ассортимент тоже велик и широк - 2500 блюд, от закусок до десертов.

За день здесь могут приготовить 3 тонны риса, а в одну закладку (одновременно) - 500 кг каши, картофельного пюре или риса.

Что касается самых современных технологий - используется технология "LongLifeFreshFood". Она позволяет полностью сохранить пищевую ценность продукта за счет комплекса технологических и организационных мер, обеспечивающих надлежащие режимы в процессе производства, тепловой и механической обработки, комплектации и упаковки готовой продукции

11. Высококвалифицированные сотрудники (а их 400 человек) имеют многолетний опыт работы

12. Продукцией, выходящей с предприятия, питаются 36 000 пассажиров в сутки

13. Холодный цех. В отличие от горячего, здесь не проводят тепловую обработку продуктов, а охлаждают их до температуры +2..+4 градуса (наименее благоприятной для жизнедеятельности и размножения бактерий). Это позволяет сделать технология "Cook&Chill", обеспечивающая быстрое охлаждение готовой продукции без заморозки для обеспечения длительных сроков хранения.

Здесь же комплектуются блюда

14. Требования к сервировке очень высоки - точное количество компонентов, одинаковое в каждом наборе, для каждого пассажира

15. Полуфабрикаты высокой степени готовности, готовое питание и специальные блюда для особых поводов поставляются в вагоны-рестораны, вагоны-бистро и кафе-буфеты для пассажиров высокоскоростных поездов и дальнего следования.
На каждый класс поезда, вид питания и посуду идёт определённое количество тележек. Например, на вагон поставляется одна тележка с чашками и стаканами

16. Потребитель получает качественный натуральный продукт со всеми сохранёнными полезными свойствами, в удобной упаковке и с гарантированным сроком хранения. Под такой плёнкой нет кислорода

Технология Sous-Vide ("под вакуумом") позволяет медленно готовить при низкой и точно контролируемой температуре помещённую в пластиковый пакет с откачанным воздухом продукцию. Бережное приготовление продукта сохраняет его пищевую ценность. С помощью этой технологии предприятие может выпускать диетические блюда и блюда для детей и школьников

17. Сборка продукции для отправки к потребителям

18. Продукция грузится в кузовы рефрижераторов и отвозится на место назначения. Предприятие специально расположено близко к депо, чтобы доставка была наиболее эффективной и быстрой.

При приёмке на рейс проводится весь необходимый контроль состояния и документов

19. Производство "ЕСП" постоянно расширяет линейку блюд: салаты, холодные мясные и рыбные закуски, горячие блюда, блюда для завтраков, десерты и выпечка. В ассортименте представлены блюда европейской, русской, восточной, кавказской кухонь. Разработано конфессиональное, детское, вегетарианское и постное меню. Преимущества еды от "ЕСП" - прекрасный вкус и внешний вид блюд.

Каждые 2 месяца на поездах "Сапсан" запускают новый цикл меню. Вот эта еда будет представлена для пассажиров бизнес-класса с 1 декабря 2017 по 1 февраля 2018 года.

3 вида завтрака

20. Ланч тоже трёх видов. Любой понравившийся вид можно выбрать из меню

21. А это 3 вида завтрака для 1-го класса

22. 3 вида обеда

23. 3 вида ужина.
Вся продукция соответствует критериям, предъявляемым к качественной и полезной пище. Преимуществом являются прекрасный внешний вид блюд и их вкусовые качества. Учтены даже такие факторы, как диета и снижение лишнего веса. Для таких людей есть блюда с овощами и различная другая низкоколорийная продукция

24. Дегустация нового меню для высокоскоростных поездов "Сапсан"

25. Концепция меню, рецептура и подача блюд были разработаны профессиональной командой шеф-поваров RBE. Все шеф-повара имеют огромный опыт работы в крупных ресторанных проектах России и Европы, их квалификация подтверждена лучшими кулинарными школами России и мира. Многие из них имеют ни один диплом или профессиональную награду

26. Организация питания на железнодорожном транспорте - процесс, в котором задействовано много людей разных профессий. Шеф-повара придумывают новые рецепты или творчески переосмысляют классику, специалисты по организации питания из Дирекции скоростного сообщения (ДОСС) тщательно отбирают блюда перед включением их в меню, а пассажиры как "последняя инстанция" своими отзывами подтверждают выбор

27. Перед новым циклом меню происходит презентация блюд на фабрике-кухне "Единая сеть питания". Пробует и оценивает все блюда квалифицированная комиссия. В результате дебатов какие-то блюда отправляются на доработку, а какие-то принимаются без изменений.

Существует много нюансов, на которые обращают внимание специалисты по организации питания – внешний вид блюда, соответствие сезону и современным кулинарным тенденциям, вкусовые качества и, конечно, пожелания пассажиров.

Меню с 1 декабря не просто зимнее, а новогоднее, поэтому в него войдут традиционные блюда праздничного стола. Например, салат "Столичный", селедочка "Новогодняя" (на фото) и "Мимоза".
Все блюда сохранили свой традиционный вкус, но были по-новому поданы шеф-поварами "Единой сети питания"

28. Конечно, я не большой специалист-дегустатор, но представляемые блюда и правда оказались вкусны и безупречны. Минусов я не нашёл.

Перечислить всё из меню не смогу, но запомнились молодые овощи в соусе Бешамель, лепёшка Тако с овощами по-мексикански, закуска сырная с крекерами и апельсиновым желе, салат с карамельной грушей и пряным голубым сыром.
Из десертов - корзиночка с восточным или итальянским кремом, шарлотка с яблоком, бисквитное парфе, творожный торт с черносливом.

А это котлета киевская мини с картофелем Дюшес и овощами

29. В Питер и обратно нас также доставил "Сапсан"

30. Вагон бизнес-класса (на 52 места)

31. Вагон первого класса (на 23 места)

32. Здесь можно по-барски развалиться

33. Купе-переговорная в вагоне первого класса

34. Кабина машиниста - самая интересная и лакомая часть поезда. Кстати, её можно наблюдать из переговорной, не входя непосредственно в саму - машинист может поднять специальные "жалюзи" и всё станет видно

35. Максимальная скорость, с которой может идти "Сапсан" - 250 км/ч. Мы разгонялись до 225 где-то в относительно безлюдной и лесистой Новгородской области между Малой Вишерой и Окуловкой. На других участках пути скорость была около 200, во время проезда крупных станций притормаживали до 120-110 км/ч

36. В 1-м и бизнес-классах питание включено в стоимость билета.
В 1-м классе пассажирам предлагаются на выбор три комплексных завтрака, обеда и ужина. Заранее можно заказать на сайте "РЖД" и выбрать специальное питание - вегетарианский, детский и конфессиональный рационы. В каждый рацион входят закуска, горячее блюдо, десерт, а также предлагаются напитки на выбор

37. Мы ехали в бизнес-классе. Здесь предлагаются ланч и ужин, также состоящие из трех блюд.

Кстати, во всех рационах 1-го и бизнес-класса разные блюда. Получается, перед поварами "Единой сети питания" каждый раз стоит серьезная задача - разработать продуманные и гармоничные рационы, которые сделают приятным путешествие пассажиров. С одной стороны питание должно учитывать сезонность, вкусовые предпочтения пассажиров, а с другой стороны, технология производства и логистика накладывают много ограничений