Как коптить грудинку в домашних условиях: рецепты приготовления с фото

Тот, кто хоть раз сам прокоптил мясо, уже не пойдет в магазин за сомнительного качества колбасами. Обработка дымом – занятие не такое уж сложное, хоть и длительное. Но время обработки вполне оправдывается удивительным вкусом получившегося деликатеса. Коптить можно любую часть туши, а также колбасу и рыбу.

Но свиная грудинка – общепризнанный деликатес. Если у вас есть своя коптильня, процесс приготовления не потребует много усилий. Но все же в обработке продукта дымом есть свои тонкости. В данной статье мы расскажем, как коптить грудинку разными способами – холодным, горячим, с предварительной варкой мяса и т. д. Следуя нашим рекомендациям, вы избежите ошибок, присущим новичкам, и у вас получится идеальный деликатес.

Технология копчения состоит из следующих этапов:

засолки,

вымачивания,

сушки,

собственно обработки дымом и

проветривания.

Иногда засолка заменяется маринованием. По желанию продукт можно предварительно отварить.



Выбор продукта

Какой метод копчения мы бы ни выбрали, начинать нужно с покупки грудинки. Для этого лучше всего отправляться на рынок. На комбинатах свиней кормят гормонами роста и прочими химикатами, что не лучшим образом сказывается на качестве мяса. Лучше всего покупать кусок из реберной части туши. Хорошим материалом для копчения является и подчеревок. И конечно, нам нужно мясо без косточки.

Молоденькая свинина будет идеальным вариантом. Узнать такой кусочек легко. У него нежно-розовое мясо, белый жир и тонкая, мягкая шкурка. Кстати, соотношение сала должно составлять 50 процентов. Более постное мясо в результате засолки и особенно длительной просушки станет сухим и жестким. Перед тем как коптить грудинку, убедитесь, что кусок не был заморожен. В противном случае вкус у продукта будет далеко не тот. Также желательно, чтобы слои сала и мяса чередовались равномерно.



Подготовительные работы. Сухой засол

При любом способе копчения грудинки ее нужно сначала подготовить. Соль, особенно нитритная, предохраняет мясо от порчи и останавливает развитие гнилостных бактерий. К тому же без этой специи грудинка будет невкусной. Солить мясо можно тремя способами.

Первый – это натирание мяса сухой смесью. Метод имеет то преимущество, что он увеличивает срок хранения продукта. Но постное мясо при сухом засоле становится слишком сухим и твердым. Поэтому метод больше всего подходит для очень жирной грудинки и сала-шпик. Список ингредиентов для сухой смеси в каждом рецепте свой. Однако можно вычленить продукты, которые используются почти всегда. Это:

два зубчика чеснока, мелко порезанные,

2 покрошенных лавровых листа,

кориандр в семенах,

смесь перцев,

20 г обычной каменной соли;

20 г нитрита натрия.

Можно не ломать голову, а воспользоваться приправой «Для шашлыка» или «Для сала-шпик». Но в эту смесь нужно добавить два вида соли.

Если вы по каким-либо причинам отказываетесь использовать нитрит натрия, то нужно увеличить долю поваренного аналога с 20 граммов до 60. Перед тем как коптить грудинку (1 кг), ее моют, просушивают полотенцем и втирают в нее сухую смесь. После этого ее оставляют в глубокой миске под гнетом на четверо суток в холодильнике. Через два дня кусок следует перевернуть.



Маринование

Засол можно производить и влажным способом. Маринование хорошо тем, что специи проникают вглубь волокон, а мясо не усыхает. Этот способ необходимо применить, если вы собрались коптить грудинку горячего копчения. Как приготовить правильный рассол? Опять-таки, разные рецепты дают свои ингредиенты, вплоть до соевого соуса и бальзамического уксуса.

Но самый простой маринад, он же и классический, готовить нужно так:

1. На литр воды берем 100 грамм поваренной соли, пять раскрошенных лавровых листиков, четыре мелко нарезанных зубца чеснока, две столовые ложки смеси приправ («Кавказской» или «Для шашлыка») плюс еще одна ложка черного молотого перца.
2. Ставим воду на огонь, доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты.
3. Остужаем маринад до комнатной температуры и фильтруем.
4. Погружаем туда грудинку. Жидкость должна покрывать все мясо.
5. Ставим в холодильник под гнет на 3-4 суток.

Шприцевание

Маринад при длительном хранении может «заиграть». В таком случае мясо промывают, а рассол делают заново. Если вас интересует, как коптить грудинку максимально быстро, прибегните к методу инъекции. Приготовьте маринад, как было указано выше. Наберите его в большой шприц и введите в грудинку. Инъекции эти нужно делать через каждые три сантиметра поверхности. Метод шприцевания сокращает время засола до суток.

Проколов весь кусок грудинки, маринад не выливаем, а заливаем им мясо. Накрываем тарелкой миску и ставим в холодильник. Как бы мы ни засаливали грудинку, нам нужно ее после этого хорошенько промыть. Удалив лишние специи с поверхности, кладем кусок в воду. Оставляем так на сутки. Но воду нужно менять каждые три часа. Затем достаем грудинку и подвешиваем ее в хорошо вентилируемом помещении, но не на сквозняке, чтобы она не заветрилась и не покрылась твердой сухой коркой. Так кусок мяса должен вялиться всю ночь.

Копчено-вареная грудинка в домашних условиях

Кроме обработки горячим либо холодным дымом, существует еще третий способ приготовления деликатеса. Вернее, это даже не самостоятельный метод, а промежуточное звено, которое применяют между сушкой продукта и собственно копчением. Варка позволяет сделать грудинку мягкой и нежной. Да и копчение полу-готового фабриката займет меньше времени, чем обработка сырого.

Еще один плюс такого способа заключается в том, что кусок мяса становится тяжелее, поскольку он вбирает в себя жидкость. Но это скорее заинтересует тех, кто готовит деликатес на продажу. Калорийность копчено-вареной грудинки составляет 462 единицы на 100 грамм продукта. У такого же по весу куска, но обработанного сырым горячим дымом, питательная ценность — 455 Ккал.



Варка грудинки

Если мы просто положим грудинку в воду и начнем ее термически обрабатывать, все вкусовые качества, полученные при засоле, перейдут жидкости. Само же мясо выйдет пресным и к тому же с небольшим потенциалом хранения. Поэтому повару нужно знать определенные секреты того, как приготовить копчено-вареную грудинку.

1. Обмотаем кусок мяса суровой ниткой, а сверху – пищевой пленкой. Так грудинка не деформируется и не будет прямо контактировать с водой.
2. В кастрюлю поместим вверх дном глубокую тарелку. Это делается для того, чтобы пищевая пленка не касалась горячей поверхности и не расплавилась.
3. Заливаем грудинку холодной водой.
4. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Ни в коем случае не допускаем бурного кипения.
5. Грудинка должна вариться всего полчаса, до полуготовности. Если у вас есть специальный щуп с термометром, то внутренняя температура продукта должна достигать 70-72 градуса.
   
   
   
   

Как коптить грудинку в коптильне

Как это ни странно, основной этап приготовления не требует от повара особых усилий. Особенно если у вас есть специальный коптильный шкаф. В его состав входит лоток для щепы, поддон для сбора жира, решетка и крюки для размещения или подвешивания продукта. Процесс копчения состоит из трех этапов: обсушки, обжарки и увлажнения. Для подваренной грудинки последняя стадия не нужна.

Обсушка проводится следующим образом. Дверца коптильни приоткрывается, и продукт обрабатывается дымом от тлеющих опилок при небольшой температуре (около 60 °С). Обсушка длится полчаса.

При горячем способе копчения необходима так называемая обжарка. Изделия помещаются поближе к щепе. Коптильню закрывают, чтобы внутри нее установился температурный режим в 80-85 градусов. Так грудинку обрабатывают не менее трех часов. Увлажнения продукта можно добиться тем, что плеснуть водой на стенки шкафа. Если мясо оказалось слишком пересушенным, то ставим в коптильню емкость с водой. Томим продукт под воздействием горячего пара еще час.



Что такое холодное копчение

Этот способ обработки грудинки отличается лишь температурным режимом. Мясо подвешиваем вдали от источника тепла. Соответственно, и время обработки холодным дымом растянется до пары суток. Существуют рецепты копчено-вареной грудинки, где продукт размещается как вблизи источника жара, так и вдали от него.

Источник: labuda.blog

уникальные шаблоны и модули для dle