Не только кнутом
…но и пряником воспитывается любовь к отечественной культуре. И еще не известно, чем можно лучшее ее внушить.
Проходящий в эти дни фестиваль «Российский пряник» оказался очень ярким зрелищем. Десятки производителей со всех концов страны съехались на ВДНХ, чтобы представить свои «пряничные достижения». Только посмотрите на наши фотографии оттуда!
Вообще говоря, с пряником у нас отношения сложные. Не раз бывали на разных гастрономических выставках, где регионы хвастались своими местными историческими блюдами. Процентов на 80 это оказываются именно пряники. Причем отличаются они лишь дизайном – где местный кремль, где пароход на Волге, а где старославянский шрифт. При этом вкус – практически одинаковый, не слишком впечатляющий. Но непременно вам выдадут историю про то, как «наш шеф-повар нашел этот рецепт на чердаке в избе у бабушки». Вот вам смешно, а я раз пятнадцать эту басню уже слышал.
С другой стороны, надо отдать должное. Пряник – это действительно часть нашей многовековой культуры. Он прошел огромный путь от медового хлеба, через коврижку к настоящему произведению кулинарного искусства, каким стала, к примеру, «ростовская пряница» - целая многофигурная композиция, 100-летнее фото которой выставлено в музее Ростовского Кремля. Собственно, представленные сегодня на фестивале авторские работы являются продолжением этой традиции.
Пряник, конечно, не исключительно русское достижение. Он существовал в Европе, к примеру, еще во времена Карла Великого. А это VIII-IX века! Наследниками тех рецептов являются сегодняшние нюрнбергские и аахенские пряники. А сама пряничная традиция возникала на Руси разными путями.
Далекий предок нашего пряника – медовый хлеб. Делался он из ржаной муки, меда и ягодного сока. Если там и были «специи», то лишь в виде сушеных трав. Начальные сведения о подобных изделиях появляются у нас в X-XII веках. Первый же регион, который мог похвастаться чем-то похожим на сегодняшний пряник, - это запад Руси: Новгород и Псков. Именно в новгородских и псковских летописях (относящихся к XII-XIV векам) мы и находим слова «пряники» и «коврижки».
Здесь-то как раз и повод задуматься, отчего это пряник возникает впервые у нас именно в регионах, имеющих теснейшие связи с Европой, Ганзейским торговым союзом. Не потому ли, что множество специй приходит именно оттуда? А ведь они и составляли тот самый пряничный букет. Это не значит, что корица, кардамон, гвоздика, бадьян, душистый перец не привозили к нам с Востока, через Великий шелковый путь. Но, как вы понимаете, в ранние времена татаро-монгольской эпопеи в рязанских и владимирских землях было как-то не до сладкой выпечки.
А нынешний вид – яркий и богатый – пряник приобретает, конечно, уже ближе к XVIII веку. Когда пряности и специи становятся более или менее доступны населению. Именно в ту эпоху пряники и становятся универсальным блюдом для любого праздника – свадьбы, прощеного воскресенья, именин…
С рецептурой пряника связана, кстати, и еще одна интрига. Есть мнение, что настоящие русские пряники – это ржаные, на ржаной муке. На самом деле, эта тиражируемая в последнее время мысль, - обычное заблуждение от невежества. Проистекающая из, казалось бы, очевидного факта: средневековая Русь – это ареал произрастания именно этой зерновой культуры. Пшеница же — южнее (ближе к кочевой степи) или восточнее (в Поволжье). Но, как известно, история – это наука не для банальных выводов.
Дело в том, что пряник – это еда праздничная. А на Руси в ту эпоху праздничной выпечкой считалась та, что сделана на пшеничной муке. Именно белый хлеб – отличительный признак торжественного ритуала, застолья со зваными гостями. Для знати он, может быть, был и привычен. А для публики победнее (которой являлось 90% населения), - самое что ни на есть наслаждение. Отсюда и традиция свадебного пшеничного каравая. И даже калачей, которые были сравнительно недешевым удовольствием. И делались совсем не из ржаной муки.
В этой связи пряники прекрасно становятся в этот ряд. Их, конечно, можно было по бедности печь и на ржаной основе. Но это ведь все равно, что сегодня делать праздничный торт на маргарине. Можно, но зачем? Ржаной пряник – это несомненный факт нашей кулинарной биографии. Вот только совсем не тот, которым так уж нужно гордиться. А просто ради интереса, отчего бы и не приготовить.
Именно об этой нашей пряничной истории мы с Ольгой Сюткиной и рассказывали на мастер-классе и последующей лекции для гостей фестиваля. Эти сюжеты, кстати, войдут в готовящуюся к изданию нашу книгу «Тысяча лет за русским столом», которая, надеюсь, в ближайшие месяцы появится на прилавках. Что же касается наших предыдущих исторических книг, то напомню, что многие из них мы уже выложили для бесплатного скачивания и чтения.
Взято: p-syutkin.livejournal.com