Шоколад: химический состав, пищевая ценность

Шоколад ценится в основном за прекрасный вкус и запах. Но еще и потому, что он улучшает настроение, добавляет энергии, снимает усталость. В химический состав шоколада входят не просто сахар, жир и ненужные калории, но также минералы, определенное количество витаминов и другие биохимически активные соединения такие, как теобромин, флавоноиды, кофеин и фенил-тиламин. Рассмотрим пищевую ценность и полезные свойства этого продукта.

История



Шоколад родом из Южной Америки. Там и растет какао, называемое также какао-деревом (лат. Theobroma cacao), из которого получают какао-порошок и масло. Они и являются основными ингредиентами шоколада. Около 2000 лет до нашей эры порошок, приготовленный из зерен, содержащихся в плодах какао, использовался древними ольмеками, живущими в районе нынешней Мексики. Теплый и влажный климат, преобладающий в этой области, был идеальным для выращивания какао-дерева. Однако всегда будет секретом, как они обнаружили преимущества мелких зерен и научились их использовать.

Настоящий культ шоколада был разработан майя в III веке нашей эры. Они обжаривали и размалывали зерна какао. Полученный порошок смешивали с водой, кукурузной мукой, медом и чили. Таким образом был создан горький и сильно пряный напиток, который изначально предназначался главным образом для королей, аристократов и участников религиозных обрядов. Шоколад был очень почитаемым продуктом и выполнял чрезвычайно важные функции во время празднования священных ритуалов.

От майя ацтеки переняли обычай употребления шоколада. Они представили много инноваций в этой области. Ацтеки предпочитали прохладный напиток, обогащенный ароматами паприки, ванили или сухих лепестков цветов, которые придавали ему цвет: красный, белый или черный. Какао-бобы были настолько ценными, что служили вместо платежной монеты.

Первым европейцем, который попробовал какао, был Христофор Колумб. Привезенные им в Европу плоды не сразу вызвали интерес. Напиток из них впервые получил признание в испанском дворе. В других странах были предприняты попытки заварить аналогичную смесь из все более распространяющихся какао-бобов. Однако он был слишком горьким. Испанцы на протяжении ста лет скрывали тайный способ его приготовления с ванилью и сахаром. Лишь в XVII веке горячий напиток был представлен другим странам.

На протяжении многих лет он использовался в аристократических домах. Прорыв произошел в XVII веке, когда во французском дворе появились шоколадные конфеты. В XVIII веке шоколадная индустрия развивалась во многих европейских странах. Особенно выделялась Швейцария, которая и по сей день принадлежит к крупнейшим производителям шоколада в мире.



В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт изобрел устройство, смешивающее шоколадные ингредиенты так, чтобы терпкий аромат исчез, а масса приобрела бархатистую консистенцию и могла таять во рту. В Швейцарии Генри Нестле способствовал появлению молочного шоколада, добавив сгущенное молоко к горькой массе какао. Благодаря этому изобретению Даниэль Питер создал известный и широко любимый сегодня молочный шоколад. Изюм, орехи были добавлены итальянцами в качестве дополнения к сладкому лакомству.

Полезные свойства



Шоколад на протяжении сотен лет использовался как средство от всех болезней. Ацтеки первыми обнаружили, что какао-бобы обладают сильными стимулирующими свойствами. Считалось, что он полезен при расстройствах пищеварения, лихорадке, а также влияет на очищение крови. Он был благотворным средством от головной боли и даже использовался для облегчения боли при родах.

Шоколад также считался эффективным афродизиаком. Фенилтиламин, присутствующий в химическом составе шоколада, вызывает выработку серотонина и эндорфинов в мозге. Серотонин противодействует депрессии и уменьшает восприимчивость к расстройствам нервной системы, например, шизофрении. Эндорфины улучшают настроение и усиливают чувство удовольствия. Шоколад также содержит большое количество магния (особенно горький). Этот элемент не только улучшает работу мышц и способствует усвоению кальция, но также, как и серотонин, противодействует стрессу.

В химическом составе шоколада содержатся кофеин и теобромин, поэтому он может вызвать привыкание. Благотворное влияние продукта будет ощущаться только людьми, которые время от времени потребляют его. Те, кто ест его очень часто, становятся устойчивыми к его воздействию, поэтому они не только не чувствуют полезного действия магния и серотонина, но также могут страдать от мигрени и головной боли.

Побочным эффектом чрезмерного потребления продукта также может быть избыточный вес, кроме того, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, следует отказаться от подслащенного шоколада. Он может вызвать аллергическую реакцию в организме – аллергенами могут быть какао, молоко, пшеница и орехи содержащиеся в нем. Молочный шоколад также наносит вред людям, которые не переносят лактозу.

Типы шоколада



Выделяют четыре основных типа продукта:

• Горький шоколад – химический состав которого состоит из тертого какао, масла какао и сахара, иногда с небольшой примесью ванили и/или другого ароматизатора. Этот вид содержит не менее 70 % какао. Есть также шоколад с 95 % (и даже больше) содержанием какао. Из-за высокого содержания основного ингредиента и низкого содержания сахара он считается самым ценным видом продукта. Чем больше какао и меньше сахара, тем лучше.
• Темный шоколад – химический состав его содержит от 30 до 70 % тертого какао, остальное жир, сахар и добавки.
• Молочный шоколад – содержит не более 50 % тертого какао, хотя большинство шоколадных конфет на рынке содержат только 20 %, и большое количество молока. Содержание сахара достигает 50 %, поэтому он очень сладкий. Благодаря молочной добавке он обладает мягким и нежным вкусом. Иногда вместо какао-масла химический состав молочного шоколада дополняют растительными жирами и искусственными ароматизаторами. Именно этот вид пользуется большим спросом покупателя на рынке.
• Белый шоколад – он не содержит тертого какао, но вмещает в себя большое количество масла какао, сахара и молока (иногда сливок) и ванили. В химический состав белого шоколада хорошего качества входит до 33 % какао-жира. Некоторые гурманы считают, что этот вид не является шоколадом из-за низкого содержания какао в нем. В настоящее время на продовольственном рынке представлен очень большой выбор шоколадных изделий. Орехи и другие ингредиенты такие, как изюм, кофе, карамель, капучино, ликер, добавляют в традиционные шоколадные батончики. Кроме того, продукт может быть наполнен фруктами и джемами из них. Очень популярен аэрированный (пузырьковый) шоколад, который формируется из шоколадной массы и затем подвергается воздействию разрешенных инертных газов. На рынке есть шоколадоподобные продукты, содержание какао в которых не превышает 7 % от общего веса.

Кратко о химическом состав шоколада разных видов

Натуральный шоколад (горький и темный) богат полезными для здоровья веществами. Белый и молочный – за счет добавления сгущенного молока содержат белок, который является фактором роста клеток и регенерации организма, а также кальций, важный для работы мышц и правильного функционирования нервной системы, ферментов и свертывания крови.



Ниже представлена таблица сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта.

Тип продукта

Горький

Молочный

Белый

Калории (энергетическая ценность)

599 ккал / 2508 кДж

535 ккал / 2240 кДж

539 ккал / 2257 кДж

Белок

7,79 г

7,65 г

5,87 г

Всего жира

42,63 г

29,66 г

32,09 г

Насыщенные жирные кислоты

24,489 г

18,50 г

19,412 г

Мононенасыщенные жирные кислоты

12,781 г

7,186 г

9,097 г

Полиненасыщенные жирные кислоты

1,257 г

1,376 г

1,013 г

Омега-3 жирные кислоты

0,034 г

0,122 г

0,100 г

Омега-6 жирные кислоты

1,212 г

1,254 г

0,913 г

Углеводы

45,90 г

59,40 г

59,24 г

Диетическое волокно

10,9 г

3,4 г

0,2 г

Витамин А

39 МЕ

195 МЕ

30 МЕ

Витамин Д

0 мкг

0 мкг

0 мкг

Витамин Е

0,59 мг

0,51 мг

0,96 мг

Витамин К1

7,3 мкг

5,7 мкг

9,1 мкг

Витамин С

0 мг

0,5 мг

Витамин В1

0,034 мг

0,112 мг

0,063 мг

Витамин В2

0,078 мг

0,298 мг

0,282 мг

Витамин В3 (РР)

1,054 мг

0,386 мг

0,745 мг

Витамин В6

0,038 мг

0,036 мг

0,056 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота)

12 мкг

7 мкг

Витамин В12

0,28 мкг

0,75 мкг

0,56 мкг

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

0,418 мг

0,472 мг

0,608 мг

Кальций

73 мг

189 мг

199 мг

Железо

11,9 мг

2,35 мг

0,24 мг

Магний

228 мг

63 мг

12 мг

Фосфор

308 мг

208 мг

176 мг

Калий

715 мг

372 мг

286 мг

Натрий

20 мг

79 мг

90 мг

Цинк

3,31 мг

2,30 мг

0,74 мг

Медь

1,77 мг

0,49 мг

0,06 мг

Марганец

1,95 мг

0,47 мг

0,01 мг

Селен

6,8 мкг

4,5 мкг

4,5 мкг

Фтор

5,0 мкг

Холестерин

3 мг

23 мг

21 мг

Фитостерины

129 мг

53 мг

Из чего производится шоколадоподобная продукция?

Шоколадоподобный продукт напоминает шоколад с точки зрения внешнего вида и вкуса. Он является дешевым и более доступным заменителем настоящего шоколада. Производятся из-за низкой себестоимости продукции. В шоколадоподобных продуктах содержание какао не превышает 7 % от общего веса. Так как они дешевле шоколада, то очень популярны среди потребителей с ограниченным бюджетом. Эти продукты, к сожалению, являются богатым источником транс-жиров, поэтому диетологи советуют избегать их потребления.

Химический состав шоколада поддельного типа: сахар, плохой растительный жир, сухая молочная сыворотка, обезжиренный какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (лецитин) и искусственный ароматизатор. Производитель должен каким-то образом получить сходство с шоколадом, а синтетические соединения являются единственным решением, если в производстве не используется дорогостоящее какао. Стоит знать, что шоколадоподобные продукты часто можно найти в дешевых сезонных сладостях – на Пасху, Рождество и Новый год.

Критерии качества



Интересные критерии качества шоколада были предложены британским учреждением Академии шоколада. Продукт хорошего качества содержит только жир какао. Не содержит других растительных жиров. Вторым критерием является процент какао. Горький шоколад должен содержать не менее 70 % какао масс и не менее 25 % молока. Высококачественный продукт не содержит консервантов, ароматизаторов, красителей и других искусственных добавок. Происхождение, обработка и качество какао-бобов должны учитываться при производстве. Стоит выбирать конфеты, которые содержат небольшое количество трансжиров, потому что они вызывают повышение уровня холестерина и способствуют развитию атеросклероза и диабета. Наибольшее количество транс-жиров содержится в шоколаде с начинкой, шоколадных продуктах (например, пралине, батончиках) и в белом шоколаде.

Это стоит знать

Идеальный шоколад:

• имеет гладкую, бархатистую, без комков структуру;
• медленно тает во рту;
• разламывание плитки на куски сопровождается характерным треском;
• он лишен горького и кислого послевкусия;
• у изделия приятный блеск без следов белого налета;
• слабо реагирует на изменения температуры воздуха, то есть не должен таять даже в жару.

Что означает белое покрытие на шоколаде?



Белое или серое покрытие на шоколаде не означает, что он испортился. Это микроскопические частицы жира, содержащиеся в шоколаде (а не плесень, как полагают некоторые). Он возникает в результате хранения сладости при разных температурах, например, когда шоколад растворяется и затем помещается в холодильник. Это не вредно для здоровья, только портит эстетический вид изделия.

Теперь вы знаете, чем отличаются химический состав и пищевая ценность шоколада разных видов.

Источник: labuda.blog

уникальные шаблоны и модули для dle