Французский мягкий сыр реблошон: вкус, характеристики, отзывы

Сыр реблошон – мягкий созревший сыр с «промытой корочкой», изготавливаемый в альпийском регионе Савойя из сырого коровьего молока. Имеет собственное обозначение AOC (в переводе на русский – исконно-контролируемое название).



Реблошон впервые был изготовлен в долинах Тон и Арли, в массиве Аравис. Тон до сих пор остается центром производства этого продукта. В этой местности его выпускают многие домашние сыроварни. До 1964 года реблошон также производился в итальянских районах Альп. Впоследствии итальянский сыр продавался в снижающихся количествах под такими названиями, как Rebruchon и Reblò alpino.

История

Название этого продукта происходит от слова «реблошер», которое в буквальном переводе означает «повторно нажимать коровье вымя». Это делает отсылку к практике удержания части молока от первого доения. В XIV веке землевладельцы облагали налогом горных фермеров в зависимости от количества молока, производимого их стадами. Поэтому фермеры не доили полностью коров до тех пор, пока землевладелец не измерит надои. Молоко, которое остается в таком случае, намного гуще и питательнее. Оно традиционно использовалось доярками для изготовления собственного сыра.



В XVI веке сыр также стал известен как fromage de dévotion (религиозно-традиционный сыр), потому что фермеры предлагали его картезианским монахам долины Тона в обмен на благословение их усадеб.

Характеристики

Французский сыр реблошон – это мягкий созревший продукт, который традиционно изготавливается из сырого коровьего молока. Для производства этого продукта лучше всего подходит молоко, которое дают коровы породы монбельярдская, тарантез и абонданс.

Это сыр классически связанный с идеей натуральности. Реблошон де Савуа, производимый в Савойе фермерами, отличается очень высоким качеством. Летом здесь кормят животных травой, а зимой – сеном, что придает молоку натуральный вкус. Местные фермеры соблюдают традиционные правила производства и созревания. Тонкая доска из дерева еловых пород, на которой созревает сыр, позволяет естественным образом регулировать влажность.

Этот продукт производят головками, которые имеют размеры 14 см в поперечнике и 3–4 см толщиной. Сыр обладает мягкой серединой в промытой корочке. Каждая головка весит в среднем 450 граммов. В качестве доказательства того, что он хорошо выдержан в воздушном погребе, его корочка всегда покрыта тонкой белой плесенью. Оптимальный срок, позволяющий насладиться этим сыром, – это период с мая по сентябрь, после того как он будет выдержан от шести до восьми недель. Согласно отзывам гурманов, он также превосходен с марта по декабрь.



Как его делают?

Чтобы приготовить сыр реблошон, молоко нагревают в огромном медном котле, а затем добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. Полученный творог нарезают до размеров зерна риса, затем прессуют. В таком виде его раскладывают в формы, выстланные марлей, которая позволяет сыворотке стечь (она затем используется для приготовления сливочного масла). Творог раскладывается в формы вручную. Ему дают отстояться в течение получаса, затем переворачивают и оставляют в тех же емкостях.

На этом этапе в головки вставляются метки красного или зеленого цвета. Затем образующиеся сыры прессуют чугунным грузом весом 2,2 кг, помещаемым поверх каждой формы.

После этого продукт на короткое время окунают в рассол и выдерживают не менее 4 недель при 16°C. В течение этого времени каждые два дня сыры переворачивают и промывают сывороткой. В некоторых случаях их выдерживают от 6 до 8 недель.



Виды продукта

При изготовлении реблошона, как и в любом производстве мягких французских сыров известных марок, четко соблюдаются правила, касающиеся защищенного обозначения происхождения. Однако имеются два вида продукта, которые можно идентифицировать по цвету наклейки на упаковке (зеленому или красному). Они отличаются следующим:

Сыр, произведенный на фермах в домашних сыроварнях, узнаваем по зеленым этикеткам.

Реблошон, выпущенный на больших производствах, отмечен красной наклейкой.

Эти маркировки сделаны из казеиновых гранул, что гарантирует происхождение реблошона. Благодаря им можно убедиться в оригинальности продукта. Этикетка содержит наименование производителя и номер партии, а также дату изготовления. Поскольку они изготовлены из казеина, их можно съесть вместе с оболочкой.



Каков он на вкус?

Продукт имеет ореховый привкус, который остается во рту после того, как его мягкий и однородный центр будет съеден. Вкус сыра реблошон удивительно легкий, без терпкости или послевкусия ферментированных элементов. Вместо этого он относительно мягкий, и набирает силу только после того, как съешь корочку. Серединка же напоминает по консистенции густое сырое тесто. По некоторым отзывам, он оставляет не только ореховое, но и фруктовое послевкусие.

Он имеет специфический запах, который отпугивает многих покупателей. По правде говоря, его мягкая середина не такая пахучая, как безвкусная твердая корочка. В разрезе он лишь немного пахнет дрожжами.

В кулинарии он известен как важный ингредиент тартифлетте – гратена из савойской капусты, приготовленного из картофеля, бекона и лука. Кроме того, с ним готовят традиционный луковый французский суп, а также многочисленные запеканки и суфле.



Дома реблошон должен храниться в прохладном месте (10–12°C). Лучше всего съесть его в течение 10 дней после покупки. Оставьте продукт при комнатной температуре на два часа перед едой. Сыр реблошон идеально подходит для зимних блюд, особенно запеченных. Как самостоятельный продукт его можно сочетать со многими сортами хлеба и французскими винами. Как правило, это белые сорта благородного напитка. Он также очень хорош с орехами или сухофруктами (такими как инжир, изюм или абрикос).

Традиционное употребление

По всей Савойе распространено приготовление различных горячих блюд из сыра реблошон. Для этого целая головка сыра выпекается до расплавления. Традиционно это делали в специально предназначенной для этого печи, хотя сегодня это редко можно увидеть. Затем расплавленный сыр подается к отварному картофелю. По некоторым рецептам в сыр добавляется сметана.

К сочетанию запеченного сыра и картофеля зачастую добавляют бекон, вяленое мясо, колбасу или ветчину. В качестве легкого гарнира добавляют корнишоны и маринованный лук.

Ограничение в продаже

Интересно, что сыр реблошон запрещен в Соединенных Штатах Америки, так как он производится из непастеризованного молока и недостаточно выдержан, в соответствии с местными санитарными требованиями.

В России в настоящее время действует запрет на ввоз сыров европейского происхождения, поэтому настоящий реблошон купить проблематично. Однако в продаже имеются его аналоги отечественного производства. Конечно, они не могут в полной мере заменить оригинальный продукт, но позволят каждой хозяйке удивить домочадцев вкусным и необычным блюдом.

Источник: labuda.blog

уникальные шаблоны и модули для dle