Мясо по-майоркски!
Зачем строить загородный дом, если в нем не будет живого огня?
Имея в доме печь с живым огнем, как можно отказаться от удовольствия хотя бы иногда протопить ее и приготовить еду неспешную, добротную, вкусную, ароматную, домашнюю, чтобы хватило для всей семьи да еще и с избытком?
Чтобы подать к столу хрустящий снаружи, мягкий внутри и безумно ароматный домашний хлеб, чтобы разлить простое, но от всей души приготовленное друзьями вино, чтобы дети сами сбежались к столу на запах мяса, печеных овощей и свежей зелени?
А еще хотелось бы, чтобы от еды пахло чем-то родным для посвященных или таинственно-заманчивым для тех, кто пока еще не знает, что за чудо-специю держит в руках моя дочь. Я вам сейчас все расскажу! Не торопитесь!
Мы еще молодые были, студенты. И один парень из соседней группы женился, позвал нас на свадьбу, дружками, в район, километрах в тридцати от города. Это значит, что сидеть на свадьбе придется до конца - едва ли не до утра. А в сентябре в Узбекистане, особенно в предгорных районах, погода такая: днем еще и 35, а вот ночью может быть уже изрядно прохладно. С гор спустится воздух градусов пятнадцати, как бы напоминая, что совсем недалеко, но на высоте в три-четыре километра уже идут снега. А мы-то, мы? В белых рубашках с короткими рукавами! Разносить водку по студенческим столам отец жениха велел прекратить - и правильно сделал. Еда, положенная на свадьбу, была съедена давно, еще до полуночи. Нам оставалось греться изредка появлявшимся на столе чайником с зеленым чаем.
И тут произошло чудо.
Пришел мужик лет пятидесяти - старик, как мне, по-глупости, тогда показалось - и принес нам приготовленное в тандыре мясо. Баранину. Мясо было покрыто основательным слоем дрожащего жирка, жирок подрумянился и зазолотился, внутри мясо было роскошным - распадающимся на волокна, липким от густого мясного сока, а самый низ мяса чем-то напоминал донышко узбекской лепешки, он был сухим и даже немного хрустящим. Видимо, шмат мяса просто прилепили на купол разогретого тандыра, и там оно простояло с часок.
Дядька нарезал мясо крупными кусками, чтобы каждому из нас досталось по хорошему шмату, и тут же подоспели горячие лепешки, которые пекли, возможно, в том же самом тандыре - ведь скоро утро, надо будет чем-то завтракать.
Кажется, он никому больше и не понес свое угощение, а только нам - молодым ребятам. Знаете, как он был прав, нарушив традицию подавать угощение сначала старшим, а уже потом молодым? Да только у молодых мужиков аппетит и бывает таким, что просто заслуживает, нет, что там заслуживает?!, этот зверский аппетит требует "дай мне кусок мяса первому, мне нужнее, чем старикам!"
И это горячее, сытное мясо согрело меня и моих товарищей. Наевшись, мы погрузились в сладкую дрему, пока кто-то не позвал нас в автобус, возвращаться домой, в город.
Так я впервые попробовал мясо, приготовленное в тандыре.
Потом, уже в кооперативное время, в Ташкенте, тут и там начали появляться кафе, где главным блюдом было Тандыр-гушт - то есть, мясо, приготовленное в тандыре. Готовили его, преимущественно, выходцы из Кашкадарьи, Термеза и Заамина, из горных регионов на самом юге Узбекистана.
Мясо у них получалось непередаваемо-ароматным. Главный аромат был, несомненно, тот, что создавало само мясо, приготовленное в тандыре. Но помимо соли и иногда черного перца, неизменно присутствовал еще один замечательный аромат - от арчи, как называют в Узбекистане тую, растущую в горах.
У нас в Фергане арча тоже росла, прямо в городе, в долине. Я пробовал готовить мясо с нашей арчой, но получалось лишь бледное подобие. Я даже браконьерствовал, когда проезжал через перевал по дороге из Ташкента в Ферганскую долину - срывал несколько веточек арчи, надеясь, что она будет ароматнее. Действительно, горная арча имела запах чуть сильнее, чем в долине. Но вкуса и запаха, как у профессионалов в Ташкенте у меня все равно не получалось. Хорошо, вкусно, но иначе!
Я совал нос во все тандыры, я заводил дружбу со всеми тандырщиками, расспрашивал их о секретах. Все они мне, вроде бы, говорили. А в чем было дело я понял только сейчас!
Потому что на днях ко мне приехал парень-узбек, который уже 16 лет живет и работает в Москве, обзавелся здесь и семьей, и домом. Этот парень - замечательный человек. Недавно у себя в Малаховке он приготовил плов на 850 человек, созвав всех соседей по поселку - знакомых и незнакомых - на угощение. Просто так! Потому что захотел рассказать, какие узбеки на самом деле. Ну, там понаехали представители узбекской диаспоры и давай речи произносить, Хаким Ганиев бегал между фотоаппаратами, просовывая свое лицо везде, где кого-то фотографировали - как же это, и публика, и плов, и фото- видео-камеры и без него?
А я не ездил на это мероприятие. Поэтому, спустя пару дней, парень-устроитель сам вышел на меня, сказал, что хочет дружить и делать что угодно хорошее вместе со мной. Я его пригласил и он приехал. Приехал по-узбекски - не с пустыми руками. Во-первых, с хлебом. Это хороший обычай! Я уже писал об этом, но повторю - куда идете, берите с собой хлеб. Дальше все и сами поймете. Во-вторых, с угощением, которое ему передал знакомый грузин, когда узнал, что он едет ко мне - с вином и с сыром. В-третьих - с увесистым пакетом драгоценной специи - арчой, собранной в горах Кашкадарьи.
Вот теперь я все понял! Смотрите, Кашкадарья чуть южнее, солнце там сильнее. А еще склоны гор, окружающие Ферганскую долину, покрыты лесами только с северной стороны, а с южной - практически голые, разве что вдоль горных ручьев и рек немного растительности, но преимущественно культурной, так как вдоль рек расположены кишлаки. А в Кашкадарье зеленые именно южные склоны гор! Именно эти факторы, по всей видимости, и делают кашкадарьинскую арчу настолько ароматной! Больше солнцы - и все, дело сделано!
Вы бы знали, как она пахнет! Хвоя, розмарин, тимьян, тлеющий лавровый лист - все это какие-то отдаленно напоминающие арчу запахи. Примерно, как самогон напоминает запах хорошего коньяка. Понимаете?
Одним словом, если вы полюбили зиру и чеснок в плове, то - 200% - вы и арчу, в качестве приправы к запеченному мясу, обязательно полюбите.
Где ее брать? У нас с вами уже есть замечательный опыт! 12 лет назад, еще до выхода моей первой книги и переезда в Москву, здесь были дефицитом баранина, курдюк, хлопковое масло, казаны и даже зира. А теперь? Спрос родил предложение!
Еще раз настоятельно вам советую - разговаривайте с людьми на рынках, спрашивайте, как их зовут, откуда они родом. Окажутся из Кашкадарьи, Термеза или Самарканда (особенно из Зааминского района) - просите у них привезти вам сухой арчи, хвои и тоненьких веточек. Привезут - вы не пожалеете!
Хоть вы меня и не спрашивали, но отвечу на вопрос, можно ли заменить арчу туей, что в изобилии теперь растет на подмосковных дачах. Можно - как укроп можно заменить соломой. Эффект тот же - я пробовал. Даже видео есть. Пока горит, пахнет, а на готовом мясе даже следа от вкуса и запаха настоящей арчи нет.
А еще недавно я побывал на Пальме-де-Майорка и уже рассказывал в одном видеоролике, как там готовят мясо. Показать?
Посмотрите, не пожалеете!
А я вам расскажу, как это готовится традиционным для ЖЖ способом - при помощи фото и текстов.
Лук, морковь, репа, соль с чесноком и травами.
Айва и сам чеснок по пол головки.
Болгарский перец и перец чили, чтобы подложка под мясо получилась задорной, слегка обжигающей, дразнящей аппетит!
Куски мяса, которые лучше подходят для отваривания и тушения, уложить вниз, на "первый этаж". Например, грудинку, шею, голяшки.
А корейку и всякие куски мякоти, пригодные для жарки, поверх того мяса, но обязательно жиром к верху!
И все густо обсыпать специями, приправами и солью.
Вот смесь, которую назвали арабской, Марракеш.
Знаете, а если Майорка переходила из рук в руки от христиан к мусульманам и обратно, от испанцев арабам и обратно, то неужели думаете, что вся эта история не наложила свой отпечаток на кулинарию острова? Поэтому приправа с марокканским характером будет вполне уместна!
Или вот смесь - приправа к мясу. Нет, разумеется, вы можете и сами составить букет, но эти составлены специалистами вовсе не для того, чтобы вы однажды купили, разочаровались, и больше не покупали!
Подлейте в противень воды, чтобы она едва доставала до мяса и отправляйте все в печь.
Нет печи? Смотрите видео - для кого я его снимал и показываю?
Пока купол печи еще горяч, можно прилепить одну-две лепешки. Про это тоже рассказывал - поищите через гугль!
Лепешки быстро пекутся, а хлеб караваем раза в три-четыре дольше.
То же самое тесто, что и на лепешки, но выложенное в форму, можно поставить в печь часа за полтора до готовности мяса. Нно не забудьте про гарнир к мясу! Например - про картошку.
Мы такую картошку знаете, как готовим?
Отвариваем ее 15 минут с лавровым листом, потом сливаем воду, поливаем маслом и приправляем.
Опять таки - вы можете и сами составить букет специй. В любом случае, если вы приготовите хорошую картошку сами, это будет вкуснее порошкового пюре в столовой или картошки-фри в ресторанах быстрого питания.
Поставьте противень с картошкой в печь за час до планируемой готовности мяса.
А в остывающей с 210 до 110 градусов печи мясо может готовиться четыре, шесть и даже семь часов! Как аппетит придет, так и подавайте! Результат, вернее, отличный результат - гарантирую!
Взято: stalic.livejournal.com