Встречаем масленицу настоящими дрожжевыми блинами на опаре. История и рецепт
---
Французские крепы, китайские Цзяньбин, американские Панкейки, японские Окономияки… Блины готовят и любят во всем мире…
Но все-таки именно БЛИНАМИ я бы назвал только традиционно русские дрожжевые опарные блины… а все остальное — это блинчики.
История русских блинов уходит корнями в языческие времена Руси к IX веку. Считается, что их название связано со способом приготовления из перемолотого зерна - слова "млин" (от глагола молоть), а в последствии блин*.
*Эта версия этимологии слова “блин” принадлежит В. Похлебкину… а я бы ему не очень доверял...
Блины были не просто пищей, но и важным элементом духовной жизни древних славян. Первые упоминания о блинах встречаются в древнерусских летописях, а их мифологическое значение связано с культом солнца. В древности они активно использовались в различных ритуалах и праздниках.
Считается, что с XI века блины стали главным атрибутом Масленицы – празднике, посвящённом проводам зимы и приходу весеннего тепла. Их готовили, чтобы попросить покровительства у бога земледелия и плодородия Ярилы. Круглый, пышущий жаром блин символизировал Солнце, напоминал о тёплых днях и хороших урожаях.
Традиция печь блины на масленицу оказалась такой сильной, что Православная церковь, не в силах побороть ее побороть, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.
В русских деревнях IX—X веков существовали круглые глиняные сковородки с прочерченным крестом, символизирующим солнце. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов.
Существует версия, что знаменитая поговорка «Первый блин – комОм», на самом деле звучала как - «Первый блин КóмАм, блин второй знакомым, третий блин дальней родне, а четвертый — мне». А “комами” в древней Руси называли медведей. Считалось, что лесному «хозяину», просыпающемуся первым после долгой зимы, нужно было принести дар. Выпекая блины на Масленицу, люди говорили: «Первый блин – комам», то есть медведям. Но это под большим вопросом.
Самая высокая зафиксированная блинная стопка 82 сантиметра.
Рекорд поедания блинов поставил Андрей Смирнов из Санкт Петербурга - съел за час 73 блина.
РЕЦЕПТ
Итак, за основу своего рецепта блинов я советы и технологии приготовления блинов из моей любимой книги Елены Молоховец.
ОПАРА
И как я уже сказал, для меня блины – это только дрожжевые и только на опаре! Поэтому начинаем с жидкой опары.
Опара это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом: муки, воды и дрожжей (или закваски). Жидкая опара (65-73% влажности) содержит 25% от общего количества муки и 50% от всей жидкости.
Положенные по рецепту топленое молоко (с топленным вкуснее) и воду нагреваем до 35, максимум 40 °C.
В древности, приготовление опары было особым обрядом. Опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару». Считалось, что будто бы от этого блины становятся более белыми и рыхлыми. Другие выходили вечером готовить опару на речку, колодец или озеро, когда появятся звезды. Приготовление первой опары держалось в величайшей тайне от всех домашних и посторонних.
Вы можете использовать только молоко, но тогда блины получаться очень “тяжелыми”, таких много не съешь, а мы хотим растягивать удовольствие????
Разводим дрожжи (Не имеет значения какие. Если вы используете “живые”, то их нужно в 3 раза больше, чем сухих), весь сахар и немного соли (В малых количествах, то есть не более 0,5% от веса опары - соль способствует брожению жидкой опары, а вот в больших – будет его тормозить!)
Добавляем муку, так чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. И хорошо перемешиваем.
Издревле на Руси блины готовят и из гречневой муки, и из ржаной или смеси разных злаков, но я предпочитаю обычную пшеничную хлебопекарную муку.
Накрываем влажным полотенцем, чтобы не заветривалось, и ставим минут на 30-40 в теплое место, чтобы дрожжи начали работать, и убираем на ночь в холодильник, аналогично “Пулишу” – жидкой опаре для неаполитанской пиццы.
ТЕСТО
Перемешиваем, даем опаре нагреться до комнатной температуры и добавляем оставшуюся соль, растительное масло и яичные желтки.
Постепенно просеиваем и вмешиваем оставшуюся муку. Вмешивать лучше понемногу, постоянно размешивая… или воспользуйтесь тестомеской.
Накрываем и даем тесту хорошо подняться. Это может занять от 40 минут до часа в зависимости от окружающей температуры.
Отдельно взбиваем белки до образования устойчивой пены.
Аккуратно вводим белки в тесто.
Тесто должно получиться достаточно густым. Завариваем его кипятком, постоянно помешивая до нужной вам консистенции… (При заваривании часть клейковины осахаривается, что улучшает вкус теста)
Консистенцию теста легче определить эмпирическим путем, смотря как оно растекается по сковороде и в зависимости от того, какой толщины вы хотите получить блин.ВЫПЕКАНИЕ
Растапливаем сливочное масло для смазывания блинов
Сковороду с толстым дном, лучше всего старую бабушкину чугунную (тут важно равномерное распределение тепла) хорошо нагреваем до 200-220°C. Уменьшаем огонь (или нагрев до среднего)
Маленький кусочек топленого масла или чуть растительного.
Я для смазывания сковороды использую половинку луковицы, насаженную на вилку. Так мне кажется “аутентичнее”, к тому же масло приобретает легкий аромат жареного лука.
Выливаем необходимое количество теста на сковородку, распределяем по кругу легким покачиванием. Как только поверхность блина становится более-менее сухой – блин переворачиваем.
Пробуем первый блин, который “комом” и корректируем соль, сахар и консистенцию кипятком.
Перекладываем блин в емкость (желательно чтобы она хорошо сохраняла тепло, например в подогретую чугунную жаровню) и смазываем поверхность сливочным маслом и собираем стоку блинов пока не закончится тесто)
Ну а с чем подавать блины – решать вам! Мне больше всего нравиться завернуть в блин:
???? Красную икру со сметаной и зеленым луком
???? Селедку со сметаной, луком и вареными яйцам
???? Малосоленую красную рыбу
Ну и конечно рюмку ледяной водки* к первому блину ????
*Чрезмерное потребление алкоголя может привести к буйному веселью и грустным последствиям…????
И главное не спешите съесть быстрее побольше блинов… наслаждайтесь медленно, растягивая удовольствие… А то получится как у А.П. Чехова в рассказе «О бренности»:
«Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
(Примерно на 30 блинов)
???? 1 кг пшеничной муки
???? 800 мл топленого молока
???? 500 мл воды
???? 20 г живых дрожжей (или 7 г сухих)
???? 4 яйца*
*Яйца в тесте не обязательны. Они улучшают вкус теста и способствуют образованию поджаристой корочки, при этом делают его более ломким и твердым. Поэтому перебарщивать с яйцами не нужно.
???? 50 мл растительного масла (без запаха)
???? 4 ч.л. сахара
???? 2,5 ч.л. соли
???? Топленое масло для жарки
???? Сливочное масло для смазывания блинов
Красная икра, селедка, малосольный лосось, сметана и зеленый лук для подачи
И как я уже сказал, для меня блины – это только дрожжевые и только на опаре! Поэтому начинаем с жидкой опары.
Опара это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом: муки, воды и дрожжей (или закваски). Жидкая опара (65-73% влажности) содержит 25% от общего количества муки и 50% от всей жидкости.
Положенные по рецепту топленое молоко (с топленным вкуснее) и воду нагреваем до 35, максимум 40 °C.
Вы можете использовать только молоко, но тогда блины получаться очень “тяжелыми”, таких много не съешь, а мы хотим растягивать удовольствие????
Разводим дрожжи (Не имеет значения какие. Если вы используете “живые”, то их нужно в 3 раза больше, чем сухих), весь сахар и немного соли (В малых количествах, то есть не более 0,5% от веса опары - соль способствует брожению жидкой опары, а вот в больших – будет его тормозить!)
Добавляем муку, так чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. И хорошо перемешиваем.
Накрываем влажным полотенцем, чтобы не заветривалось, и ставим минут на 30-40 в теплое место, чтобы дрожжи начали работать, и убираем на ночь в холодильник, аналогично “Пулишу” – жидкой опаре для неаполитанской пиццы.
ТЕСТО
Перемешиваем, даем опаре нагреться до комнатной температуры и добавляем оставшуюся соль, растительное масло и яичные желтки.
Постепенно просеиваем и вмешиваем оставшуюся муку. Вмешивать лучше понемногу, постоянно размешивая… или воспользуйтесь тестомеской.
Накрываем и даем тесту хорошо подняться. Это может занять от 40 минут до часа в зависимости от окружающей температуры.
Отдельно взбиваем белки до образования устойчивой пены.
Аккуратно вводим белки в тесто.
Тесто должно получиться достаточно густым. Завариваем его кипятком, постоянно помешивая до нужной вам консистенции… (При заваривании часть клейковины осахаривается, что улучшает вкус теста)
Консистенцию теста легче определить эмпирическим путем, смотря как оно растекается по сковороде и в зависимости от того, какой толщины вы хотите получить блин.ВЫПЕКАНИЕ
Растапливаем сливочное масло для смазывания блинов
Сковороду с толстым дном, лучше всего старую бабушкину чугунную (тут важно равномерное распределение тепла) хорошо нагреваем до 200-220°C. Уменьшаем огонь (или нагрев до среднего)
Маленький кусочек топленого масла или чуть растительного.
Я для смазывания сковороды использую половинку луковицы, насаженную на вилку. Так мне кажется “аутентичнее”, к тому же масло приобретает легкий аромат жареного лука.
Выливаем необходимое количество теста на сковородку, распределяем по кругу легким покачиванием. Как только поверхность блина становится более-менее сухой – блин переворачиваем.
Пробуем первый блин, который “комом” и корректируем соль, сахар и консистенцию кипятком.
Перекладываем блин в емкость (желательно чтобы она хорошо сохраняла тепло, например в подогретую чугунную жаровню) и смазываем поверхность сливочным маслом и собираем стоку блинов пока не закончится тесто)
Ну а с чем подавать блины – решать вам! Мне больше всего нравиться завернуть в блин:
???? Красную икру со сметаной и зеленым луком
???? Селедку со сметаной, луком и вареными яйцам
???? Малосоленую красную рыбу
Ну и конечно рюмку ледяной водки* к первому блину ????
*Чрезмерное потребление алкоголя может привести к буйному веселью и грустным последствиям…????
И главное не спешите съесть быстрее побольше блинов… наслаждайтесь медленно, растягивая удовольствие… А то получится как у А.П. Чехова в рассказе «О бренности»:
«Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
(Примерно на 30 блинов)
???? 1 кг пшеничной муки
???? 800 мл топленого молока
???? 500 мл воды
???? 20 г живых дрожжей (или 7 г сухих)
???? 4 яйца*
*Яйца в тесте не обязательны. Они улучшают вкус теста и способствуют образованию поджаристой корочки, при этом делают его более ломким и твердым. Поэтому перебарщивать с яйцами не нужно.
???? 50 мл растительного масла (без запаха)
???? 4 ч.л. сахара
???? 2,5 ч.л. соли
???? Топленое масло для жарки
???? Сливочное масло для смазывания блинов
Красная икра, селедка, малосольный лосось, сметана и зеленый лук для подачи
Перемешиваем, даем опаре нагреться до комнатной температуры и добавляем оставшуюся соль, растительное масло и яичные желтки.
Постепенно просеиваем и вмешиваем оставшуюся муку. Вмешивать лучше понемногу, постоянно размешивая… или воспользуйтесь тестомеской.
Накрываем и даем тесту хорошо подняться. Это может занять от 40 минут до часа в зависимости от окружающей температуры.
Отдельно взбиваем белки до образования устойчивой пены.
Аккуратно вводим белки в тесто.
Растапливаем сливочное масло для смазывания блинов
Сковороду с толстым дном, лучше всего старую бабушкину чугунную (тут важно равномерное распределение тепла) хорошо нагреваем до 200-220°C. Уменьшаем огонь (или нагрев до среднего)
Маленький кусочек топленого масла или чуть растительного.
Выливаем необходимое количество теста на сковородку, распределяем по кругу легким покачиванием. Как только поверхность блина становится более-менее сухой – блин переворачиваем.
Пробуем первый блин, который “комом” и корректируем соль, сахар и консистенцию кипятком.
Перекладываем блин в емкость (желательно чтобы она хорошо сохраняла тепло, например в подогретую чугунную жаровню) и смазываем поверхность сливочным маслом и собираем стоку блинов пока не закончится тесто)
Ну а с чем подавать блины – решать вам! Мне больше всего нравиться завернуть в блин:
???? Красную икру со сметаной и зеленым луком
???? Селедку со сметаной, луком и вареными яйцам
???? Малосоленую красную рыбу
Ну и конечно рюмку ледяной водки* к первому блину ????
*Чрезмерное потребление алкоголя может привести к буйному веселью и грустным последствиям…????
И главное не спешите съесть быстрее побольше блинов… наслаждайтесь медленно, растягивая удовольствие… А то получится как у А.П. Чехова в рассказе «О бренности»:
«Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
(Примерно на 30 блинов)
???? 1 кг пшеничной муки
???? 800 мл топленого молока
???? 500 мл воды
???? 20 г живых дрожжей (или 7 г сухих)
???? 4 яйца*
*Яйца в тесте не обязательны. Они улучшают вкус теста и способствуют образованию поджаристой корочки, при этом делают его более ломким и твердым. Поэтому перебарщивать с яйцами не нужно.
???? 50 мл растительного масла (без запаха)
???? 4 ч.л. сахара
???? 2,5 ч.л. соли
???? Топленое масло для жарки
???? Сливочное масло для смазывания блинов
Красная икра, селедка, малосольный лосось, сметана и зеленый лук для подачи
Источник: vkusno.mirtesen.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]