Литовский кибинай: рецепт с фото

Выпечка разных стран мира имеет множество схожих рецептов, кибинай с говядиной не исключение. Эти небольшие румяные пирожки очень похожи по вкусу на восточную самсу, хотя по внешнему виду больше напоминают русские пироги с разными видами начинок. Приготовить их очень легко, если следовать пошаговым инструкциям, подробно описанным в данной статье, а также принять во внимание тонкости формовки и подачи готовой выпечки.

Несколько слов о блюде

Кыбыны – это старинное название блюда, которое готовится на основе песочного теста с начинкой из мяса. Более современное название – кибинай или кыбины.



Принадлежит эта простая выпечка караимской кухне, литовским караимам в частности, которые утверждают, что по настоящему рецепту пирожки кибинай готовятся только с мясом, а если используется другая начинка, то нельзя называть такие пироги кыбынами.

Энергетическая ценность блюда составляет 282 калории на 100 граммов готовой выпечки. По традиции такой вид пирожков подают исключительно с мясным бульоном или жидким супом, но ни в коем случае не с чаем или другим напитком – это будет весомое нарушение правил караимской культуры.

Необходимые продукты

В оригинальном рецепте литовских пирожков кибинай начинка делается из баранины, намного реже — говядины, а если внутри сыр, овощи или рыба – это уже другая выпечка, которая не должна называться этим именем.

Для приготовления национального блюда караимов вам потребуется:

350 граммов сметаны;

320 граммов сливочного масла;

около 500 граммов пшеничной муки;

щедрая щепотка соли;

два яйца.

Также для начинки необходимо взять 800 граммов говяжьего фарша и 500 граммов репчатого лука. В старинных рецептах кибинай в начинку клали лука ровно столько же, сколько и мяса, но позже рецептуру слегка изменили, по какой причине — неизвестно.

Как приготовить тесто?

Процесс замеса теста очень напоминает приготовление песочного: масло слегка охлаждается в морозилке и натирается на терке, а затем растирается с мукой и солью в рассыпчатую крошку.



Далее нужно смешать яйца и сметану в одной плошке, переместить массу к мучнистой крошке и руками замесить тесто в ком, стараясь сократить процесс до минимума (тогда тесто будет более рыхлым и рассыпчатым при выпечке). Полученный комок следует завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на полчаса-час, а пока оно доходит до кондиции, можно подготовить фарш. Из данного куска теста должно получиться около 12 — 14 пирожков, поэтому, если необходимо большее их количество, нужно увеличить рецептуру вдвое.

Приготовление начинки

В традиционных литовских пирожках используется баранина, но так как она имеет очень специфичный привкус, в современной кухне ее заменяют говядиной, а особо привередливые – курицей.

В рецепте кибинай мясо должно нарезаться на очень маленькие кусочки (как сухая горошина), а не измельчаться в мясорубке. Старожилы утверждают, что только так готовятся «правильные» кибинай.

Когда мясо будет изрублено должным образом, нужно нашинковать лук также мелко, смешать с фаршем и добавить в него 1/2 ч. л. черного перца и соль по вкусу. Некоторые кладут дополнительно пряные травы, но в классическом рецепте литовских кибинай их нет. При этом рекомендуется добавить в фарш около 150 — 200 граммов слегка теплой воды и хорошо размешать, это позволит начинке при выпечке остаться сочной, ведь зачастую говяжий фарш довольно суховат.



Если баранина и говяжье мясо вам неприятны на вкус, можно приготовить начинку из курицы или свинины, даже если традиционный рецепт кибинай это не приветствует. Иногда нарушение технологии приготовления или правил сочетания продуктов рождают новые кулинарные шедевры, поэтому стоит попробовать.

Для начинки из куриного мяса следует взять: 500 граммов филе, 4 луковицы и все изрубить мельчайшими кусочками, в этом можно придерживаться оригинального рецепта. Далее добавить к фаршу 1/2 ч. л. черного перца и 1 ч. л. без горки соли. Также следует добавить 150 граммов воды, чтобы придать сочности начинке будущих пирожков, но если имеется куриный жир из брюшка, то можно добавить его, мелко порезав.

Как правильно лепить пирожки кибинай?

Форма у этой выпечки особенная, хотя и напоминает традиционные пирожки. Готовое тесто нужно разделить на шарики, каждый диаметром около пяти сантиметров, скалкой раскатать в лепешки толщиной 1/2 см и на середину каждой положить начинку (около двух ложек) и защипать края особым способом:

сначала соединить края, как при лепке вареников, их длина должна быть не менее одного сантиметра;

острый край (уголок) пирожка завернуть внутрь и хорошо прижать;

далее, следуя тому же принципу, формируем шов-косичку: загнуть на одну сторону и прижать, снова загнуть, и так до противоположного края.

Такой метод формовки литовских пирожков считается стандартным, хотя у многих народов мира можно отследить похожие косички-защипы на различных изделиях из теста. Некоторым покажется это сложным на первых порах, но если попрактиковаться, то со временем шов на пирожке будет получаться идеальным, как на фото.

В рецепте кибиная это не указано, но лучше перед выпечкой изделия смазать взбитым яйцом или сметаной, тогда поверхность каждого пирожка в процессе выпечки приобретет аппетитный глянцевый вид.

Выпечка

Противень нужно выстелить пергаментной бумагой и разложить на нем сформированные изделия на небольшом расстоянии друг от друга. Поместить приготовленные по рецепту пирожки кибинай в духовой шкаф, включив температурный режим на 180 градусов, и печь до готовности в течение получаса.

Не рекомендуется прокалывать пирожок для того, чтобы проверить его готовность, так как внутри образуется очень много сока, который может вытечь через прокол и пирожок станет сухим. Готовые изделия подают теплыми, но не горячими, так как можно обжечься соком внутри. Можно немного охладить их, разложив на решетке.

Для тех, кто не любит песочное тесто

Даже если очень хочется следовать традициям и готовить строго по рецепту, иногда приходится слегка изменять его по разным причинам: для кого-то тесто слишком калорийное, для кого-то суховато, хочется мягче или менее жирное.

В случае с литовскими пирожками можно в тесте заменить сметану простоквашей или кефиром. Тесто получится более нежное, мягкое, поэтому необходимо слегка изменить пропорции продуктов для 600 граммов готовой начинки:

550 граммов пшеничной муки;

250 граммов простокваши;

125 граммов сливочного масла;

1 яйцо + белок в тесто, а желток оставить для смазывания пирожков перед выпечкой.

Тесто замешивается по стандартному способу, заменяя сметану простоквашей. После замеса помещать его в холодильник не нужно, достаточно оставить просто на столе, прикрыв чистым полотенцем или тканевой салфеткой. Формовка и выпечка производится согласно основному принципу, который описан выше.

Приятного аппетита!

Источник: labuda.blog

уникальные шаблоны и модули для dle