Как делают правильный шоколад
Шоколад бывает разный. Дорогой и вкусный. Обычный и стандартно-одинаковый. Ну, и всякая «Аленка», «Россия щедрая душа» с Alpen Gоld в придачу. Разница — в сырье и руках мастера-технолога.
Итак, как делается правильный шоколад? Вчера я уже начал рассказывать об этом, описывая свое посещение мануфактуры FRESH CACAO. А также разговор с ее директором и мастером-шоколатье Андреем Хачатуряном. Сегодня — продолжение, про само производство.
Какао-бобы приходят в Москву в таких джутовых мешках по 60 кг. Регулярно на фабрике в наличии сортов 10-12 (часть уже в шоколаде, часть еще в бобах). Большинство привозят напрямую из Южной Америки.
Какао-бобы перегружаются из джутовых мешков во внутреннюю тару и уходят на переработку.
Поскольку первичная переработка, ферментация, сушка происходят в полевых условиях на самой плантации, в мешки может попасть посторонний сор, мусор – камушки, веточки. Все это тщательно перебирается уже в Москве.
Отобранные бобы уходят на жарку. Обжарка – очень важный этап в создании шоколада. Здесь раскрывается и закладывается вкус. Последующие этапы переработки на вкус уже почти не влияют. Они могут создать нежную текстуру за счет размола. Выпарить какие-то ароматы. Но при этом если пожарить плохо, это потом не исправишь.
Жарка происходит в среднем при температуре 120 градусов (20 мин) и дальше подъем до 140 градусов еще на 35 минут. Но это лишь базовый сценарий. Каждый сорт и даже каждая партия требуют индивидуального подхода.
Естественно, режим зависит и от типа печки. Где-то и 5 минут достаточно. Цель одна – не пережарить, чтобы не убить аромат. Чтобы не появился привкус жареной семечки. При обжарке пробуждается весь спектр запахов. Действительно, попробовав и то, и другое, могу сказать: в сыром виде аромат никакой.
Следующий этап – очистка. С этим справляется специальный сепаратор, который помогает избавиться от веллы (шелухи). Какао-бобы освобождаются от скорлупы и шелухи, которая потом сдувается потоком воздуха.
Каждую партию бобов приходится пропускать через сепаратор раза четыре, чтобы добиться хорошей очистки. Понятно, что вместе с шелухой могут «сдуваться» и мелкие частички бобов. Так что велла – это не совсем бесполезный продукт.
Ее используют для производства какао-содержащих напитков. Применяется она и в кондитерке, где важен не столько вкус, сколько запах какао. Злые языки говорят, что именно с большой долей этой самой веллы и делаются прославленные марки «советского» шоколада.
Переходим в цех помола. Здесь установлены специальные мельницы-меланжеры. Устроены они не сложно. Несколько круглых гранитных камней перетирают крупку какао о гранитное дно резервуара. Процесс может занимать несколько часов в зависимости от того, насколько нежным вы хотите получить конечный продукт. Чем дольше, тем более «шелковым» станет шоколад.
В процессе перетирания выделяется масло какао, а вся смесь от трения нагревается до 50-60 градусов. Если нужно получить более жирный шоколад, то на этапе помола добавляется еще масло какао.
После того, как шоколад готов, он сливается в металлические емкости. При комнатной температуре он застывает до твердого состояния и пакуется в брикеты. А дальше ожидает на полке дальнейшей переработки. Некоторые же составы специально оставляются «дозревать», ожидать стабилизации вкуса.
Вот он застывший после мельницы шоколад. Уже расколотый для пробы. Розовый – это от добавления клюквы.
А ниже на фото — это масло какао. Если добавить в него сахар и молоко, получится белый шоколад. Открою секрет – я этот масло попробовал. В чистом виде совсем не вкусно. Словно жуешь кусок замороженного сливочного масла.
Следующий этап – дражировочный барабан. Здесь делается шоколадное драже. Можно тут получить и, к примеру, какао-бобы в шоколаде. Или миндаль, орехи в шоколаде.
Принцип простой: в барабан засыпаны натуральные бобы, а сверху струйками подается жидкий шоколад. В процессе вращения барабана он ровным слоем обволакивает их и застывает.
Темперирующая машина. Специально перед отливкой шоколад закаливается, чтобы он был твердым, плотным и глянцевым. Для этого он разогревается, охлаждается и еще чуть-чуть нагревается при постоянном перемешивании.
Это – автоматическая линия отливки шоколада:
Сразу нужно сказать: аппарат очень нежный, требующий длительной настройки. Так что порой при малых партиях проще работать в ручном режиме. Вот как-то так:
В этом тоннеле плитки шоколада охлаждаются до 12 градусов тепла. И застывают с небольшой усадкой.
А дальше просто руками фасуются в коробочки и упаковываются. Потом – на склад и в магазин.
Здесь – конфетный цех. Из клюквы и мяты – очень рекомендую. Лучшее из конфет, что я ел в России.
Там шоколадно-мятный ганаш и мармелад с клюквой. Продукт не дешевый, но того стоит. Вот на Даниловском рынке я потом покупал в их магазине:
Каждый ли шоколад должен быть таким изящным и дорогим? Конечно, нет. Но приятно сознавать, что твое давнее детское увлечение может получить и такое совершенное воплощение.
Взято: p-syutkin.livejournal.com