Пармская Роза
---
Говяжья вырезка , по большому счету, ценится кулинарами только за ее природную мягкость, предполагающую минимум усилий для приготовления хорошего мясного блюда. К сожалению, клеточные структуры отруба, обеспечивающие мягкость, одновременно лишают его более-менее значимого вкусового начала.
Поэтому кулинар, взявшийся за блюдо из вырезки, оказывается перед проблемой не только не испортить нежный продукт, но и сконструировать ему достойный вкус.
Великолепным решением подобной задачи является Пармская Роза (Rosa Di Parma)- традиционное блюдо Пармы, столицы итальянской гастрономии.
Чтобы понять, почему говяжья вырезка одновременно и мягкая, и бедная вкусом, достаточно разобраться, где располагается мускулатура, из которой состоит этот отруб. Информацию об этом можно прочесть здесь.
В двух словах можно сказать, эта указанная мускулатура практически не работает. Поэтому ее структура содержит небольшие количества коллагена и жира, особенно влияющего на вкус мяса.
Для исправления последнего недостатка отруба кулинар должен или обволакивать соусом кусок блюда из вырезки, или фаршировать изнутри каким-то ингредиентом, содержащим ароматный жир.
Мясной рулет Пармская Роза представляет из себя блюдо, в котором вырезка в виде основы проявляет свои лучшие качества, т.е. мягкость и сочность мяса. А вкус блюду создают три брендовых продукта Пармы- Пармская ветчина, сыр Пармиджано Реджано и вино Ламбруско. О первых двух ингредиентах у меня написано тут.
Секрет блюда состоит в особенностях подготовки мяса, формирования рулета и технике его обжарки.
Пармская Роза/ Rosa Di Parma
Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки одним куском из центральной части мускула, 200 г Пармской ветчины, 60 г сыра Пармиджано Реджано, веточка розмарина, долька чеснока, 20 г сливочного масла, несколько ложек оливкового масла, стакан вина Ламбруско, полстакана вина Марсала, 100 г сливок, соль, перец
Кусок вырезки должен быть разрезан "книжкой". Как это делается, можно посмотреть здесь.
Толщина "раскрытого" куска должна быть около 2-х см. В случае, когда кусок вырезки очень толстый в диаметре, из его разрезанной формы можно сделать 2 рулета.
Мясо слегка отбить, покрыв предварительно пленкой.
На мясо сначала разложить нарезку из ветчины и поверх нее сыр, наструганный лепестками.
Рулет аккуратно завернуть и обвязать.
Рулет сверху немного посолить и поперчить, а потом обвалять в муке.
В глубокой сковороде нагреть смесь из сливочного и оливкового масел, положив в них розмарин и дольку чеснока.
Обжарить рулет на среднем огне минут 15, чтобы на всей его поверхности образовалась корочка.
Затем добавить вина, увеличить огонь и потушить в мясо еще минут 5, после чего вынуть из сковороды и...
... завернуть в фольгу. Оставить в фольге до момента сервировки.
В жидкость, оставшуюся после жарки рулета, добавить сливки, уварить соус и готовый пробить блендером. При желании сначала можно его профильтровать.
Перед сервировкой рулет освободить от шпагата и порезать на куски толщиной в полтора пальца. Для нарезки лучше применять электрический нож.
Если сервировка рулета предполагается с использованием соуса, то в разогретый соус на 2-3 минуты опускаются нарезанные кусочки. На индивидуальных тарелках кусочки дополнительно заправляются горячим соусом.
Мои замечания
Прежде всего хочу отметить, что я очень давно искала случая приготовить это красивое блюдо, но все время сомневалась, получится ли оно у меня.
Над моими, однажды озвученными страхами, посмеялся мясник в супермаркете, заявив, что главное в этом блюде-не испортить его пережаркой. Теперь лишь могу отдать должное правоте товарища Симоне, так зовут мясника: блюдо получилось сразу и точно таким, каким и ожидалось.
Стоит описать полученный вкус блюда.
Кто-то, глядя на фотографии, может заявить, дескать, мясо сырое, а какой у сырого мяса вкус?! В защиту мяса говорит температура, измеренная в центре рулета перед его заворачиванием в фольгу. 51 градус по Цельсию говорил о том, что в тканях началась коагуляция белков.
Продолжившийся в фольге нагрев на пару градусов не привел к большим потерям жидкости, связанных с белками, поэтому мясо получилось очень сочным.
Вкус говядины в блюде не существовал, т.к. над ним доминировал вкус пармской ветчины, дополненный сыром. Температурный режим лишь усилил их ароматы, не разрушив консистенции. Возникало ощущение, что вместо говядины в блюде была супер мягкая ветчина.
Я постаралась описать вкус блюда, не заправленного соусом. Я в принципе предпочитаю натуральные вкусовые достоинства блюд, не покрытые соусами. Поэтому и в этом случае я ушла от использования соуса, хотя по вкусу он получился очень достойным. Любители сливочных соусов обязательно бы его оценили.
Для тех, кто захочет последовать моему примеру и продегустировать блюдо без соуса, рекомендую сервировать мясо теплым, а не горячим, чтобы ароматы блюда ощущались мягче.
Отдельно следует сказать про использование вин. Если предполагается приготовление соуса, то вина стоит использовать в том наборе, как указано в рецепте. Если же соус не предполагается, можно обойтись лишь ламбруско или другим красным вином.
В подборе овощного гарнира тоже следует исходить из способа сервировки блюда:
-при использовании соуса нужно подбирать салат из сочных овощей со сладковатым вкусом ( например, из болгарского перца) для контраста сливочной консистенции соуса с чуть кисловатой ноткой;
-отсутствие соуса предполагает контрастный по цвету гарнир из зеленых листовых овощей или спаржи.
Однозначно, блюдо получается дорогостоящим. Но сразу полученный результат впечатляет и оплачивает сполна все затраты.
Поэтому кулинар, взявшийся за блюдо из вырезки, оказывается перед проблемой не только не испортить нежный продукт, но и сконструировать ему достойный вкус.
Великолепным решением подобной задачи является Пармская Роза (Rosa Di Parma)- традиционное блюдо Пармы, столицы итальянской гастрономии.
Чтобы понять, почему говяжья вырезка одновременно и мягкая, и бедная вкусом, достаточно разобраться, где располагается мускулатура, из которой состоит этот отруб. Информацию об этом можно прочесть здесь.
В двух словах можно сказать, эта указанная мускулатура практически не работает. Поэтому ее структура содержит небольшие количества коллагена и жира, особенно влияющего на вкус мяса.
Для исправления последнего недостатка отруба кулинар должен или обволакивать соусом кусок блюда из вырезки, или фаршировать изнутри каким-то ингредиентом, содержащим ароматный жир.
Мясной рулет Пармская Роза представляет из себя блюдо, в котором вырезка в виде основы проявляет свои лучшие качества, т.е. мягкость и сочность мяса. А вкус блюду создают три брендовых продукта Пармы- Пармская ветчина, сыр Пармиджано Реджано и вино Ламбруско. О первых двух ингредиентах у меня написано тут.
Секрет блюда состоит в особенностях подготовки мяса, формирования рулета и технике его обжарки.
Пармская Роза/ Rosa Di Parma
Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки одним куском из центральной части мускула, 200 г Пармской ветчины, 60 г сыра Пармиджано Реджано, веточка розмарина, долька чеснока, 20 г сливочного масла, несколько ложек оливкового масла, стакан вина Ламбруско, полстакана вина Марсала, 100 г сливок, соль, перец
Кусок вырезки должен быть разрезан "книжкой". Как это делается, можно посмотреть здесь.
Толщина "раскрытого" куска должна быть около 2-х см. В случае, когда кусок вырезки очень толстый в диаметре, из его разрезанной формы можно сделать 2 рулета.
Мясо слегка отбить, покрыв предварительно пленкой.
На мясо сначала разложить нарезку из ветчины и поверх нее сыр, наструганный лепестками.
Рулет аккуратно завернуть и обвязать.
Рулет сверху немного посолить и поперчить, а потом обвалять в муке.
В глубокой сковороде нагреть смесь из сливочного и оливкового масел, положив в них розмарин и дольку чеснока.
Обжарить рулет на среднем огне минут 15, чтобы на всей его поверхности образовалась корочка.
Затем добавить вина, увеличить огонь и потушить в мясо еще минут 5, после чего вынуть из сковороды и...
... завернуть в фольгу. Оставить в фольге до момента сервировки.
В жидкость, оставшуюся после жарки рулета, добавить сливки, уварить соус и готовый пробить блендером. При желании сначала можно его профильтровать.
Перед сервировкой рулет освободить от шпагата и порезать на куски толщиной в полтора пальца. Для нарезки лучше применять электрический нож.
Если сервировка рулета предполагается с использованием соуса, то в разогретый соус на 2-3 минуты опускаются нарезанные кусочки. На индивидуальных тарелках кусочки дополнительно заправляются горячим соусом.
Мои замечания
Прежде всего хочу отметить, что я очень давно искала случая приготовить это красивое блюдо, но все время сомневалась, получится ли оно у меня.
Над моими, однажды озвученными страхами, посмеялся мясник в супермаркете, заявив, что главное в этом блюде-не испортить его пережаркой. Теперь лишь могу отдать должное правоте товарища Симоне, так зовут мясника: блюдо получилось сразу и точно таким, каким и ожидалось.
Стоит описать полученный вкус блюда.
Кто-то, глядя на фотографии, может заявить, дескать, мясо сырое, а какой у сырого мяса вкус?! В защиту мяса говорит температура, измеренная в центре рулета перед его заворачиванием в фольгу. 51 градус по Цельсию говорил о том, что в тканях началась коагуляция белков.
Продолжившийся в фольге нагрев на пару градусов не привел к большим потерям жидкости, связанных с белками, поэтому мясо получилось очень сочным.
Вкус говядины в блюде не существовал, т.к. над ним доминировал вкус пармской ветчины, дополненный сыром. Температурный режим лишь усилил их ароматы, не разрушив консистенции. Возникало ощущение, что вместо говядины в блюде была супер мягкая ветчина.
Я постаралась описать вкус блюда, не заправленного соусом. Я в принципе предпочитаю натуральные вкусовые достоинства блюд, не покрытые соусами. Поэтому и в этом случае я ушла от использования соуса, хотя по вкусу он получился очень достойным. Любители сливочных соусов обязательно бы его оценили.
Для тех, кто захочет последовать моему примеру и продегустировать блюдо без соуса, рекомендую сервировать мясо теплым, а не горячим, чтобы ароматы блюда ощущались мягче.
Отдельно следует сказать про использование вин. Если предполагается приготовление соуса, то вина стоит использовать в том наборе, как указано в рецепте. Если же соус не предполагается, можно обойтись лишь ламбруско или другим красным вином.
В подборе овощного гарнира тоже следует исходить из способа сервировки блюда:
-при использовании соуса нужно подбирать салат из сочных овощей со сладковатым вкусом ( например, из болгарского перца) для контраста сливочной консистенции соуса с чуть кисловатой ноткой;
-отсутствие соуса предполагает контрастный по цвету гарнир из зеленых листовых овощей или спаржи.
Однозначно, блюдо получается дорогостоящим. Но сразу полученный результат впечатляет и оплачивает сполна все затраты.
Взято: pratina.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]