Стейк в керамике

Много-много лет назад я рассказывал об очень древнем способе приготовления мяса между двух разогретых камней, который сохранился до наших дней в Азербайджане.  По сути, это прообраз известного блюда "цыплята-табака". Когда я побывал в тех же местах спустя несколько лет, то увидел, как тем же способом была приготовлена и курятина (фото под катом).



В чем привлекательность такого способа приготовления вообще и блюда "цыплята-табака" в частности?
Да дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, приобретают аппетитную, хрустящую и румяную корочку, оставаясь при этом изрядно сочными даже будучи прогретыми до максимальных температур.



Но если в отношении цыплят никаких споров не возникает, ибо все согласны, что они именно такими - полностью прожаренными - и должны быть, то о полностью прожаренном мясе знатоки высказываются чуть ли не с презрением, а люди попроще все-таки просят пожарить мясо "как следует". Печально, что люди с традиционными для России взглядами на прожарку мяса в итоге едят нечто, с трудом поддающееся пережевыванию.
С другой стороны, и знатоки, и повара знают, что чем толще стейк, тем сложнее приготовить мясо полностью, оставив его сочным и нежным. Они убеждены, что существует только одна схема развития событий и результат всегда будет одним и тем же - чем выше степень приготовления мяса, тем суше и тверже оно получается.



Но со "знатоками" и умниками вообще непросто. Мало того, что они знают единственно верный способ приготовления мяса, так у них сформированы еще и какие-то странные стереотипы, вроде того, что "к мясу только соль и перец, да и то - после жарки".  Но я со всей ответственностью заявляю, что правильно подобранные специи не заглушают вкус мяса, а помогают раскрыть его.
И не обязательно это должна быть моно-специя, чаще всего хороших результатов можно добиться именно путем создания букетов из нескольких специй и приправ. Не случайно и на родине большинства специй - в Индии, и в странах, где традиционно употребляют большое количество специй, сложились устойчивые сочетания, наборы для приготовления тех или иных блюд, и многие потребители доверяют сбор букета специй рыночным торговцам - они лучше знают свои специи и их качество, каких надо добавить больше, а какие настолько сильны и ярки, что их можно добавить и поменьше.



 Мнение "я сам, я дома, из отдельных специй лучше соберу" - глубоко ошибочно. Для того, чтобы обоснованно заявлять лучше или хуже получилось, необходимо готовить одно и то же блюдо, из одних и тех же продуктов, одним и тем же способом, но с разными наборами. А кто из "знатоков" проводил такие опыты? Да никто!
А я участвовал в создании новых наборов специй для компании КАМИС, являющейся подразделением транснациональной МакКормик - крупнейшего игрока на рынке специй. Каждый набор мы составляли руководствуясь изученным народным опытом, но непременно в нескольких вариациях. Мы готовили несколько вариантов блюда в один день, одновременно, а для оценки результата собирали несколько человек и непременно оставляли часть набора специй "на потом", чтобы проверить его еще раз, в совершенно других условиях. Если кто-то может провести эту работу самостоятельно лучше, чем я и десятки других кулинаров со всего мира, которых МакКормик привлекает к сотрудничеству, то я буду очень рад, если такие люди найдутся, да еще и поделятся результатами своих опытов. А пока я утверждаю, что новая серия наборов для гриля от КАМИС это не просто хорошо, а очень хорошо.



Каждый пакетик содержит припав и специй на 700 грамм продукта, то есть, на небольшую семью, на один раз. Ведь специи из открытого пактеика выдыхаются, поэтому то, что их количество рассчитано ровно на один раз - очень разумно! Только набором специй надо правильно пользоваться! Содержимое пакетика следует развести в двух ложках воды и ложке масла. Потому что часть ингредиентов растворяются в воде, и для раскрытия некоторых специй так же необходима вода, а часть вкусов и ароматов растворяется именно в масле. Если ждать, когда с поверхности мяса выделится мясной сок и выплавится жир, то за это время специи попросту обгорят. Поэтому - соблюдайте инструкцию!
Инструкцию следует соблюдать и в случае использования замечательной керамической посуды из Франции Эмиль Анри, при помощи которой я решил воплотить свою идею о приготовлении мяса в виде довольно толстого стейка, но по принципу мяса, приготовленного между камнями.
Толщина кусков мяса была равна высоте от дна до крышки этой отличной сковороды. Сковородку я поставил в духовку, разогретую до 220С. Для увеличения теплопередачи я поднял влажность в духовке до 40%. Чтобы увеличить влажность в обычной, бытовой духовке, можно на ее дно поставить небольшую чугунную, предварительно разогретую сковороду и налить в нее кипяток. Вода будет испаряться, а влажный воздух отлично передает тепло от раскаленных стенок духовки любым предметам.
Площадь поверхности крышки и дна этой сковороды довольно велики и поэтому способны собрать большое количество тепла, которое некуда больше отдать, кроме как в мясо.



Теплоемкость и теплопроводность керамики вплотную приближаются к свойствам мяса. Например, чугун обладает теплопроводностью в пять раз выше, а теплоемкостью в десять раз ниже, что приводит к привычным результатам - мясо сначала получает корочку, а только потом тепло - очень медленно и не всегда равномерно - проникает во внутренние слои мяса. За это время мясо успевает подсохнуть, а влага, по сути, мясной сок, попросту испаряется.
Но в закрытой керамической посудине, где мясо контактировало с двумя разогретыми поверхностями, румяная поверхность куска мяса и почти полная степень приготовления мяса внутри куска были достигнуты одновременно, при этом мясо осталось очень сочным. Я понимаю, что в это трудно поверить, но мои слова легко проверить.
Предвижу вопросы "а как же дымок". Послушайте внимательно. Хорошо подготовленный уголь для гриля не должен дымить. Потому что все органические вещества, которые сгорая образуют дым с запахом и видимый глазу, должны выгореть еще в углевыжигательной печи. Хороший древесный уголь горит без дыма и без запаха. Но если добавить в угли замоченную щепу, то можно получить продукт с запахом копченого. Но, согласитесь, что мясо после угольного гриля, после мангала обладает запахом, отличным от запаха копченой колбасы или окорока, правда? А из чего же образуется "тот самый" запах?
Сейчас все расскажу! Тот самый запах шашлыка или стейка, приготовленного на углях, образуется при сгорании мясных соков и капелек жира, при условии, что они капают в уголь и не воспламеняются. Только тогда появляется густой белый дым, незначительная часть которого оседает на мясе, а основная уходит дразнить соседей.
Для всех видов растительных масел и животных жиров определены точки дымления - то есть, нагрей жир до такой-то температуры и он начнет разлагаться, выделяя тот самый дым. Большинство животных жиров начинают дымить при температуре выше 180-200С. Теперь посмотрите на фото, на черную кайму, которая образовалась по стенкам сковороды. Ниже этой каймы сковорода была заполнена мясным соком, который и испариться-то не успел, крышка предотвращала его потери. Но жир был на поверхности и вот здесь - по стенкам, на границе, он и сгорал, дымил. Потому-то когда я вынул сковородку из духовки и открыл, из нее вырвались клубы не только пара, но и того самого дыма. Готовь мы по-обычному,  на гриле, этот дым ушел бы вверх практически моментально. Но здесь он все время оставался под крышкой и влиял на вкус мяса. Поэтому мясо получилось как раз таким, как надо - с дымком.
А что же с прожаркой? Разумеется, таким способом можно приготовить мясо и любой другой степени прожарки. Для получение более слабой степени прожарки, но такой же румяной корочки, следует увеличить температуру, а может быть, и предварительно разогревать керамику. Время приготовления при этом следует уменьшить.
С другой стороны, понижая температуру в духовке и увеличивая время приготовления, можно уменьшить степень карамелизации поверхности мяса, то есть сделать корочку светлее или и вовсе приготовить мясо без корочки. Мало ли у кого какие вкусы, мало ли у кого какие требования, правда?
___________________________________

Мои книги с автографами.

Взято: stalic.livejournal.com

уникальные шаблоны и модули для dle