Разбор скьяччаты по косточкам
---
Мне захотелось вернуться к теме Тосканской скьяччаты с виноградом по двум мотивам.
Первым мотивом стало желание выразить благодарность тем моим читателям, которые поверили в ее рецепт, приготовили и сообщили о результатах.
Вторым мотивом послужил пост моей френдочки
yuyu_li , в котором она постаралась проанализировать то, с чем столкнулась в процессе приготовления скьяччаты.
В итоге, и я решила уделить пару слов вопросам, возникшим в комментах к посту с рецептом скьяччаты. А еще вернуться к существовавшей когда-то в ЖЖ доброй традиции...
... рекомендовать нового френда читателям.
Так я сделаю сначала, порекомендовав мою новую френдочку Юлюyuyu_li тем, кому интересны кулинары, способные анализировать проделанную работу.
К сожалению, таких фудблогеров в ЖЖ становится все меньше. Но это лишь приятное сожаление, т.к. многие из фудблогеров-аналитиков становятся профессионалами в гастрономии, которым уже сложно найти время для блоготворчества.
На основе поста Юли "Респект Италии" я вернусь к некоторым проблемам выпечки Тосканской скьяччаты с виноградом.
Прежде всего, Юля правильно отметила, что сложность выпечки лишь кажущаяся. Она поймала для себя дзен ( мама дорогая! какими понятиями пользуется теперь молодежь!) и нашла удовольствие в приготовлении теста для выпечки.
Мало того, Юля поделилась профессиональной методикой длительного вымешивания теста руками. Я тутже взяла эту методику на заметку. Рекомендую обратить на методику внимание всем тем, у кого нет еще гаджетов, облегчающих процесс замеса теста. Хотя я придерживаюсь мнения, что ручной замес теста сродни сеанса лечения нервов)))
Теперь бы мне хотелось рассмотреть вопрос о длительной ферментации теста в холодильнике. Кто-то нашел даже этот способ идиотским.
Возможно, невежливый в мой адрес читатель просто далек от современных знаний в кулинарии, но я решила осветить этот вопрос так, как его знаю я.
С длительной ферментацией теста я познакомилась несколько лет назад, когда интересовалась пиццей. Меня тоже тогда потрясло сообщение, что тесто должно созревать, как определяют это итальянцы, в холодильнике 24 часа, чтобы выпечка из него потом не только хорошо пропеклась, оставаясь воздушной, но легко переварилась, не оставляя тяжести в желудке.
В Италии до сих пор существует выражение "Che pizza!", которое используют, когда вздыхают после общения с человеком с тяжелым характером. Сравнение бьют в точку, т.к. раньше пиццы вовсе не были такими воздушными и легкими для усваивания, каковыми они стали сегодня, благодаря тому, что пиццайолы получили возможность для длительного созревания теста.
Все вертится вокруг той самой реакции Майяра, т.е. химической реакции между аминокислотами и сахарами во время нагревания.
Чем больше этих элементов освобождается в тесте в процессе работу энзимов, содержащихся в муке, тем лучше будет проходить та самая реакция. Тем богаче будет запах выпечки, тем легче будет на желудке после большого куска пиццы или той же скьяччаты.
Я когда-то сама продела эксперимент с собственными ощущениями на желудке от одинаковых кусков пицц, тесто которых было выдержано с разными сроками созревания. 24-х часовое созревание теста абсолютно не вызывает тяжести на желудке да от очень большого куска пиццы.
Поэтому я уже много лет дома пеку пиццу только из такого теста. Кому интересно про это тесто, см. здесь.
Второй, опять же, невежливый комментатор упрекнул меня в том, что дескать моя скьяччата подгорела и посоветовал пользоваться пекарской бумагой.
Я не буду никому доказывать, что моя скьяччата была отлично выпечена без каких-либо признаков подгорания, но ответ на использование пекарской бумаги дала все та же Юля.
Вот выдержка из ее текста: "я решила простелить противень пекарской бумагой и смазать ее маслом - это лишнее, без бумаги проще )) Бумагу сложно снять с готового пирога, т.к. она прилипает к нему (виноградный сок и сахар - сами понимаете))
Что касаемо подгорания, то это лишь индивидуальные особенности духовки. В данном случае рекомендую в следующий раз ставить на ее дно металлическую посуду с водой.
И самый последний, но серьезный вопрос, который возник у желающих испечь скьяччату, касался виноградных косточек. Все те, кто скьяччату испек, не задумываясь об этой проблеме, даже не заметили косточки. Некоторые даже нашли в них определенную прелесть.
Юля заметила первую косточку лишь в пригоревшем участке пирога. Естественно, что та косточка оказалась обугленной и поэтому твердой.
Мне же хотелось заметить, что в данном случае можно положиться на вековой опыт тосканцев, традиционно готовящих скьяччату в период сбора винного винограда. Уж если за все это время косточки не доставили им проблем, можно поверить тосканцам на слово.
К слову сказать, все те, кому выпала возможность продегустировать скьяччату в Тоскане, тоже отметили неожиданную прелесть косточек в выпечке.
В любом случае, каждый может оставаться при своем мнении, хотя лучшим решением является все-таки опыт от конкретно проделанной работы.
И напоследок замечу, что обозначает слово "скьяччата". На итальянский манер мы можем назвать такую выпечку "сплющатой", т.к. в корне слова лежит итальянский глагол "сплющивать".
Спасибо за внимание! Хороших и плодотворных всем выходных!)))
Первым мотивом стало желание выразить благодарность тем моим читателям, которые поверили в ее рецепт, приготовили и сообщили о результатах.
Вторым мотивом послужил пост моей френдочки
yuyu_li , в котором она постаралась проанализировать то, с чем столкнулась в процессе приготовления скьяччаты.В итоге, и я решила уделить пару слов вопросам, возникшим в комментах к посту с рецептом скьяччаты. А еще вернуться к существовавшей когда-то в ЖЖ доброй традиции...
... рекомендовать нового френда читателям.
Так я сделаю сначала, порекомендовав мою новую френдочку Юлю
yuyu_li тем, кому интересны кулинары, способные анализировать проделанную работу.К сожалению, таких фудблогеров в ЖЖ становится все меньше. Но это лишь приятное сожаление, т.к. многие из фудблогеров-аналитиков становятся профессионалами в гастрономии, которым уже сложно найти время для блоготворчества.
На основе поста Юли "Респект Италии" я вернусь к некоторым проблемам выпечки Тосканской скьяччаты с виноградом.
Прежде всего, Юля правильно отметила, что сложность выпечки лишь кажущаяся. Она поймала для себя дзен ( мама дорогая! какими понятиями пользуется теперь молодежь!) и нашла удовольствие в приготовлении теста для выпечки.
Мало того, Юля поделилась профессиональной методикой длительного вымешивания теста руками. Я тутже взяла эту методику на заметку. Рекомендую обратить на методику внимание всем тем, у кого нет еще гаджетов, облегчающих процесс замеса теста. Хотя я придерживаюсь мнения, что ручной замес теста сродни сеанса лечения нервов)))
Теперь бы мне хотелось рассмотреть вопрос о длительной ферментации теста в холодильнике. Кто-то нашел даже этот способ идиотским.
Возможно, невежливый в мой адрес читатель просто далек от современных знаний в кулинарии, но я решила осветить этот вопрос так, как его знаю я.
С длительной ферментацией теста я познакомилась несколько лет назад, когда интересовалась пиццей. Меня тоже тогда потрясло сообщение, что тесто должно созревать, как определяют это итальянцы, в холодильнике 24 часа, чтобы выпечка из него потом не только хорошо пропеклась, оставаясь воздушной, но легко переварилась, не оставляя тяжести в желудке.
В Италии до сих пор существует выражение "Che pizza!", которое используют, когда вздыхают после общения с человеком с тяжелым характером. Сравнение бьют в точку, т.к. раньше пиццы вовсе не были такими воздушными и легкими для усваивания, каковыми они стали сегодня, благодаря тому, что пиццайолы получили возможность для длительного созревания теста.
Все вертится вокруг той самой реакции Майяра, т.е. химической реакции между аминокислотами и сахарами во время нагревания.
Чем больше этих элементов освобождается в тесте в процессе работу энзимов, содержащихся в муке, тем лучше будет проходить та самая реакция. Тем богаче будет запах выпечки, тем легче будет на желудке после большого куска пиццы или той же скьяччаты.
Я когда-то сама продела эксперимент с собственными ощущениями на желудке от одинаковых кусков пицц, тесто которых было выдержано с разными сроками созревания. 24-х часовое созревание теста абсолютно не вызывает тяжести на желудке да от очень большого куска пиццы.
Поэтому я уже много лет дома пеку пиццу только из такого теста. Кому интересно про это тесто, см. здесь.
Второй, опять же, невежливый комментатор упрекнул меня в том, что дескать моя скьяччата подгорела и посоветовал пользоваться пекарской бумагой.
Я не буду никому доказывать, что моя скьяччата была отлично выпечена без каких-либо признаков подгорания, но ответ на использование пекарской бумаги дала все та же Юля.
Вот выдержка из ее текста: "я решила простелить противень пекарской бумагой и смазать ее маслом - это лишнее, без бумаги проще )) Бумагу сложно снять с готового пирога, т.к. она прилипает к нему (виноградный сок и сахар - сами понимаете))
Что касаемо подгорания, то это лишь индивидуальные особенности духовки. В данном случае рекомендую в следующий раз ставить на ее дно металлическую посуду с водой.
И самый последний, но серьезный вопрос, который возник у желающих испечь скьяччату, касался виноградных косточек. Все те, кто скьяччату испек, не задумываясь об этой проблеме, даже не заметили косточки. Некоторые даже нашли в них определенную прелесть.
Юля заметила первую косточку лишь в пригоревшем участке пирога. Естественно, что та косточка оказалась обугленной и поэтому твердой.
Мне же хотелось заметить, что в данном случае можно положиться на вековой опыт тосканцев, традиционно готовящих скьяччату в период сбора винного винограда. Уж если за все это время косточки не доставили им проблем, можно поверить тосканцам на слово.
К слову сказать, все те, кому выпала возможность продегустировать скьяччату в Тоскане, тоже отметили неожиданную прелесть косточек в выпечке.
В любом случае, каждый может оставаться при своем мнении, хотя лучшим решением является все-таки опыт от конкретно проделанной работы.
И напоследок замечу, что обозначает слово "скьяччата". На итальянский манер мы можем назвать такую выпечку "сплющатой", т.к. в корне слова лежит итальянский глагол "сплющивать".
Спасибо за внимание! Хороших и плодотворных всем выходных!)))
Взято: pratina.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]