Все о кальмаре: выбор продукта, секреты приготовления и хранения, рецепты
---
Кальмар — это невероятно популярный морепродукт, который ценится за свой нежный вкус, универсальность в кулинарии и, конечно же, пользу для здоровья. Будь то кольца кальмара во фритюре, изысканный салат или фаршированные тушки — кальмар способен стать звездой любого стола. Но как правильно выбрать кальмара, приготовить его, чтобы он не стал «резиновым», и чем же он так полезен? Давайте разберемся!
Разговор о кальмаре часто начинается с легкой иронии. «Кальмар? Это же просто резина!» - можно услышать от тех, кто, возможно, имел неудачный опыт знакомства с этим даром моря. Но поверьте, за этой кажущейся простотой скрывается целый мир вкусов и текстур, который способен удивить даже самых искушенных гурманов. Давайте же вместе развеем мифы и откроем для себя кальмар во всей его красе! Ведь при правильном подходе, этот моллюск – настоящий кулинарный хамелеон, готовый стать звездой как изысканного ресторанного блюда, так и быстрого ужина в кругу семьи.
Как выбрать идеального кальмара?
Выбор между свежим и замороженным кальмаром зависит от ваших возможностей и предпочтений.
Свежий кальмар
Внешний вид: Тушка свежего кальмара должна быть упругой и влажной на ощупь, с гладкой, блестящей кожей. Цвет может варьироваться от белого до слегка кремового, но должен быть равномерным. Избегайте кальмаров с желтоватым или розовым оттенком, это может быть признаком несвежести.
Запах: Свежий кальмар должен иметь легкий морской запах. Резкий, аммиачный или кислый запах — признак испорченности.
Глаза: Если кальмар продается с головой, обратите внимание на глаза — они должны быть ясными и выпуклыми. Мутные или запавшие глаза говорят о том, что кальмар не первой свежести.
Замороженный кальмар
Упаковка: Выбирайте кальмары в герметичной упаковке без повреждений. Влага или лед внутри пакета указывают на то, что продукт мог быть разморожен и заморожен повторно, что негативно сказывается на его качестве.
Вид заморозки: Лучше всего выбирать кальмаров, замороженных методом шоковой заморозки (сухой заморозки). Они меньше теряют влагу и сохраняют свою текстуру.
Внешний вид: Замороженные тушки должны быть белыми или слегка кремовыми, без желтых пятен и наледи (допускается тонкий слой «глазури» для защиты от высыхания). Избегайте слипшихся кусков, это тоже признак повторной заморозки.
Свежий кальмар можно хранить в холодильнике или в морозилке
Краткосрочное хранение: Свежего или размороженного кальмара лучше всего готовить как можно скорее. В холодильнике, в герметичном контейнере или пакете, кальмара можно хранить 1-2 дня. Обязательно поместите его в самую холодную часть холодильника, обычно это нижняя полка или зона для мяса/рыбы. Перед тем, как убирать в холодильник, промокните кальмара бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Это поможет предотвратить размножение бактерий.
Долгосрочное хранение: Для более длительного хранения кальмара можно заморозить. Замороженный кальмар может храниться в морозилке до 3 месяцев.
Подготовка к заморозке:
Очистка: Очистите кальмара (если он еще не очищен) - удалите внутренности, перо, кожу и щупальца с присосками, если необходимо.
Упаковка: Тщательно упакуйте кальмара, чтобы предотвратить "морозный ожог". Используйте:
Плотные пакеты для заморозки: Выпустите как можно больше воздуха из пакета перед запечатыванием.
Пищевая пленка: Плотно оберните кальмара пленкой, а затем поместите в пакет для заморозки.
Контейнеры для заморозки: Поместите кальмара в контейнер и залейте небольшим количеством воды (достаточно, чтобы покрыть). Вода замерзнет и создаст защитный ледяной покров.
Маркировка: Обязательно подпишите пакет или контейнер датой заморозки.
Секрет мягкого кальмара: как готовить, чтобы не стал жестким?
Главный враг нежного кальмара — это переваривание. Мясо кальмара содержит мало соединительной ткани, поэтому при длительной термической обработке оно становится жестким и «резиновым». Запомните два основных подхода:
Очень быстро: Готовьте кальмара буквально 2-3 минуты. Это касается жарки, варки или гриля. При такой кратковременной обработке белок не успевает свернуться слишком сильно, и кальмар остается мягким.
Очень долго: Если вы хотите потушить кальмара, то тушите его не менее 40-60 минут (а лучше дольше). При длительной, медленной термической обработке жесткие волокна разрушаются, и мясо снова становится мягким.
Перед приготовлением: Очистите тушку кальмара от кожицы и хорды (прозрачной «косточки»). Если готовите кольца, нарежьте тушку поперек волокон.
Маринование: Маринование в лимонном соке, уксусе или вине помогает размягчить мясо кальмара. Достаточно 30-60 минут.
Варка: Опустите кальмара в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, до побеления.
Жарка: Жарьте кальмара на сильном огне буквально по минуте с каждой стороны, до легкого золотистого цвета.
Тушение: Тушите на медленном огне, добавляя жидкость (вино, бульон, томатный соус), не менее 40 минут.
Кальмар — это не только вкусно, но и очень полезно! Он является источником:
Белка: Кальмар — это отличный источник высококачественного белка, необходимого для строительства и восстановления клеток организма.
Витаминов и минералов: Он богат витаминами группы B, особенно B12, который важен для нервной системы и кроветворения. Также содержит йод, необходимый для работы щитовидной железы, селен — антиоксидант, и другие микроэлементы.
Омега-3 жирных кислот: Как и другие морепродукты, кальмар содержит полезные омега-3 жирные кислоты, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему.
Низкая калорийность: Кальмар — диетический продукт, в 100 граммах содержится всего около 90-100 ккал.
Несмотря на всю пользу, кальмар подходит не всем.
Аллергия на морепродукты: Это самое очевидное противопоказание. Если у вас есть аллергия на рыбу или другие морепродукты, кальмар также может вызвать аллергическую реакцию.
Индивидуальная непереносимость: У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость кальмара, проявляющаяся расстройством пищеварения.
Подагра и некоторые заболевания почек: Кальмар содержит пурины, которые при распаде образуют мочевую кислоту. Людям, страдающим подагрой или определенными заболеваниями почек, следует ограничить потребление продуктов, богатых пуринами, включая кальмара. В любом случае, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть сомнения.
Предлагаем вам три простых и вкусных рецепта, которые помогут вам полюбить кальмара еще больше!
Жареные кольца кальмара в хрустящем кляре
Ингредиенты:
500 г кальмаров (тушки или кольца)
100 г муки
1 яйцо
100 мл светлого пива (или газированной воды)
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для жарки
Лимон для подачи
Кальмары очистите и нарежьте кольцами (если используете тушки). Обсушите бумажным полотенцем.
Приготовьте кляр: смешайте муку, яйцо, пиво (или воду), соль и перец до однородного состояния. Кляр должен быть консистенции густой сметаны.
Разогрейте в сковороде достаточное количество растительного масла.
Каждое кольцо кальмара обмакните в кляр и выкладывайте в горячее масло.
Жарьте кольца с каждой стороны по 1-2 минуты, до золотистого цвета.
Выложите жареные кальмары на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подавайте горячими с дольками лимона.
Ингредиенты:
300 г кальмаров (тушки)
1 огурец
1 болгарский перец (красный или желтый)
100 г пекинской капусты
Зеленый лук, петрушка по вкусу
Кунжутные семечки для посыпки
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кунжутного масла
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. меда (по желанию)
Щепотка молотого имбиря (по желанию)
Кальмары очистите, отварите в кипящей воде 2-3 минуты, нарежьте кольцами или полосками.
Огурец, перец и пекинскую капусту нарежьте соломкой. Зелень мелко порубите.
Смешайте все ингредиенты для заправки до однородности.
Соедините в миске кальмары, овощи и зелень. Заправьте салат кунжутной заправкой, перемешайте.
Посыпьте салат кунжутными семечками перед подачей.
Ингредиенты:
500 г кальмаров (очищенных и нарезанных кольцами или полосками)
1 литр куриного или овощного бульона
2-3 столовые ложки пасты том ям (можно купить готовую или сделать самостоятельно)
2-3 стебля лемонграсса (слегка размять)
4-5 листьев каффир-лайма (слегка порвать)
2-3 ломтика галангала или имбиря
2-3 зубчика чеснока (измельченных)
1-2 перца чили (мелко нарезанных, по вкусу)
100 г шампиньонов или других грибов (нарезанных)
1 помидор (нарезанный дольками)
1 луковица шалот (нарезанная)
Рыбный соус (по вкусу)
Сок лайма (по вкусу)
Сахар (по вкусу, щепотка)
Кинза или зеленый лук для украшения (по желанию)
Растительное масло для жарки (если нужно обжарить пасту том ям)
Подготовьте кальмары, нарезав их кольцами или полосками. Нарежьте овощи и грибы. Подготовьте специи: лемонграсс, листья каффир-лайма, галангал, чеснок и чили.
В кастрюле доведите бульон до кипения.
Добавьте в бульон лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал (или имбирь). Уменьшите огонь и дайте повариться 5-10 минут, чтобы бульон напитался ароматом.
Если вы используете готовую пасту том ям, добавьте ее в бульон и перемешайте до растворения. Если вы используете концентрированную пасту, возможно, ее нужно будет предварительно обжарить на растительном масле для усиления аромата (следуйте инструкциям на упаковке). Добавьте измельченный чеснок и чили.
Добавьте в суп нарезанные грибы и лук-шалот. Варите 2-3 минуты, пока грибы слегка не размягчатся.
Добавьте кальмары в суп. Варите всего 1-2 минуты, пока кальмары не станут белыми и нежными. Важно не переварить кальмары, иначе они станут резиновыми.
Добавьте дольки помидора в последние минуты варки.
Снимите суп с огня. Добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар по вкусу. Начните с небольшого количества и постепенно добавляйте, пробуя суп, чтобы достичь баланса кислого, острого, соленого и сладкого вкусов.
Разлейте Том Ям с кальмарами по тарелкам. Украсьте свежей кинзой или зеленым луком по желанию. Подавайте горячим.
Источник: vkusno.mirtesen.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]