Фаршируем перцы как в Греции - неподражаемая гемиста. И готовим оригинальную греческую долму

Вы будете смеяться, но в этом рассказе речь снова пойдёт об Одессе и о Циле, хотя Цецилия и не будет в нём главной героиней. Готовить мы будем по рецептам бабушки Лаодики (гречанки, которую все почему-то называли Элина) и её мужа - дедушки Джудаса (которого в Одессе, понятное дело, именовали Юзей). В своё время Лаодика работала старшим товароведом магазина "Тканини" (Ткани) и знакомство с ней мечтала свести каждая одесситка. Но в 1980-м году, аккурат на Олимпиаду, у неё случился инсульт, через пару лет второй и на момент нашего знакомства она не ходила, говорила медленно, но внятно, а все хлопоты по дому взял на себя её муж - дедушка Юзя. Циля тоже помогала с генеральной уборкой и иногда брала с собой меня. Наши визиты всегда почему-то совпадали с приходом единственного сына Лаодики - Димитрия, огромного, очень красивого и угрюмого молчуна, очень похожего на Николая Сличенко (если вы помните, кто это такой).

К нашему приходу и визиту Димитрия, приносившего продукты, Лаодика затевала угощения. Дед Юзя приносил к её кровати продукты, а она, медленно приподнимая палец строго командовала, что и зачем ему резать, фаршировать, солить, перчить и т.д.

Поверьте, это были одни из самых необычных блюд, какие я пробовала в Одесее и какие потом специально искала в Греции. Но мне кажется, что одесская Греция была вкуснее).

Мы приготовим с вами фаршированный перец гемисту и необычную долму с печенкой и яблоками, которую бабуля именовала долмадес. Готовы? Поехали!

Гемиста.

Гемисту редко готовят только из перца. Чаще берут болгарский мясистый перец и крупные (но не бычье сердце) мясистые помидоры. Поэтому на противне они запекаются рядом.

4 больших сладких перца любого цвета (аккуратно срезаем и откладываем крышки с хвостиками, семена и перегородки вычищаем чайной ложкой)4 больших помидора (срезать попки, чайной же ложкой удаляем мякоть, оставляя стенки толщиной около 1 см)1 стакан риса (лучше длиннозерного, но вы можете взять любой любимый, отвариваем до полуготовности)500 граммов стручковой фасоли (чистим от продольных ниток и обрезаем хвостики, можно взять замороженную)1 пучок зеленого лука (нарезаем)5 крупных зубчика чеснока ( мелко порубим)1 небольшой пучок петрушки (примерно треть стакана нарезанного на выходе) - измельчаем до соканесколько листиков мяты, порванных руками (по желанию, я часто забываю)100 граммов кураги (мелко порубить)50 граммов кедровых или грецких орешков120 граммов сыра Фета или вымоченной брынзы (поломать руками на небольшие кусочки)1 чайная ложка сушеного орегано1 чайная ложка тимьяна (или по вкусу)Лимон (для подачи)80 мл качественного (т.е. плотного) постного масла (раньше брали сырое семечковое, без запаха, сейчас можно взять оливковое)Каменная соль и черный свежемолотый перец - по вкусу.

Стручковую фасоль нарезаем на кусочки по полтора сантиметра длиной, смешиваем с промытым рисом, заливаем большим количеством чуть подсоленной воды и отвариваем до полуготовности. Сливаем воду через дуршлаг.

Складываем рис с фасолью в миску, добавляем все остальные продукты (аккуратнее с солью, ибо фета или брынза могут оказаться солёными) и начиняем помидоры и перцы. Тут есть одно уточнение. Бабушка говорила, что уважающий себя грек добавит в фарш сливочное масло. Но врачи ей его запретили и поэтому она использовала только растительное, но самое хорошее постное масло. А я так и привыкла, со сливочным и не пробовала ни разу. Если фарш кажется суховатым, можно добавить пару столовых ложек томатного морса или сока (но не пасты!). Застилаем противень фольгой. Ставим на попа шахматкой помидоры и перцы, наполняем их фаршем и прикрываем срезанными попками.

Включаем духовку на 180 градусов и запекаем всю эту красоту примерно полтора часа. Достаём противень из духовки, разрезаем пополам лимон и поливаем ароматное блюдо лимонным соком. Теперь пусть постоит минут 15 и нагуляет нам аппетит (заодно и рот не обожжем). Обязательно попробуйте - вкус очень необычный и, знаете, такой... - не наешься никак))))

Долмадес.



minervahorio.gr

После одесской сармы от Софико я думала, что меня удивить сложно. Но старичкам грекам это удалось! Только признаюсь честно: повторить правильный рецепт мне ни разу не случилось. На этапе приготовления - всё в порядке. Но греки в самом конце и при подаче используют авголемоно - знаменитый соус из взбитого яйца и лимонного сока. А у меня он ни разу не получался. Точнее, в виде соуса получался, но если попадал в кипящую среду сразу сворачивался хлопьями. Поэтому я использовала только сметану)). Зато за вкус потрясающий я ручаюсь!

примерно по 200 граммов куриной печени и куриного филе (только не грудок)1 очень крупная луковица (измельчаем максимально мелко)5 крупных зубчиков чеснока (мелко рубим)100 граммов корня сельдерея (клубень чистим и натираем на тёрке)1 крупное - прям огромное зелёное яблоко (чистим, удаляем семена и натираем на крупной терке, можно чуть побрызгать лимонным соком)1/2 стакана риса2-3 столовых ложки мелко нарезанной (до сока) петрушкиПо одной  чайной ложке сушеного эстрагона и мяты60-70 виноградных листьев среднего размера (можно брать солёные, консервированные или свежие, но их надо будет отварить в крепко посоленной воде минут 5)50 граммов грецких орехов (растолочь)400 грамм греческого йогурта или нежирной сметаны (для подливы и подачи)150 граммов сливочного масла (50 в фарш, 100 в соус)50 мл постного масла1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца

В глубокой сковородке подогреваем постное масло и обжариваем на нём лук. Как только лук начнёт становиться прозрачным, добавляем к нему сельдерей и жарим вместе с луком минуты 2. Добавляем чеснок, размешиваем и через 30 секунд закладываем куриное мясо и печенку. Содержимое солим и перчим по вкусу (эту соль и перец я не включила в ингредиенты). Как только жидкость из мяса испарится и оно начнёт румянится, аккуратно перекладываем содержимое сковородки на поднос или на разделочную доску и измельчаем ножом или тяпкой.

Далее добавляем к полученному фаршу всё, кроме сметаны и виноградных листьев и смело перемешиваем руками (только не обожгитесь).

Берем виноградные листья и накладывая на них по 1 ч.л. фарша сворачиваем маленькие голубцы (или фаршированные блины). Складываем их в кастрюльку с антипригарным покрытием. Вы меня тут ругали, но я традиционно использую любимую алюминиевую.

В миске смешиваем 500 мл горячей кипяченой воды и 200 грамм сметаны (вливая воду в сметану, а не наоборот), а затем полученной болтушкой поливаем нашу долмадес. Оставшиеся 100 граммов масла нарезаем на кубики и кладём сверху. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь. Когда всё закипит, уменьшаем огонь до минимального и тушим блюдо в течение 2 часов. Я однажды умчалась по магазинам, забыв сказать маме, когда выключать долмадес. Хорошо, что она догадывалась периодически подливать водичку, чтоб ничего не пригорело. Не поверите - блюдо простояло на огне почти 4 часа и вкуснее долмадес я не ела даже в Одессе! Словом, вы всё поняли! Подаём наших голубчиков с оставшейся сметанкой чуть остывшими (т.е. не огненными). Ибо, по идее, каждый долмадес надо не кусать, а класть целиком в рот. Если он будет горячим - рискуем ошпарить губы и язык! Хотя, возможно, мужья только и ждут этого от нас)))

Источник: vkusno.mirtesen.ru

уникальные шаблоны и модули для dle