Пельмени категории «Г»
Пельмени. Наряду с икрой и блинами многие считают их визитной карточкой русской кухни. Только лучше об этом не говорить китайцам, итальянцам, вьетнамцам, полякам, чехам, шведам… Будут спорить. Мы же поспорим о качестве пельменей в магазине.
В программе «Контрольная закупка», которая пригласила меня рассказать про пельмени, немало тем. Но начали с истории. Итак, это был действительно долгий путь к русской кухне. Еще в начале XIX века в России слово пельмени было известно меньше, чем термин «китайские пирожки». Именно с помощью отсылки к ним, скажем, Николай Семивский, автор вышедшего в 1817 году «Новейшего повествования о Восточной Сибири» и пытается объяснить столичной публике, что там эти сибиряки едят. И только во второй половине XIX века пельмени приобретают ту самую всероссийскую славу и становятся одним из центральных блюд нашей кухни.
Пельмени на Руси – это не только вкусное блюдо, но и способ заготовки мяса на зиму. На начинку часто шла добыча охотников. Например, мясо лося. А вот чтобы без холодильника из теплого фарша слепить мясные комочки в него часто добавляли тертый лед. Мясо становилось чуть плотнее и его удобнее было заворачивать в тесто.
Этот прием популярен до сих пор. Правда не из-за удобства. Пельмени со льдом в фарше сочнее, а вот их состав со временем изменился. Сегодня пельмени готовят не из сохатины, а из говядины и свинины. Причем, говядина в составе должна быть на первом месте. Впрочем, не в ущерб качеству. Поскольку, если в фарше нет свинины, он становится «резиновым» по консистенции.
Говядина интересная с точки зрения содержания белка. Если в пельменях меньше 10% белка, то скорее всего на дорогой говядине производитель сэкономил. Причем в ход могла пойти не только свинина, но и куриное мясо, а иногда и вовсе соевый белок. Он помогает связывать ингредиенты и увеличивает объем. Если производитель выпустил пельмени по Техническим условиям (ТУ) и положил туда все-таки соевый белок, он обязан это указать.
Не должно быть в хороших пельменях и каррагинана. Он удерживает лишнюю влагу. И хотя выявить его можно только в лаборатории, обычно полуфабрикат с этой добавкой слишком мягкий и пластичный. Пельмени же из чистого мяса плотные, упругие. Кстати, начинки в них должно быть не меньше, чем теста. Причем, важно не только количество фарша, но и его цвет. Никаких добавок по сохранению цвета фарша быть не должно. Поэтому фарш по стандарту может быть от серого до коричневого. Увы, без симпатичного розового цвета.
И главное, чтобы в одной упаковке пельмени были одинакового оттенка. Это говорит о том, что тесто хорошо промешали. Плохое же тесто выдадут трещины. Толщина теста должна быть везде одинакова – 2 мм. Тогда пельмени не разварятся при готовке. Стоит хороший полуфабрикат около 400 рублей за кг.
Плюс к этому тесто не должно быть серым. Это значит, что производитель использовал муку не лучшего качества. Нужно выбирать белые, кремовые или желтоватые пельмени.
Кстати, специально для программы была произведена закупка замороженных пельменей 5 торговых марок – «Атяшево», «Дымов», «От Ильиной», «Русский холодъ», «Цезарь». Как всегда, было «слепое» голосование от обычных покупателей, а потом экспертиза специалистов. По результатам «народного голосования» лидировали пельмени «Цезарь».
А теперь о более серьезном. Хотите купить настоящие мясные пельмени? Тогда ищите на упаковке следующие названия: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные». Они изготовлены по новому ГОСТу (действует с января 2017 года) и являются «мясным полуфабрикатом категории Б», то есть мясо в фарше от 60 до 80%. Это действительно максимум для фабричных пельменей.
Этот новый ГОСТ наконец-то расставил точки над i в пельменном вопросе. И теперь пельмени могут быть только двух категорий. А именно Б (перечислена выше), и категории В – там в начинке мяса – от 40 до 60 процентов. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски» и «Сабантуй».
Все что меньше, добавляю уже от себя, это пельмени не предусмотренной в ГОСТе категории «Г».
В теории все звучит прекрасно. Посмотрим, что на практике.
Очень часто на некоторых пельменях можно обнаружить надпись: «Продукт может содержать незначительные следы сои, молока и продуктов их переработки». Чаще всего производитель с помощью этой фразы перестраховывается. Мол, если найдете сою, – мы предупреждали. При анализе отобранных пельменей сою не нашли. Однако кое-какие ингредиенты, не заявленные на этикетке, эксперты обнаружили.
Так в начинке образцов пельменей «От Ильиной» и «Цезарь» присутствовала ДНК курицы, не указанной производителем на упаковке. Это является грубым нарушением нормативной документации. Кроме этого, в начинке пельменей «От Ильиной» обнаружены фрагменты костной и хрящевой ткани, что также недопустимо.
А вот образец от «Дымов», не понравившийся публике при народном голосовании, успешно прошел всю экспертизу.
Сравнили также массовую долю начинки в образцах. Чем ее больше, тем пельмени вкуснее. В результате победителем по итогам всех номинаций стали пельмени торговой марки «Русский холодъ».
А вот и весь этот выпуск "Контрольной закупки":
Напоминаю, что лучшее видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной youtube канале. Подписывайтесь!
Взято: p-syutkin.livejournal.com