Каким быть гастро-сувениру?
Гастрономический туризм. Сегодня это слово вошло в моду. Вот только, как часто случается, позаимствовав термин на западе, мы не сильно задумываемся, зачем это и о чем. А зря!
В этой связи прошедшая под эгидой «Деловой России» конференция, посвященная перспективам развития гастро-туризма, кое-что расставила по своим местам. Выступившая там Президент Ассоциации культурно-гастрономического туризма Маргарита Полоник дала весьма разумный обзор практики и перспектив этого явления у нас.
Мнений было много – «хороших и разных». Меня же несколько озадачило отсутствие особой активности в обсуждении самого предмета рассмотрения.
То есть люди эмоционально обсуждали, что во время гастро-туров по России туристы порой сталкиваются с отсутствием нормального размещения, горячей воды, транспорта, низким качеством общественного питания. Это все нужные и важные вещи. Но!
А зачем вообще эти гастро-туры? Что является их предметом? – Правильно, местные блюда, продукты, специалитеты. Ведь, если вы занимаетесь гастро-туризмом (а не просто региональным или событийным), то справедливо предположить, что люди едут туда именно для того, чтобы познакомиться с местной кухней и ее жемчужинами.
С этим-то у нас как раз и не все хорошо. Выступая перед участниками, я попытался сформулировать критерии, которым должен отвечать этот самый региональный специалитет. Вот, что у меня получилось:
1. Не просто продукт, а часть культуры народа. Действительно, вряд ли кого заманишь на какой-нибудь «орловский корж». Что он, о чем? Просто приехать, чтобы попробовать тесто из печки? – Вряд ли вы сегодня найдете желающих совершить для этого поездку на несколько сот километров и пару-тройку дней. Другое дело, если этот продукт связан с жизнью и историей региона, драматическими событиями его прошлого. Если вокруг него возникла целая культурная церемония, как, к примеру, с засолкой капусты или лепкой пельменей.
2. Реальная, а не выдуманная история. За последнюю пару-тройку лет история русской кухни пополнилась таким количеством баек, которые и не снились ей за прошедшие столетия. Классически примером, является не раз приводимая мною сага о фестивале каши в Кашине. Абсолютно выдуманный его организаторами юбилей, связанный, якобы, с тем, что кашинские казаки привезли 230 лет назад рис в Россию. То, что рис в нашей кулинарии используется же почти тысячу лет, смутило тверские власти лишь после моего поста, получившего десятки тысяч просмотров и иронических комментариев.
3. Индивидуальный и специфичный для региона продукт. На многочисленных кулинарных фестивалях мы с Ольгой Сюткиной не раз сталкивались с одной и той же картиной. Вот, приезжают повара из разных областей и городов и привозят, в соответствии с условиями конкурса, свои местные продукты, которыми славится та или иная местность. Знаете, что выставляют? – 80 % из «гордости» любого региона – это пряники. Представляете – пряники рязанские, костромские, новосибирские, владивостокские? И непременно, сопутствующая этому история повара: я нашел этот удивительный старинный рецепт на чердаке в избе моей бабушки. Ну, что, поедете в турне на новосибирские пряники?
4. Продукт, требующий работы экспертизы специалистов - краеведов, историков. Простой пример, уже как-то приводимый мною. Ивановская область. На конкурсах, понятное дело, опять пряники, как региональная достопримечательность. Мы с в рамках полевого исследования в прошлом году встречаем совершенно неожиданное и забытое блюдо – шекшовский яблочник. Вопреки названию, это была запеканка из картофеля с молоком и яйцами. А теперь задумаемся, сколько лет этому блюду, если корни его растут из той эпохи, когда картошка называлась у нас «земляным или чертовым яблоком»?
5. Гибкий продукт. Речь идет о том, что региональный специалитет должен предоставлять возможность использовать его в широких рамках. Ягель как таковой в качестве гастрономического специалитета мало кому интересен. А вот продукт, который можно использовать в разных вариантах – другое дело. Тот же суздальский огурец – свежий, соленый, мусс из огурца, варенье из него, томленый в печи, и даже огуречный коктейль. Понимаю, что кое-что – уже перебор, но это просто иллюстрация. Продукт, претендующий на звание символа региона, должен все-таки быть действительно широко употребимым. Помимо этого, его нужно использовать в форме, которую туристу можно увезти с собой – консервы, полуфабрикаты, коробочки, пакетики с символикой и т.п.
6. Интересный для публики. Понимаю, что страна разная, и не все регионы могут похвастаться чем-то ярким и одновременно специфичным для них. Но привлекать-то людей нужно. Так давайте выберем то, что интересно максимальному количеству туристов. Ну, вот в примеру, были мы в саамском поселке Ловозеро на Кольском полуострове. И угощали нас там костным мозгом из ноги оленя. Классная штука, яркая и необычная. Но, задаю я себе вопрос, можно ли лишь на нее привлечь тысячи туристов?
7. Демократический по цене и доступности. Здесь все, вроде бы, очевидно. Символом Астрахани по праву является черная икра. Но сможет ли она стать гастрономическим драйвером для привлечения сотен тысяч туристов? Которые, вроде как, едут в область, чтобы от души насладиться ею. Не знаю – не знаю…
И в этой связи у меня простые выводы. Во-первых, увы, совсем не во всех 85 субъектах федерации есть свои исторические гастрономические специалитеты. Просто по той причине, что кухня – это функция от исторически областей. Которые имеют очень отдаленное отношение к нынешнему административно-территориальному делению страны. И во-вторых, все эти поиски национального наследия были бы гораздо эффективнее, если бы чиновники опирались в них не на политическое чутье и целесообразность, а привлекали бы авторитетных специалистов – историков, краеведов, музейщиков. В общем, тех людей, которые предметно могут говорить об истории города или области. В том числе и кулинарной.
Взято: p-syutkin.livejournal.com