Какой русский без ухвата?
Писать о ресторанах русской кухни – это все равно, что ходить по минному полю. Мало того, что по пути тебя ежеминутно ждут «сюрпризы» (приятные и не очень). Так еще и обстреляют от души из вражеских и дружеских окопов. Только ступи на эту тропинку.
Разговоры о русских ресторанах сегодня – это «горячая» тема, где спорящие чаще всего говорят не только и не столько о заведениях общепита. А о собственных взглядах на культуру, традицию и прогресс. Кто только не высказывался об этой теме – и ироничные хипстеры, и профессиональные страдальцы за русский народ, и познавшие все ресторанные хитрости обозреватели, и лишь узнающие мир новички инстаграмма.
Лично у нас с Ольгой Сюткиной давно выработалась своя «матрица» для анализа этих заведений. Где вместо значение «x» и «y» на графике – два других параметра: «честно» и «вкусно». Просто примеры для ясности.
В каждом городе есть заведение под названием «Русский погребок». Туда можно прийти и на бизнес-ланч, и на банкет. Обычный набор «русских» блюд – оливье, нарезка, солянка, окрошка, бефстроганов, медовик. Все абсолютно честно. Никто не пытается представить себя властителем вкуса или хранителем вековых традиций отечественной кухни. А вот насчет вкусно или нет – этот параметр может гулять в широких пределах.
Или другой вариант. На маршруте бывшего «Золотого кольца» в самых пафосных местах вы встретите эти «Царские трапезные», «Монастырские палаты» и т.п. фейклор. И кстати, там может быть вполне вкусно. Другое дело, честно ли с исторической точки зрения выглядят вот эти все блюда - «петровский оливье», «котлеты рубленые от Малюты Скуратова» или «борщ Ивана Грозного»?
Мир столичных рестораций в этом смысле тоже можно «разложить» в этом же ключе. Скажем, не к ночи помянутый почивший сырниковский шедевр - ресторан православной русской кухни «Воскресенье». Уж как там ни пытались «настоящ-щ-щ-ую» русскую кухню внедрить со всеми горшками, печами, картузами, а все одно получилось: невкусно. Ну, нельзя было подавать в июне заготовленную еще в ноябре «аутентичную» квашеную капусту. Пусть даже это очень православно и посконно будет. «Русский дух» в ней такой к тому времени развился, что хоть святых выноси. Слава богу, что открывшийся в московском Сити ресторан «Ruski» вовремя одумался и вымел метлой все эти онучи и косоворотки вместе с их бесноватым носителем. И сегодня там русская кухня и конкурентна, и востребована.
Но жизнь не стоит на месте. И вот уже на горизонте возник новый знаковый проект – «Uhvat». Расположенный в привычной ресторанной локации – на Пресне возле Центра международной торговли, он предсказуемо стал предметом жарких дискуссий. Надо сказать, что и сама его хозяйка немало сделала для этого, выступив явным «раздражителем» общественного мнения. И в этом смысле их рекламная кампания удалась: про ресторан заговорили. Да еще как!
Разброс отзывов велик. От дружелюбно-стандартных: «Тщательно изучив особенности техники томления и собрав знания о печном искусстве, команда проекта возрождает русскую кулинарную традицию в современном прочтении». До агрессивно негативных: «С таким безразличием могли делать заведение в СССР. Только совершенный дебил может назвать этот недоделанный вокзал рестораном». Мотивы этой опубликованной в «Инсайдер.Москва» рецензии в незабвенном стиле Маша «Калинка» Захарова темны. Впрочем, учитывая выход в свет конкурирующего ресторанного проекта не так уж и загадочны.
Мы с Ольгой тоже не могли остаться в стороне от этой дискуссии и посетили «Ухват». Составив свое мнение о его концепции. Сразу скажу, что остаться неузнанными мы и не пытались. В этой связи я не буду оценивать сервис заведения – он данном случае вряд ли был типовым. А вот о блюдах, интерьере, да и вообще о прочтении русской кухни давайте поговорим.
Итак, «Ухват» - это печной ресторан. Что касается меня, то я убежден, что печь не исчерпывает всего разнообразия блюд русской кухни. Но, несомненно, является одним из определяющих ее особенности инструментов. В этом смысле «рестораны «русской кухни» и «рестораны с русской печью» являются множествами пересекающимися, но не всегда тождественными.
Так вот, говоря об «Ухвате», это нужно иметь в виду, поскольку 80% меню делается в печи. То есть еще раз: этот ресторан — не вообще про русскую кухню, а про ее важную, но тем не менее отдельную часть — печные блюда и технологии. Как вы понимаете, что сразу накладывает серьезный отпечаток на вкус даже привычных нам блюд. А томят в печи там даже салаты. Вот, к примеру, то, что в меню называется «огуречная каша с яйцом и соусом из рикотты»:
Или не менее вкусный обожженный латук с запеченной брюквой и овощным взваром. В печи же готовятся и первое – мусс из редьки с шейками самарских раков, суп из белых кореньев с камчатской неркой или суп-пюре из кабачка с савойской капустой и печеным томатом. И второе – ягненок, косуля, говяжий язык, зубатка.
Шеф-повар Евгений Альфан просто сразил меня этим энтузиазмом, связанным с печным приготовлением. Он действительно мастер. Но при этом, - самое главное, - он не стесняется учиться. Около года он провел, осваивая печную технику по всей стране: в деревнях и селах от Владимира до Могилева. И везде находил свои находки и секреты, забытые блюда и технологии.
Кстати, это еще и очень хорошая иллюстрация того, что не бывает универсальных специалистов по русской печи. Вот, типа, «не имеющий аналогов эксперт по русским печам». Почему? Да, по простой причине. Печь – это не духовка или конвектомат, где прочитал инструкцию, и все понятно. Каждая печь индивидуальна, с различными режимами нагрева-остывания, температурными зонами. И чтобы освоить вот эту конкретную печку в ресторане со всеми ее хитростями и тайнами потребовалось несколько месяцев.
Вообще, слушая Евгения, я ясно представил себе другого менеджера (полагаю он в ресторане есть), который на каждой планерке или отработке блюд стоит со специальной линейкой. И бьет по рукам шеф-повара, выходящего со своим творческим отношением из установленной себестоимости блюд. Увы, это обычная ресторанная практика, где бизнес все-таки стоит выше искусства.
Вот почему, я искренне снимаю шляпу перед простыми и, казалось бы, незатейливыми шедеврами Альфана. Те, кто попробуют здесь томленое в печи сутки-двое молоко, сметану или творог, уже не забудут их никогда. А между прочим эти продукты – тоже часть меню, в котором присутствуют далеко не только навороченные названия.
По поводу «навороченности» - отдельный разговор. Адепты концепции «деды едали», конечно, возмутятся всеми этими «муссами из редьки» и «гречневым кексом». Вероятно, по их мнению, настоящий русский человек должен есть редьку только в рубленом топором виде с медом или на сковороде в блюде под названием «ушное». Проблема в том, что мнение этих сторонников «настоящ-щ-щ-ей русской кухни» не разделяет потребитель. То есть в интернете конечно вся эта редька в патоке собирает тысячи лайков. «Это наше все», «всегда бы ела», «русофобы заставили забыть» - комментарии под подобными постами всегда смешат. На практике же, когда предлагается пойти и заплатить своим рублем за всю эту «дедыедальную» диету, дураков нет.
Вот почему, - я убежден в этом, - сегодняшний успешный ресторан русской кухни – это всегда игра. Игра со старыми вкусами, переносящими их на современные блюда. Игра с забытыми продуктами. Альфан долго сетовал, как тяжело найти сегодня в России нормальный турнепс или брюкву. Игра со стереотипами публики, которая хочет легкий малокалорийный листовой салат. Но где же его найти в традиционной русской кухне?
«Ухват» стал очередным за последние пару лет и, признаюсь, произведшим на меня впечатление, заведением, где старинная русская кухня преломляется ко дню сегодняшнему. Понятно, что работающий всего месяц ресторан не до конца отшлифовал все производственные процессы. Ясно, что меню будет дополняться в соответствии с предпочтениями клиентов. Вот, к примеру, для меня стало удивительным то, что пельмени совсем «не пошли» там. Хотя и делались из томленых говяжьих щек. Ну, бывает. Явно действуют стереотипы пельменей, как дешевой и примитивной еды. И хочешь-не хочешь, а бизнесу приходится с этим считаться.
Здесь, кстати, мы подходим к еще одной важной теме. Евгений даже воскликнул, когда я назвал ее: воспитание публики. Нет, мы с огромным уважением относимся к клиентам. В любом случае, человек, который платит свои деньги, может и выдвигать требования. Вопрос в том, что ресторан -это не только про поесть. Но и про «узнать», «познакомиться» и даже «научиться». И здесь, как мне кажется, широкое пространство для творчества рестораторов. Ведь, не секрет, что общее восприятие русской кухни сегодня – это что-то жирное, насыщенное, много теста и калорий. И именно такие заведения, как Ruski, Белый кролик, Twins Garden, Воронеж и другие и формируют сегодняшнюю русскую кухню. Да, новую, отличную от патриархальной. Но, одновременно и востребованную публикой, находящуюся в соответствии с сегодняшним стилем и ритмом жизни. И в этом смысле «Ухват» - талантливый эксперимент, продолжающий линию на формирование традиционной русской кухни с современным лицом.
Взято: p-syutkin.livejournal.com