Загадка зеленого горошка
23.12.2020 17 332 0 +497 Morya4ok

Загадка зеленого горошка

---
+497
В закладки
Зеленый горошек сегодня – это салат оливье и гарнир к сосискам. Классика кухни XX века стала для нас привычной с детства. Многие думают, что и сам консервированный горошек пришел к нам в советские времена. Но история у него более длинная и занимательная.

Загадка зеленого горошка горошка, горошек, горох, этого, Поречье, издавна, озеро, России, озера, XVIII, более, стали, губернии, становится, всего, скорее, продукта, только, маслом, банки

Эта культура издавна выращивалась в России. Преимущественно в Волынской, Подольской, Ковенской, Тамбовской, Пензенской, Саратовской, Самарской и Вятской губ., хотя произрастал и в северных, даже Архангельской. Как отмечал словарь Брокгауза и Ефрона, средний ежегодный урожай в 50 губерниях за 7 лет (1883—1889 гг.) — 2 803 900 четвертей (более 350 тыс тонн).

Крестьяне села Поречье первыми в Ростовском уезде Ярославской губернии стали заниматься огородничеством, преимущественно разведением зеленого горошка, цикория и разных душистых трав. Их производство началось там еще в XVIII веке. Крестьянин Илья Золотахин принес в эти края секрет производства сахарного горошка. А от суздальского доктора Моренко (прославившегося рецептом цикорного кофе) в 1830-е годы пришел рецепт этого напитка.

Проблема села Поречье была в дефиците земли. Всего лишь по полторы десятины на душу. Где уж тут растить пшеницу! Как бы хороша не была эта земля, хлебопашество на таких мелких наделах не могло обеспечить средств к существованию. А вот огородничество (хотя и требуя больше труда и хлопот) давало возможность больше зарабатывать на имеющемся участке.

Загадка зеленого горошка горошка, горошек, горох, этого, Поречье, издавна, озеро, России, озера, XVIII, более, стали, губернии, становится, всего, скорее, продукта, только, маслом, банки

Несколько лет назад я снимал этот вид на озеро Неро со стороны Ростова. А Поречье - на дальнем берегу

Нужно сказать, что окрестности Ростовского озера издавна славились лучшими в губернии черноземами. Климат также благоприятствовал огородничеству. Весенние разливы реки и озера затопляли часть земель, принося туда ил – лучшее удобрение для растений.

Само село было расположено в 3 верстах от Ростовского озера (озеро Неро) на реке Гда, впадающей в него. На противоположном берегу стоит Ростов Великий. Там пореченские крестьяне продавали на базаре свои овощи. А река и озеро было хорошим транспортным путем для отправления заготовленного горошка в более дальние края.

Так благодаря случайному стечению обстоятельств места эти стали центром выращивания горошка в России. Причем не простого, а именно мелкого и сладкого. Уже с XVIII века он стал известен по всей России и даже за границей. «Торговцы гастрономическими товарами из Франции ежегодно приезжают в Поречье для покупки всего запаса этого продукта. Общее количество вывозимого за границу горошка считается не пудами, а нагруженными вагонами», - писали в 1892 году авторы книги «Приготовление консервов из плодов и ягод».

Горох на Руси – блюдо излюбленное и давнее. Наш известный историк Николай Костомаров отмечал, что «в те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…» Естественно, употребляли гороховый кисель. Был он скорее закуской, чем питьем. Его можно было резать ножом, а по консистенции он напоминал скорее плотный студень.

Горох – это не только пища простонародья. Известно, что особую любовь к молодому горошку испытывала Анна Леопольдовна – регент Российской империи при малолетнем императоре Иване VI. На ее обиход из Петергофа и Стрельни через день присылалось по нескольку тарелок «гороховых стручьев» нарочным.

Загадка зеленого горошка горошка, горошек, горох, этого, Поречье, издавна, озеро, России, озера, XVIII, более, стали, губернии, становится, всего, скорее, продукта, только, маслом, банки

Что же делали с этим горошком? Любили его есть свежим. Но, естественно, главная задача была сохранить его. Конечно, можно было просто сушить, так делалось издавна. При этом вкус терялся и грубел.

Однако ростовские огородники нашли способ сохранить его. Они поняли, что при сушке вкус сохраняется, когда горошек хоть и становится морщинистым, но сохраняет темно-зеленый цвет. Не становится желтым. Была разработана целая технологическая цепочка. Рвали только горох средней спелости. Варили его непременно в медном котле (чтобы не изменял цвет). Затем остужали в холодной воде. Откидывали на сито, сушили в печке, пока зерна не надуются. После этого перенесенный на полотно горошек остывал и сморщивался. А затем снова сушился под грузом из досок. Все это делалось в темноте, дабы не портился цвет самого горошка.

Другим способом сохранения продукта была консервация. Примитивные ее варианты применялись еще с XVIII века. Горошек для этого слегка отваривался, складывался в бочонки и заливался крепким рассолом. Юлий Гуфе в своем «Альманахе гастрономов» (1877) приводит такой рецепт:

Загадка зеленого горошка горошка, горошек, горох, этого, Поречье, издавна, озеро, России, озера, XVIII, более, стали, губернии, становится, всего, скорее, продукта, только, маслом, банки

Впрочем, уже с середины XIX века используется и классическое консервирование горошка в банках. На Парижской всемирной выставке 1867 года русские фабриканты успешно представляли подобную продукцию наряду с обычным сушеным горошком:

Загадка зеленого горошка горошка, горошек, горох, этого, Поречье, издавна, озеро, России, озера, XVIII, более, стали, губернии, становится, всего, скорее, продукта, только, маслом, банки

Использование этих консервов было несколько затейливее, чем сейчас. Горошек после вскрытия банки поджаривали в масле с мелко нарубленной петрушкой и луком. И подавали с маслом и перцем в качестве гарнира.

Кто тогда мог догадаться, что пройдет всего полвека и зеленый горошек станет палочкой-выручалочкой для советской хозяйки. Его банки будут запасать к новогоднему салату оливье. А сосиски с горошком превратятся в классику столовых и кафе.
уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]