Три рецепта для знакомства с живой ферментацией овощей: свекольный квас, квашеная морковь и редис
---
Живая ферментация - это не просто способ изменить вкус овощей, сохранить их, сделать вкуснее, но и способ обогатить из витаминами группы В, фолиевой кислотой, биотином и рибофлавином. Готовый продукт - это уже совсем другое блюдо, созданное при помощи дружественных нашему пищеварению молочнокислых бактерий.
Квашение - процесс биохимической консервации овощей и зелени, который может проходить как с участием соли, так и без нее. Однако именно соль сдерживает развитие посторонней микрофлоры и придает ферментированным овощам узнаваемый вкус. А вот специфическому запаху квашеные овощи обязаны молочнокислым бактериям - они же являются и природным консервантом. Соль+молочная кислота - идеальные друзья, останавливающие жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий, плесени), которые приводят к порче овощей.
Пойдем простым путем (с солью) и заквасим овощи так, чтобы у нас с вами точно получилось вкусно
Первый и самый простой сезонный вариант - ферментированный редис. Быстро, вкусно, многофункционально: овощи получаются вкусными и хрустящими, подходят и в качестве закуски, и как гарнир, а рассол - прекрасная основа для окрошки или для вторичной ферментации (как и рассол от всех крестоцветных).
Я никогда не использую кипяченную воду в квашении и никогда не варю рассолы. Тем более - с уксусом. Только холодная вода из скважины ( в городе - пропущенная через фильтр) и никакой дополнительной подготовки. Так квашение проходит быстрее.
Итак, берем 1 литр воды и 1 ст.л. соли и травы: стебли петрушки, укроп, чеснок, лист хрена, можно взять зелень лука. Наполняем банку овощами, которые можно порезать на половинки, а можно и целыми отправить, и даже с хвостиками. Овощи я мою просто проточной водой.
Банку я прикрываю крышкой из пробки, она не герметична, но и избавляет от необходимости завязывать горлышко тряпочкой))) Брожение не потребует доступа кислорода, но нельзя туго закрывать ёмкость с овощами на этапе активного квашения - жидкость попытается сбежать. Это происходит из-за обильного выделения углекислого газа.
Все зависит от температуры: если жарко - на вторые сутки редис, нарезанный для квашения половинками, уже можно пробовать. Если прохладно - ферментация может затянуться до 5 суток. Пробуйте и остановите процесс тогда, когда вкус вас устроит.
Но есть и небольшой секрет: после завершения ферментации при комнатной температуре, драгоценную баночку надо убрать в холодильник минимум на сутки, плотно закрыв крышку. Так вы остановите процесс молочнокислого брожения, а вкус готового продукта будет более "газированным", чуть щиплющим язык.
Квас свекольный из ботвы и молодого корнеплода
Первые упоминания про свекольный квас в славянской культуре датируются 9-м веком, а в Турции похожий овощной напиток называется Шалгам Сую. Наши предки ставили квас в деревянных бочках и хранили его в холоде всю зиму до нового урожая. На нем готовили борщи, холодные супы и пили просто так, как витаминный и богатый пробиотическими культурами напиток.
Я готовлю квас так: две небольшие свеклы, а лучшие корнеплоды для кваса от 4 до 6см в диаметре, мою и нарезаю дольками, ботву отправляю туда же, убирая только листья. Заливаю холодной водой (1 литр) и подсаливаю. На литр - 0,5-1 чайная ложка соли, я беру соленый укроп.
В процессе лактоферментации (ферментации молочнокислыми бактериями) дольки свеклы практически обесцветятся, вкусными они не будут, а вот напиток - будет точно! Он станет темно-фиолетового цвета, насыщенный, богатый. Срок приготовления - от 1 суток до 5. Тут зависит от многих факторов: температура, изначальное количество бактерий на корнеплоде, даже сорт самой свеклы имеет значение.
Свекольный квас во многих рецептах делается с добавлением сахара и корочек черного хлеба. Я же считаю это совершенно другими напитками, имеющими лишь цвет настоящего продукта лактоферментации. Сахара в корнеплоде и так достаточно, особенно если мы говорим про молодые овощи, напиток будет сладкий и без его искусственного добавления.
Ферментированная целиком летняя морковь
Крестоцветные квасятся быстрее и проще, чем сладкая и куда более плотная морковка. Если у вас уже есть рассол от квашения редиса - возьмите его и отправьте туда целую молодую морковку. Можно разбавить водой 50 на 50, а еще можно взять сыворотку от приготовления домашнего творога или сыра и добавить ее в рассол для квашения: на 1 литр жидкости - 1,5 столовые ложки соли.
Почему соли больше, чем в случае с редисом? Морковь слаще, а это значит, что процесс ее ферментации чаще заканчивается образованием дрожжевой пленки или плесени - этого допускать нельзя. Поэтому соль - это тот ингредиент, который стоит увеличить, ну, или добавить в баночку редиса - он добавит и вкус, и поможет ферментации пойти по привычному сценарию.
Я квашу цельную морковь, избавляя ее от кожуры по старинке - скоблю ножом. Не добавляю ничего, кроме воды и соли, разве что зелень чеснока и петрушки добавляю всегда, сворачивая их в подобие гнезда над морковкой, чтобы овощи не всплывали. Получается подобие гнёта, который не допустит контакта воздуха и сырья.
Ферментируется морковь дольше, чем тот же редис, поэтому процесс нам нужно слегка притормозить и растянуть во времени: на 4-5 сутки убираем ёмкость в дверцу холодильника и оставляем минимум на 3 дня, а то и на пять.
Что касается вкуса, то ферментированная морковь, пожалуй, самая вкусная из всех овощей.
Хранение
Ферментированные овощи хранятся без труда в холодильнике до полугода. Нужно только убрать зелень из банки и следить, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Можно добавить 1 лавровый лист и 3-5 горошин черного перца - это повысит сроки хранения.
Квашение - процесс биохимической консервации овощей и зелени, который может проходить как с участием соли, так и без нее. Однако именно соль сдерживает развитие посторонней микрофлоры и придает ферментированным овощам узнаваемый вкус. А вот специфическому запаху квашеные овощи обязаны молочнокислым бактериям - они же являются и природным консервантом. Соль+молочная кислота - идеальные друзья, останавливающие жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий, плесени), которые приводят к порче овощей.
Пойдем простым путем (с солью) и заквасим овощи так, чтобы у нас с вами точно получилось вкусно
Первый и самый простой сезонный вариант - ферментированный редис. Быстро, вкусно, многофункционально: овощи получаются вкусными и хрустящими, подходят и в качестве закуски, и как гарнир, а рассол - прекрасная основа для окрошки или для вторичной ферментации (как и рассол от всех крестоцветных).
Я никогда не использую кипяченную воду в квашении и никогда не варю рассолы. Тем более - с уксусом. Только холодная вода из скважины ( в городе - пропущенная через фильтр) и никакой дополнительной подготовки. Так квашение проходит быстрее.
Итак, берем 1 литр воды и 1 ст.л. соли и травы: стебли петрушки, укроп, чеснок, лист хрена, можно взять зелень лука. Наполняем банку овощами, которые можно порезать на половинки, а можно и целыми отправить, и даже с хвостиками. Овощи я мою просто проточной водой.
Банку я прикрываю крышкой из пробки, она не герметична, но и избавляет от необходимости завязывать горлышко тряпочкой))) Брожение не потребует доступа кислорода, но нельзя туго закрывать ёмкость с овощами на этапе активного квашения - жидкость попытается сбежать. Это происходит из-за обильного выделения углекислого газа.
Все зависит от температуры: если жарко - на вторые сутки редис, нарезанный для квашения половинками, уже можно пробовать. Если прохладно - ферментация может затянуться до 5 суток. Пробуйте и остановите процесс тогда, когда вкус вас устроит.
Но есть и небольшой секрет: после завершения ферментации при комнатной температуре, драгоценную баночку надо убрать в холодильник минимум на сутки, плотно закрыв крышку. Так вы остановите процесс молочнокислого брожения, а вкус готового продукта будет более "газированным", чуть щиплющим язык.
Квас свекольный из ботвы и молодого корнеплода
Первые упоминания про свекольный квас в славянской культуре датируются 9-м веком, а в Турции похожий овощной напиток называется Шалгам Сую. Наши предки ставили квас в деревянных бочках и хранили его в холоде всю зиму до нового урожая. На нем готовили борщи, холодные супы и пили просто так, как витаминный и богатый пробиотическими культурами напиток.
Я готовлю квас так: две небольшие свеклы, а лучшие корнеплоды для кваса от 4 до 6см в диаметре, мою и нарезаю дольками, ботву отправляю туда же, убирая только листья. Заливаю холодной водой (1 литр) и подсаливаю. На литр - 0,5-1 чайная ложка соли, я беру соленый укроп.
В процессе лактоферментации (ферментации молочнокислыми бактериями) дольки свеклы практически обесцветятся, вкусными они не будут, а вот напиток - будет точно! Он станет темно-фиолетового цвета, насыщенный, богатый. Срок приготовления - от 1 суток до 5. Тут зависит от многих факторов: температура, изначальное количество бактерий на корнеплоде, даже сорт самой свеклы имеет значение.
Свекольный квас во многих рецептах делается с добавлением сахара и корочек черного хлеба. Я же считаю это совершенно другими напитками, имеющими лишь цвет настоящего продукта лактоферментации. Сахара в корнеплоде и так достаточно, особенно если мы говорим про молодые овощи, напиток будет сладкий и без его искусственного добавления.
Ферментированная целиком летняя морковь
Крестоцветные квасятся быстрее и проще, чем сладкая и куда более плотная морковка. Если у вас уже есть рассол от квашения редиса - возьмите его и отправьте туда целую молодую морковку. Можно разбавить водой 50 на 50, а еще можно взять сыворотку от приготовления домашнего творога или сыра и добавить ее в рассол для квашения: на 1 литр жидкости - 1,5 столовые ложки соли.
Почему соли больше, чем в случае с редисом? Морковь слаще, а это значит, что процесс ее ферментации чаще заканчивается образованием дрожжевой пленки или плесени - этого допускать нельзя. Поэтому соль - это тот ингредиент, который стоит увеличить, ну, или добавить в баночку редиса - он добавит и вкус, и поможет ферментации пойти по привычному сценарию.
Я квашу цельную морковь, избавляя ее от кожуры по старинке - скоблю ножом. Не добавляю ничего, кроме воды и соли, разве что зелень чеснока и петрушки добавляю всегда, сворачивая их в подобие гнезда над морковкой, чтобы овощи не всплывали. Получается подобие гнёта, который не допустит контакта воздуха и сырья.
Ферментируется морковь дольше, чем тот же редис, поэтому процесс нам нужно слегка притормозить и растянуть во времени: на 4-5 сутки убираем ёмкость в дверцу холодильника и оставляем минимум на 3 дня, а то и на пять.
Что касается вкуса, то ферментированная морковь, пожалуй, самая вкусная из всех овощей.
Хранение
Ферментированные овощи хранятся без труда в холодильнике до полугода. Нужно только убрать зелень из банки и следить, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Можно добавить 1 лавровый лист и 3-5 горошин черного перца - это повысит сроки хранения.
Источник: vkusno.mirtesen.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]