Мир на тарелке
Любители ли вы кулинарное чтиво, так чтобы и дух захватывало от новых знаний, и на аппетит сразу пробивало? Тогда у меня есть для вас замечательный подарок.
Сергей Синельников – мой хороший друг и коллега – завел свой блог в Живом журнале. Людям, знакомым с современной кулинарной литературой, представлять его не надо. Для всех же остальных скажу. За последние двадцать лет вышло несколько десятков его книг по кулинарии (большинство — совместно с Ильёй Лазерсоном и супругой Татьяной Соломоник) общим тиражом более 1 миллиона экземпляров. Несколько лет он являлся постоянным автором московских кулинарных журналов «Гастрономъ» и «Шеф», ведущим кулинарной рубрики петербургского журнала «Всемирный следопыт», а также научным редактором 15-томного русского издания французской кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique.
Каюсь, это я заманил его сюда морковкой — в виде программы продвижения блогов «Эра просвещения». Просто потому, что уверен: материалы Сергея могут стать украшением Живого журнала, увлекательным ежедневным чтением. Так что прошу любить и жаловать. А также подписываться и комментировать — esmarhov-ss.
А для затравки – вот вам ассорти из нескольких его последних постов:
***
В конце XIX начале XX веков куриные яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро стол аристократа обязательно украшало свежее яйцо в красивой подставке, неким образом приготовленное.
Яйца можно готовить огромным разнообразием способов и подавать со всеми мыслимыми видами гарниров, недаром, по французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по числу способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц.
Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять толстенный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс в максимально краткой форме и начнем его с интернационального простейшего блюда – вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, уметь правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны... – От «abovo»до омлета
***
В начале 1940-х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. т в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, «омулевая бочка» ушла в прошлое.
В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, слава Богу, с омулем все в порядке — он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, и на столах. Местное население, как и раньше, вовсю занимается рыбным промыслом — мужчины ловят омуля, женщины коптят, а дети продают туристам и пассажирам проходящих поездов. Товар один — омуль. Горячего копчения, холодного, вяленый, сильносоленый, малосольный…
Причем, омуля, хоть морозь его, хоть консервируй, до Москвы не довезешь — есть можно, а вкус не тот. Так что за свежим омулем придется ехать… Да и байкальская уха из только что пойманного омуля, сваренная, как положено, в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли — это деликатес деликатесов, нет на свете ничего вкуснее! Во время поездки на Ольхон — непременно отведайте…- Байкальские деликатесы
***
Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и, кивая на мой библейский профиль, ехидно спрашивают: разрешена ли мне свинина по вероисповеданию. Еще как разрешена! Отец мой харьковчанин (есть даже город с нашей фамилией), вырос он в Киеве, и я еще мальчишкой частенько ездил туда к своим многочисленным родственникам по папиной линии, разбросанным сейчас по всему миру, практически как на вторую Родину. Так что с салом мы — родня, хотя в памяти у меня ярче всего отложились три эпизода, так или иначе связанные с этой пищей богов и простолюдинов. Сосед моей киевской бабушки, бывший, в отличие от бабушки, стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало.
— Пацаны, — учил он нас с двоюродным братом, — сало сначала надо купить!Сосед доставал из авоськи и разворачивал на столе белоснежный, чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок.
— Не сало — сказка! — восклицал он. — У своего продавца на рынке беру. Он мне всегда чистый «крыжок» вырезает с хрюшкиной спинки, потому как не люблю я грудинку с прожилками — ни рыба, ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем солью — соли жалеть не надо, лишней сало не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня…
Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то недоступного нам малолеткам колдовства, но оказалось, что только что начавшийся процесс был уже практически завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок были пересыпаны крупной солью, сверху сосед положил дощечку, водрузил на нее булыжник и убрал конструкцию в шкаф на нижнюю полку.
— Все, — сообщил нам он нам потрясенным, — готово! ... - Сало есть!
***
Да, едят корейцы собак, ну и что?! Едят, как бы против такого «варварства» ни протестовали цивилизованные нации, еще пребывавшие в первобытной дикости, когда древний Чосон («Страна утренней свежести») был уже сложившимся государством. Забыли защитники братьев наших меньших, как их предки, греки и римляне, вовсю уписывали барбосов и даже подавали их на роскошных пирах — сам Плиний писал, что вкус жареных щенков великолепен.
Впрочем, не только они. Многие индейские племена Северной Америки ели собак — к примеру, у ирокезов полагалось непременно отведать собачатинки, перед тем как начать ритуальные пляски. Полинезийцы веками разводили мясных собак и даже называли их «пои», поскольку откармливали в основном на «пои» — вареных клубнях таро.
На Гавайских островах собачатина не так давно ценилась выше всех прочих видов мяса — в 1830 году миссионер Уильям Эллис писал, что здесь собак кормят овощами и на пирах запекают до 200 штук. Да и первые английские поселенцы, высадившиеся на Американский континент, в голодную зиму съели всех своих мастиффов – не зря же их называют «мясными собаками»… Как я собаку съел.
Взято: p-syutkin.livejournal.com