Куда бедному еврею поесть податься?
В истории нашей кухни есть, конечно, некоторое умолчание. О котором деликатно не принято говорить официальным образом. Это взаимовлияние русской кухни и еврейской. В сегодняшнем российском дискурсе эта тема вообще взрывоопасная. Но мы же, ученые, чего нам бояться?
Мы с Ольгой Сюткиной не раз рассказывали о том, как эти кухни обогащали друг друга. Бублики, форшмак, хала – разве нам, россиянам, не знакомы эти блюда? А советское лечебное питание, создателем и идеологом которого был профессор Мануил Певзнер? Так что тема эта существует.
Вот почему мне показалось интересным услышать и взгляд «с другой стороны». Мы-то многие блюда еврейской кухни, например, фаршированную щуку, любим и ценим. О вот, как они при СССР находили возможность соблюдать пищевые привычки? При том-то дефиците продуктов вообще.
Сознаюсь, к этому меня натолкнула полученная в твиттере благодарность от Lea Zeltserman - писательницы из Торонто, издателя портала «Советский самовар»:
А ее статья о том, как советская кухня стала определяющим признаком для нескольких поколений советской диаспоры, показалась мне интересной для обсуждения в этом блоге. Читаем:
Несколько лет назад, посетив Эдмонтон, где я выросла, я организовала «советский обед» для группы советско-еврейских эмигрантов 1970-х годов. Отправив приглашения, я получила немало шутливых вопросов насчет наличия в меню свиных сосисок и картошки с тушенкой. Несмотря на то, что мои гости были канадскими гражданами уже на протяжении почти трех десятилетий, детские вкусы еще совсем ими не забылись.
Это, наверное, неправильные еврейские воспоминания. Для большинства евреев первый укус свинины - это неподобающий, греховный момент. Но для советских евреев свиные сосиски были повседневной пищей. Такие воспоминания точно указывают на разницу между советскими евреями и другими еврейскими общинами: когда в 1990-х началась массовая иммиграция в Северную Америку, легко употребляющий свинину советский еврей стал одним из главных разочарований относительно возможности интеграции (точнее ее отсутствия) между еврейскими общинами.
Если вы североамериканский еврей, предки которого приехали из России столетие назад, русские скрепы, такие как борщ, селедка, голубцы и ржаной хлеб, будут для вас «еврейской едой». Будучи советским евреем из более позднего «урожая», я ела эту же еду, но называть ее «еврейской» не вправе. Это прочная часть моего советско-российского наследия. Когда я хочу делать знаковые блюда, такие как борщ или малосольные огурцы, я обращаюсь к моим русским и советским кулинарным книгам; мне никогда не приходило смотреть для этого в еврейскую кулинарную книгу, хотя у меня их много. Для меня такая русская еда не является конкретно еврейской.
Гефилте-фиш (фото - bonappetit.com)
В то же время советские евреи, которые приезжали в Северную Америку в последние десятилетия, выросли, питаясь основными продуктами советского стола, о которых ранее не знало ни одно поколение иммигрантов, хотя наши прабабушки и бабушки происходили из одних и тех же штетлов.
Как же это произошло? После 70 лет коммунизма советская еда возникла как отдельная ветвь русской (и украинской) пищи. Которая получила свое динамичное развитие уже после того, как более ранние поколения иммигрантов покинули страну. То, что появилось на столах советских евреев, было уникальным историческим продуктом советской продовольственной политики, широко применяемым ко всем гражданам. Но не менее того и антиеврейской политикой, которая успешно стерла все религиозные знания со стороны общины. Были, конечно, исключения, но средний советский еврей был отделен от любого смысла еврейских кулинарных правил.
В первые десятилетия советского эксперимента культура идиша процветала, поощрялась властями. В своей книге «Советский и кошерный» (Soviet & Kosher) профессор еврейской истории Анна Штерншис (Anna Shternshis) описывает первое послереволюционное поколение как переходное, где культурные элементы, такие как идишский театр и песни, были явно использованы для продвижения советских идеалов и отвержения устаревших религиозных элементов иудаизма. Многие евреи оптимистично восприняли новое мировоззрение, счастливо избавившись от религиозности своих родителей. Война еще больше ослабила эти связи: те евреи, которые не были эвакуированы или призваны, были убиты нацистами, особенно в украинских частях страны. Добавьте все это к нарастающему антисемитизму Сталина. Так вот в течение нескольких коротких лет исчезли идишская культура и жизнь штетла, оставив после себя лишь ассимилированных городских евреев, чье главное чувство еврейской идентичности было определено антисемитизмом.
Эти евреи ели ту же пищу, что и их соседи, часто готовили в общих коммунальных кухнях - и стояли в тех же утомительных очередях за продуктами. Позже эти же евреи составили главную часть «колбасной» эмиграции в Северную Америку. В отличие от других еврейских общин мы не отделились от наших нееврейских соседей нашей диетой.
На продовольственном фронте Советы стремились укрепить национальную идентичность и уничтожить остатки буржуазного декаданса. Не удивительно поэтому, что даже содержимое желудка рабочего подвергалось пристальному вниманию. При этом трудно четко определить, где существовавшая картина являлась следствием государственного регулирования кухни, а где – примитивного дефицита продуктов и их хронической нехватки. Яркие картины этой кулинарии – Книга о вкусной и здоровой пище («тоталитарная радость кулинарии», как пишет о ней Аня фон Бремзен), вездесущие государственные столовые, рыбный день по четвергам и обязательные ГОСТы - строгие технические стандарты, которые применялись к продуктам и пищевым производствам. В советскую эпоху некоторые традиционно русские блюда были переименованы, чтобы скрыть свои царские корни (так «битки по-казацки» стали «фрикадельками с рисом»), а другие ввиду отсутствия ингредиентов были упрощены и адаптированы. Так Салат Оливье сменил свои оранжевые украшения из раковых шеек на кусочки отварной моркови.
При этом даже высоко стандартизированная советская еда была удивительно космополитической – одинаковой во всех уголках империи. Поэтому типичные для Грузии кисло-сладкие вкусы удобно располагались в советских столовых рядом с тяжелыми сибирскими пельменями. Это наследие остается и сегодня: кухня многих российских ресторанов на самом деле представляет собой смесь классической русской, украинской, еврейской, кавказской и среднеазиатской кухонь. Назовите это оригинальной кухней фьюжн.
Так что обычной еврейской матери, испытывающей эту бесконечную головную боль по поводу кормления своей семьи, было совсем не до кашрута, даже если она все еще и помнила законы религии. Какие уж там диеты, если вы, отстояв часовую очередь, получили наконец кусок докторской колбасы? А уличные автоматы по продаже воды? Где все пьют из одного стакана (типа, ополоснутого между использованием). Это символ коллективного идеализма, который не оставляет возможности дифференцироваться по диетическим предпочтениям.
Как всегда с СССР, есть вопрос об атрибуции. Люди и еда одинаково бросают вызов простым ярлыкам. Советско-еврейские эмигранты родом из 15 стран, и мы не все ашкенази. Наиболее точно, мы - неуклюжий глоток «русскоязычных евреев советского производства». То же самое относится к нашей еде, которая охватывает целую эпоху империи, с несколькими уникальными советскими творениями. Так что смело можно сказать, что мы ели советско-еврейскую пищу.
Итак, что вы найдете на советско-еврейском столе? В список входят бесчисленные закуски, салаты, супы, горячие блюда и десерты. Знакомая всем селедка, копченая рыба, соленые огурцы, гречка, холодец... Хотя это далеко не исчерпывающий список, но вот некоторые из моих любимых блюд, которые обычно встречаются на советско-еврейских кухнях по всей Северной Америке.
Селедка под шубой
Шуба означает шубу, так что это буквально «селедка под шубой». Порежьте на тарелку сельдь, посыпьте луком, картошкой, яйцами вкрутую, измельченной морковью и свеклой, полейте майонезом. Уникальное советское изобретение. Лучше всего подается с водкой.
Салат Оливье
Универсальное блюдо, которое можно подавать и в повседневной Tupperware, и в хрустальной праздничной вазе. Он был создан в 1860-х годах с значительно более тонкими ингредиентами, но после столкновения с советским дефицитом Оливье превратился в смесь майонеза с отварным мясом, горошком, картофелем, яйцами и морковью.
Винегрет
Еще одно проявление царского наследия, видоизмененное в советскую эпоху. Ярко-фиолетовый салат из отварных овощей (свекла, картофель, морковь), соленых огурцов и квашеной капусты. Это напоминание о влиянии Франции на российский стол.
Харчо
Традиционный грузинский суп из говядины, с помидорами, грецкими орехами, хмели-сунели (грузинская пряная смесь) и риса. «Скрепа» советских столовых.
Солянка
Выдержанный кислый суп (и мой личный фаворит), он может быть приготовлен с рыбой или мясом, наряду с капустой, помидорами, соленьями, каперсами и маслинами.
Котлеты
Никакое еженедельное домашнее меню невозможно без этих овальных пирожков из мяса, подаваемых обычно с гречкой. Любимец детей во всем мире.
Плов
Национальная гордость Узбекистана и Таджикистана, рисовый плов с ягненком, морковь, лук, зира и паприка, которые все еще вызывают вздохи удовольствия у многих советско-еврейских эмигрантов. Стоит отметить, что у бухарских евреев есть свои любимые и немного отличающиеся версии этого блюда.
***
Но действительно ли эти продукты еврейские, только потому что их едят советско-еврейские эмигранты? В отсутствие советско-еврейских праздничных традиций они - честная игра. Мы едим мясной суп и рыбу, но это традиции, принятые здесь в Северной Америке. Многие блюда адаптируются к вновь принятым традициям кашрута.
Советский стол - это продукт определенного времени и места, из которого мы бежали, но чьи ароматы невозможно отбросить. Для нас естественно общаться со своими знакомым советским друзьями, которые отмечают те же праздники. Это особенно важно для первого поколения, которое теперь воспитывает наших детей, родившихся в Северной Америке. Чувства детства внушают успокоение и ощущение безопасности – все то, чего так часто не хватало в нашей собственной семейной истории. Наши дети начинают есть пирожки задолго до того, как они услышат о репрессиях и гулагах. Сами блюда рассказывают важную часть нашей истории. Не только о том, как советская политика все еще формирует наши вкусы, но и о выживании, об усилиях наших матерей и бабушек, чтобы их семьи были живы и не голодали. Хорошо это или плохо, но советское питание - это наше еврейское наследие.
Взято: p-syutkin.livejournal.com