Как передать вкус на бумаге
Кулинарные книги и рецепты – прекрасный материал для историка, желающего окунуться в прошлое быта того или иного народа. Я часто пишу, что кухня и свобода – явления переплетающиеся. Вот вам еще одна иллюстрация.
Виртуальный музей поваренных книг, изданных в Германии, рассказывает об изменении кулинарных вкусов и предлагает исторические меню. Обратите внимание на датировку старейших германских поварских книг – XV век. Почему там так, а у нас – только с конца XVIII века? Не потому ли, что профессия повар в средневековой Европе – свободная. Они объединяются в гильдии, обмениваются опытом, пишут книги. Кем было большинство поваров в России до 1861 года, думаю, рассказывать не надо. Так что с интересом почитаем рассказ журналистов DW о музее поварских книг в Германии:
Объяснить вечно живой интерес к кулинарным советам и идеям, можно, пожалуй, стремлением к тому неповторимому чувству наслаждения, которое мы испытываем после поглощения искусно приготовленного яства. Удивить современного читателя необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно, решила Регина Матке (Regina Matke), открывшая частный виртуальный Музей поваренных книг (Das virtuelle Kochbuchmuseum), доступный всем желающим, причем совершенно бесплатно. "При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы поваров - как профессионалов, так и любителей - интересуют истоки кулинарии ", - поясняет Регина Матке популярность своего проекта.
Вкусная коллекция
Самые первые сборники кулинарных рецептов до наших дней почти не сохранились. В прошлом искусные повара передавали свои секреты устно и далеко не каждому. Ведь старались они, как правило, для вельмож и монархов. А рецепты микстур, целебных травяных отваров, а также оздоровительныхяств долгое время "прописывали" исключительно врачи, рассказывает создатель виртуального музея.
Около 1800 книг представлены на сайте музея, лишь 300 из них были опубликованы после 1989 года, остальные - в период с 1700 по 1949 годы. Коллекционирование книг, издаваемых в наше время, по мнению Регины Матке, менее интересно: их количество пока что неизмеримо. Виртуальная экспозиция, посвященная истории поваренных книг, изданных в Германии, рассказывает об изменении кулинарных вкусов королевских семей и среднестатистических бюргеров, а также знакомит с наиболее известными авторами "поваренных" бестселлеров.
Кулинарные бестселлеры
Первая кулинарная книга, напечатанная в Германии, датирована 1485 годом. "Поваренное мастерство" ("Küchenmeistery") неизвестного автора вышло в свет спустя десятилетие после появления первой печатной поваренной книги в Европе и успешно переиздавалось вплоть до 16-го века. На смену книге пришло сразу несколько сборников кулинарных советов.
Личный повар курфюрста в Майнце Макс Румпольт (Max Rumpolt) составил сборник трапез, предназначенных для пышного застолья "их величеств, придворных и вельможных гостей". Обеды состояли, как правило, из трех перемен и включали до 30 блюд с такими излюбленными ингредиентами итальянских и французских поваров того времени, как ежи, павлины или медвежатина.
Автором второго бестселлера впервые стала женщина: Анна Веккер (Anna Wecker) адресовала свое произведение обычным домохозяйкам. Книга включала раздел о питании для "больных и немощных" и предлагала рецепты, содержащие в основном овощи, злаки и миндаль. Широкую известность получила и поваренная книга врача Риффа (Ryff), помогающая всем непосвященным понять оздоровительную функцию питания при определенных заболеваниях.
Устав застолья
Начиная с 17-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом.
Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд появились с изобретением столовых приборов, точнее, вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. Особым шиком последних двух столетий считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: "многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно", - значится в разделе "Исторические меню".
Вкус и искусство фрау Давидис
Почетное место в виртуальной экспозиции отведено коллекции книг Генриетты Давидис (Henriette Davidis), самому знаменитому автору кулинарных книг в Германии, переиздававшихся начиная с 1845 года бессчетное количество раз.
Ее главное произведение - "Практическая поваренная книга повседневной и изысканной кухни" ("Praktisches Kochbuch der gewöhnlichen und feineren Küche"). Кулинарные справочники Генриетты Давидис являлись своего рода учебниками для "юных девиц" и готовили их к главной профессии - домохозяйки.
Наглядно и доступно опытная гувернантка и преподавательница вводит несведущих читательниц в курс дела, приводит многообразие вариантов приготовления продуктов, доступных и обычным бюргерам со средним достатком. "Практическая поваренная книга" вскоре стала неотъемлемой частью приданого немецких невест и даже передавалась по наследству из поколения в поколение.
Старейший экспонат музея - изданная в Лейпциге в марте 1713 года поваренная книга под названием "Лейпцигская поваренная книга" ("Leipziger Koch-Buch"). Ее автор - рано овдовевшая Сюзанна Эгерин (Susanna Egerin). Это третье издание книги, вышедшей впервые в 1706 году. Мать четверых детей делится кулинарным опытом с читательницами не только аристократических кругов: в ее книге собраны рецепты "на все случаи жизни".
И напоследок: для исследователей кулинарной истории - вариант "легкого" меню 18-го века: лимонный супчик, фаршированный бараний желудок, а на десерт - пирожное с красной смородиной.
И напоследок — сайт самого музея.
Взято: p-syutkin.livejournal.com