Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант
24.11.2022 5 783 0 +149 tomos123

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант

---
+149
В закладки
Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

На Руси капусту начинали квасить после дня памяти преподобного Сергия, игумена Радонежского и всея России Чудотворца. Крестьяне иногда называли этот день Днем Сергея Капустника. После Покрова наступали первые серьезные заморозки, и прибитая ночным морозцем капуста набирала сладости и сочности и становилась полностью готова к заквашиванию.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Приспособления для рубки капусты: сечка и корыто.

Квасили капусту чаще всего без соли. В первую очередь потому, что соль была продуктом дорогостоящим. Да и зачем тратиться, когда дубовые бочки позволяли продукту и без соли сохранять нужные свойства и не портиться.

Квашеную капусту делили на два сорта: белую капусту и капусту серую. Серую заготавливали из покровных листьев, которые имели темно-зеленую окраску и грубоватую плотную структуру. Заготовленная из них капуста имела сероватый оттенок, яркий кислый вкус и острый запах.

Из такой капусты крестьяне готовили щи-капустняки. Ее томили в печи с гусиным жиром и шкварками, а потом пекли с томленой капустой пироги или добавляли в кашу или тюрю. Перед закваской верхние листы рубили сечкой очень мелко, чтобы она и квасилась быстрей, и готовилась проще.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Бочонок для квашеной капусты.

Сочную белую рубили, как правило, поизящней и для вкуса и красоты добавляли в капусту ягоды и фрукты. Немногим позже начали класть в капусту морковь и ароматные специи. Квасили белую капусту большими объемами, закладывая ее в здоровенные бочках или в объемные кадки. Такую капусту подавали на стол и как закуску, а в постные дни как основную еду к каше или постному ржаному хлебу.

Представить себе русское застолье без такой закуски, как квашеная капуста, совершенно невозможно. В трактирах и кабаках капусту часто выставляли на стол как бесплатное угощения к горячим блюдам. Выглядела такая подача очень уж по-простецки. Красоты и изящества особого из себя не представляла. Ну стоит себе лохань с капустой на столе, какая в этом романтика.

А времена менялись. На смену трактирам пришли рестораны с белыми скатертями, фарфоровой да хрустальной посудой и изысканными блюдами. Брутальная капуста попала в опалу. Слишком проста оказалась она для подачи в хрустале.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Квашеная капуста в деревянной миске.

Кому первому пришла в голову идея облагородить любимую многими закуску, сказать сложно. Но в первом десятилетии двадцатого века, практически перед началом Первой мировой, на столах московских ресторанов и подмосковных трактиров появилась модная новинка - капуста Провансаль.

Название никакого отношения ни к прованскому маслу, но к самому Провансу не имеет. Скорей всего, возникло оно «для форсу». Плюс ко всему, в новом блюде имелось великое множество дорогущих фруктов, больше свойственных жаркому прованскому климату.

Выглядела капуста Провансаль не просто нарядно, а шикарно и празднично. Капусту подкрашивали в аппетитные цвета с помощью морковного или свекольного сока. Особый смак капусте придавали маринованные фрукты: виноград, сливы, райские яблочки, апельсины, а иногда даже ананасы и смоквы.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Капуста Провансль с фркутами и болгарским перцем.

Сказать, что новинка пришлась благородной публике по вкусу, не сказать ничего. Своим появлением капуста Провансаль произвела настоящий фурор. Она настолько всем полюбилась, что у нее появились многочисленные бюджетные клоны, в состав которых входили более доступные клюквы, брусники и яблоки.

В кулинарных книгах того времени каждый издатель считал своим долгом опубликовать пару-тройку вариантов приготовления капусты Провансаль с различными наборами овощей, фруктов и особых заправок, в состав которых входили семена горчицы, пряности и уксусно-фруктовые маринады.

Для приготовления капусты Провансаль использовали капусту, предварительно квашенную целиком или четвертушками. Ягоды и фрукты перед закладкой в капусту обязательно мариновали в специальных маринадах. Квашеную капусту нарезали и помещали в обливные емкости или кадки, перекладывая слои капусты уже замаринованными добавками.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Квашеная капуста с клюквой, виноградом, сливами и яблоками.

У каждой хозяйки был свой способ нарезки. Некоторые старались нарубить капусту как можно мельче, другие, напротив, нарезали ее крупными квадратами. После того как все слои были уложены в емкости, капусту заливали соусами-маринадами и оставляли на несколько суток для набора вкуса.

Хранилась такая капуста недолго, поэтому готовили ровно столько, сколько могли употребить за пару недель. А потом вновь закладывали следующую порцию, уже с другими добавками и новым маринадом. Для вкусового разнообразия.

Изысканный вариант капусты Провансаль, в которую добавляли дорогостоящие маринованные фрукты и особые пряности, пользовался невероятным спросом у платежеспособных слоев населения.

У народа победней и попроще самыми популярными были разновидности капусты провансаль "а-ля рюс" с клюквой, брусникой, мочеными яблоками и сухофруктами и "по-селянски" с грибами, луком и изюмом.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Рецептура ягодных и фруктовых маринадов. Книга «Маринование плодов и овощей» Листовничий М. Ф. 1942 г.

После революции ассортимент доступных ингредиентов стал уменьшаться с астрономической скоростью. В начале 20-х годов рецептуру капусты Провансаль значительно урезали. Правда, предварительное маринование фруктовых и овощных добавок сохранили.

С течением времени и этот процесс опустили, заменяя значительную часть фруктов маринадной заливкой (см. фото с таблицей). Некоторые сладкие сорта фруктов и овощей выдерживали в обычном уксусе, снижая таким образом опасность брожения и возникновения гнилостных бактерий. Кислые ягоды и фрукты добавляли в свежем или моченом виде и заквашивали в готовом капустном рассоле.

Но даже при таком раскладе в овощных магазинах или в магазинах «Дары природы» ассортиментное разнообразие капусты Провансаль было довольно внушительным. В началу 70-х без каких-либо сложностей можно было купить Провансаль с клюквой и яблоками, с грибами и болгарским перцем и даже изысканный вариант с виноградом, сливами и сухофруктами.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Капуста Провансаль с клюквой и яблоками.

В середине 70-х сохранился лишь вариант капусты с клюквой и яблоками. А к началу 80-х капуста Провансаль и вовсе исчезла с прилавков советских магазинов, изредка появляясь в "Кулинариях" или в виде закуски в меню кафе и ресторанов.

В современных магазинах иногда можно встретить некоторое подобие прежней роскоши. Это овощное ассорти чаще всего маринуют со спиртовым уксусом. Салат никакого отношения к настоящей капусте Провансаль не имеет, хотя может быть довольно приятным на вкус.

Сегодня многие хозяйки готовят так называемую быструю капусту а-ля Провансаль. Сырую белокочанную капусту они маринуют вместе с фруктами и овощами. В итоге действительно получаются очень вкусные капустные салаты.

Я предлагаю вам сравнить капусту, приготовленную по современному рецепту, с адаптированным рецептом из книги Елены Ивановны Молоховец. Уверена, этот опыт вас порадует, так как оба варианта, безусловно, вкусны и по-своему интересны.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Маринованная капуста А-ля Провансаль

Быстрая маринованная капуста "А-ля Провансаль" с уксусной заливкой и фруктами

Для приготовления вам понадобится:Капуста белокочанная - 1 кг, вода питьевая - 1 л, уксус винный или яблочный - 200 мл, сахарный песок - 200 г, масло растительное ароматное - 150 мл, соль крупная - 40 г, морковь - 150 г, чеснок - 40 г, яблоки кисло-сладкие - 200 г, клюква свежая - 100 г, виноград черный с косточками - 150 г, душистый перец - 2 шт., гвоздика - 2 бутона, черный перец горошком - 5 шт, лавровый лист - 2 шт.

Капусту нарежьте шашечкой 3х3 см и сложите в емкость для заквашивания.

Морковь натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой. Яблоки нарежьте дольками, удалив семенные коробочки. Клюкву и виноград промойте и обсушите.

В сотейник налейте воду, всыпьте в нее соль, сахар, специи и влейте растительное масло. Все доведите до кипения и добавьте уксус. Прокипятите маринад с уксусом ровно одну минуту и залейте маринадом капусту.

Теперь выложите поверх капусты морковь. На морковь уложите яблоки, на яблоки уложите клюкву и виноград.

Установите сверху тарелку, на которую поместите груз весом около 1 кг.

Когда маринад остынет, аккуратно перемешайте капусту со всеми ингредиентами и снова установите на нее груз. Оставьте капусту в таком виде на сутки при комнатной температуре. Через сутки капуста будет полностью готова. Хранить капусту нужно в рассоле и в холодильнике. Не более недели.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Капуста Провансаль с виноградом, яблоками, сливами и сухофруктами.

Капуста Провансаль по адаптированному рецепту Е. И. Молоховец

Для начала нужно приготовить обычную квашеную капусту. Конечно, целыми кочанами в условиях городской квартиры квасить капусту довольно сложно. Поэтому заквасьте ее удобным для вас способом.

С удовольствием подскажу, как получить замечательную квашеную капусту. Переходите по ссылочке на статью с рецептом.

Затем нужно приготовить маринованные фрукты и овощи. Маринад от них обязательно сохраните. Именно он придает основной вкус капусте.

Фрукты и овощи вы можете выбрать по своему вкусу. Так же по желанию вы можете добавить в капусту чернослив, изюм, вяленую клюкву или вишню.

Для приготовления замаринованных добавок вам понадобится:Фрукты и овощи.Сливы, виноград (лучше черный и крупный), крыжовник (можно замороженный), вишня, яблоки, морковь и свекла на 1 кг квашеной капусты берется 200-300 г различных видов фруктов.

Вместе вы можете мариновать сливы и черный виноград или зеленый виноград, яблоки и крыжовник. Морковь и свекла маринуются отдельно от фруктов и друг от друга.

Маринад.На 500 г фруктовых и овощных добавок.Уксус яблочный или винный - 250 мл, сахарный песок - 300 г, вода питьевая - 2 л, чернослив - 50 г, изюм - 50 г, специи (душистый перец, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или апельсина) по вкусу.

Вскипятите воду с сахаром, сухофруктами и специями. Добавьте уксус. Все перемешайте и остудите до комнатной температуры.

Фрукты разложите по емкостям для маринования и залейте их маринадом. Сухофркуты из маринада переложите в емкости со свеклой или морковью. Прикройте все емкости крышками и оставьте их на ночь при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 3-5 суток.

Капуста.Квашеная капуста - 2 ,5 кг, клюква и / или брусника (свежая или мороженая) - по 100 г.

Подготовьте емкость для капусты и промойте ее самым тщательным образом с содой. Затем ошпарьте кипятком и обсушите.

Капусту нарежьте так, как вам больше по вкусу. Можете нашинковать или нарезать крупным кубиком или нарубить довольно мелко.

Нижний слой капусты уложите плотно и утрамбуйте. На капусту выложите маринованную морковь или свеклу и уложите сверху еще слой капусты. Затем уложите яблоки и снова присыпьте капустой.

Таким образом уложите все овощи и фрукты, перемежая их слоями квашеной капусты. Сильно слои не уминайте и тем более не утрамбовывайте. Капуста должна лежать плотно, но в тоже время довольно рыхло. Фрукты не должны деформироваться.

Маринад.Капусту заливают оставшимся от фруктов маринадом, добавив к нему капустного рассола.Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.

На приготовленную капусту устанавливается небольшой груз весом около 1 кг.

Капусту нужно убрать в прохладное место на сутки. Через сутки капусту нужно аккуратно перемешать. Следите, чтобы капуста и фрукты были полностью погружены в рассол.

Перед подачей на стол к капусте добавляют сахарный песок и ароматное подсолнечное масло. Делайте это по своему вкусу. Оставшуюся капусту храните в холодильнике сроком до 1 месяца.

Многим нравится заранее заправлять капусту маслом и добавлять к ней сахар, репчатый лук и зелень. Заправленная капуста на следующие сутки действительно становится вкусней и ароматней. Только учтите, что хранить капусту без рассола можно не более 2 - 3 суток.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант капусту, капуста, капусты, Провансаль, фрукты, уложите, морковь, фруктов, виноград, яблоки, нужно, сутки, яблоками, довольно, клюквой, можно, сливами, черный, вкусу, полностью

Капуста Провансаль с яблоками, сливами и морковью.
уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]