От кухонного рабства к кулинарной революции
То, что сегодня происходит в нашей кухне многие называют кулинарной революцией. Помнится, еще большевики провозгласили «Освободим женщину от кухонного рабства!». А революция все продолжается и продолжается.
Иностранцы с явным интересом следят за нашими кулинарными процессами. Не стоит переоценивать их интерес. Отчасти он сродни любопытству, который мы и сами испытываем к блюдам из крокодила в Африке или стейкам из кенгуру в другой части света. Но многие и понимают, что нынешние процессы в России – это шаг в сторону нормального человеческого развития гастрономии. Того, который рано или поздно прошли все страны, считающиеся сегодня флагманами вкусной еды и лучших ресторанов.
Пару месяцев назад британский журналист Мэттью Луксмур (Matthew Luxmoore) взял интервью у ряда ведущих кулинаров и экспертов Москвы о новой русской кухне. Пригласил он к разговору и меня. На днях этот его материал вышел на портале авиакомпании «Сингапурских авиалиний». Специально для путешественников в Россию:
Когда Владимир Мухин рос в Ессентуках, городе в предгорьях Кавказских гор, его отец Виктор купил участок земли в центре, чтобы начать новый бизнес. Советский Союз только что распался, и Виктор с головой бросился в предпринимательство. Он начал со сноса старой советской столовой, - такое же, как и тысячи других заведений по всей стране, и построенной для «питания трудящихся». «Он буквально снес его отбойным молотком», - вспоминает Мухин.
Вместо нее Виктор открыл небольшой ресторан, составив меню из местных продуктов. Именно там молодой Мухин, шеф-повар в пятом поколении, узнал о секретах профессии, которая привела его к мировой известности и поставила в авангард возрождения традиционной русской кухни. В свои 35 лет Мухин является шеф-поваром White Rabbit, самого знаменитого московского ресторана, и занимает 15-е место в списке 50 лучших ресторанов в авторитетном мировом рейтинге. Впрочем, цель для Мухин не признание, а более неуловимая вещь: развитие уникального русского стиля кулинарии, который мир пока еще не завоевал симпатию в мире.
Конечно, это был долгий путь. Семь десятилетий коммунизма оказали огромное влияние на вкусы и образ жизни советских граждан. Централизованная система обеспечивала единые стандарты приготовления пищи во всей обширной, многокультурной империи, подавляя национальную кухню, которая формировалась до того, как большевики пришли к власти в 1917 году.
Именно отголоски тех дореволюционных кулинарных традиций вдохновляют Мухина и его коллег в столице России. Спустя почти 30 лет после распада Советского Союза они во главе кампанию по возвращению России на кулинарную карту. В 2014 году президент Владимир Путин ввел запрет на импорт продовольствия из ряда страна Запада в ответ на их санкции в отношении политики России в Украине, вынудив московских шеф-поваров начать поиск ингредиентов, которые могли бы придать блюдам уникальный российский вкус.
«В Советском Союзе – за более, чем 75 лет, два с половиной поколения - мы растоптали концепцию русской кухни. Мы ее уничтожили», - рассказывает мне Мухин во время позднего обеда в «Белом кролике». Декорированный в стиле «Алиса в стране чудес», этот ресторан расположен внутри удлиненного стеклянного купола на 16-м этаже здания Смоленского пассажа. Оттуда открываются виды на сверкающие небоскребы бизнес-центра Московского Сити и вызывающее в памяти фантазии Оруэлла здание министерства иностранных дел. «Моя миссия – вернуть людям любовь к русской кухне», - добавляет он.
Мы пробуем блюда из дегустационного сета из 10 блюд, которое Мухин назвал «Русская эволюция». Это фаворит среди иностранных туристов, которые составляют ядро его клиентуры. Кусок сала оказывается на деле вегетарианским лакомством с кокосовым, а не свиным жиром, в качестве основного ингредиента. Хрустящая булочка для хлеба, которая дополняет порцию морских гребешков, изготовлена из березового луба, который в деревнях вдоль Волги исторически использовали в голодное время. А банальный кусочек капусты готовится в дровяной печи до такого совершенства, что просто заставляет переосмыслить эту самую простую кулинарную операцию. В общем, это переоценка традиционных русских продуктов для современной эпохи.
«Идея проста, - объясняет Мухин, улыбаясь из-под аккуратно подстриженной бороды. - Мы ездили за границу и удивляли всех русскими продуктами: бородинским хлебом, гречкой, черной редькой и другими подобными вещами. Теперь мы берем продукты со всего мира и адаптируем их - мы готовим их с русским влиянием, с русскими технологиями».
В субботу я сижу напротив Павла Сюткина, историка еды, в совсем другом заведении. Здание ЦДЛ - ресторана Центрального дома литераторов, было когда-то частью резиденции аристократической семьи Олсуфьевых. После революции 1917 года оно стало приютом для бездомных, затем детским домом и, в конце концов, было передано Союзу писателей Иосифом Сталиным в 1932 году. Гигантская люстра, изначально предназначенная для станции метро «Комсомольская», теперь отбрасывает легкую тень на внутреннее пространство. Наш стол уставлен традиционными русско-советскими блюдами: пирожки из слоеного теста, пожарские котлеты, грибы с луком и салат Оливье. А запиваем мы все это хреновухой.
До революции, - рассказывает Павел Сюткин, - существовали значительные региональные и сословные различия в кухне. Высшая аристократия ела в одном стиле, духовенство - в другом; купечество в массе своей обедало в ресторанах среднего ценового диапазона, в то время как миллионы крестьян жили на том, что давало их небогатое хозяйство. Большевики, отбросив царское прошлое, попытались создать собственную эффективную систему общественного питания.
В 1936 году нарком снабжения Анастас Микоян был направлен в Соединенные Штаты с миссией доброй воли и вернулся с кетчупом, кукурузными хлопьями и амбициями для решения проблемы поставок продовольствия в СССР. Стремление к индустриализации, начатое при Сталине, привело к созданию огромных заводов, предназначенных для производства основных продуктов питания, таких как сыр, хлеб и консервы - от шпрот в масле до майонеза. Одна из первых инструкций Микояна по возвращении в Россию состояла в том, чтобы «снабдить столичных рабочих сытным дешевым завтраком» - к октябрю 1937 года на новом заводе в Москве производилось 500 000 котлет с использованием машин, импортированных из Америки.
Три года спустя правительство выпустило кулинарную книгу, целью которой было разъяснить гражданам, как использовать эти массовые продукты. Опубликованная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» была написана ведущими специалистами – кулинарами, технологами, учеными из Института питания Академии наук СССР. Вскоре она стала «библией» для советских домохозяек. Издание изобиловало цитатами Сталина, а во вступлении декларировало основную задачу: помочь советским женщинам приготовить вкусную и полезную пищу для семьи, затрачивая при этом наименьшее количество времени и сил. Большевики объявили, что они освободят женщин от кухонного рабства – и эта советская кулинарная книга была инструментом, обещавшим это освобождение.
Сегодня повара, осуществляющие кулинарную революцию в России, в значительной степени держатся подальше от советских кулинарных книг. Это не мешает им обращаться к советскому научному наследию в попытке реализовать свое видение. Когда братья Иван и Сергей Березуцкие планировали запустить свой ресторан Twins Garden в середине 2017 года, они обратились за помощью в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию в Москве. Уже тогда они имели в голове план строительства огромной фермы, которая будет снабжать их новый ресторан продуктами. И им нужны были знания и семена, чтобы осуществить эту мечту.
«Мы пришли к ученым и сказали: пожалуйста, объясните нам это, - вспоминает Сергей. - Нам пришлось рассчитать цикл выращивания семян, который позволял бы производить свежие продукты каждый день». По словам Сергея, в стране с размером России государство давно подталкивает фермеров к тому, чтобы отдавать предпочтение количеству, а не качеству. Академия помогла обеспечить фермеров семенами. Но братья Березуцкие хотели растения, которые давали бы «меньше, да лучше» - продукты более высокого качества.
«Они использовали семена очень вкусных помидоров, которые не выращиваются в промышленных масштабах, - говорит Сергей. - Мы пришли и спросили, можно ли получить эти семена?» Нам ответили: «Ребята, вы именно те, кого мы так долго ждали!». В академии теперь можно было использовать их самые редкие семена томатов, а в Twins Garden появилась возможность обеспечить посетителей самыми свежими помидорами независимо от времени года.
Ресторан, занимающий два этажа и выходящий на живописный сквер на Страстном бульваре, в настоящее время получает более двух третей своей продукции с фермы площадью 51 га в Калужской области, к югу от Москвы. На обширной территории пресноводный пруд в изобилии предоставляет рыбу, а 17 теплиц вместе производят более 150 видов свежих овощей, фруктов и зелени круглый год, несмотря на самые суровые зимы в России. Благодаря этой системе Twins Garden надеется достичь самообеспечения свежими продуктами.
«Тенденции постоянно меняются, но всегда будут в моде две вещи: качественные продукты и полезные продукты», - говорит Иван. «А как мы можем быть уверены в качестве нашей продукции? Только тогда, когда вырастим их сами». В прошлом году заняли 72-е место в мировом списке лучших ресторанов. Березуцкие видят свою роль в том, чтобы стимулировать новый подход к еде в России и помочь блюдам из свежих натуральных продуктов стать основным трендом.
Эти амбиции получили поддержку благодаря сложившимся случайным обстоятельствам. Политический кризис, охвативший Россию в 2014 году и ставший серьезным ударом для ее экономики, оказался хорошим вызовом для пищевой промышленности страны. В августе 2014 года в ответ на осуждение Западом российского военного вмешательства в Украине Москва ввела эмбарго на продукты питания из США, Европейского Союза и ряда других стран. Это лишило греческие рестораны оливок, а итальянских – сыра, и заставило сотни поваров импровизировать с другими продуктами. Повара воспользовались возможностью раскрыть кулинарный потенциал России, отправившись на поиски уникальных ингредиентов и их производителей.
Ферма Twins Garden теперь держит коз для приготовления камамбера. Мухин произвел сенсацию, приготовив лосиные губы. Санкции также способствовали успеху таких фермерских кооперативов, как «ЛавкаЛавка», чьи магазины в Москве и Санкт-Петербурге продают свежие продукты от местных фермеров.
Через месяц после объявления эмбарго LavkaLavka открыла свой первый ресторан в Москве. Александр Касич, его 27-летний шеф-повар, вспоминает, какими хаотичными были те первые недели. «Мы приходили на работу каждое утро, проверяли холодильник и кладовую и подсчитывали, скольким гостям мы сможем подать, скажем, утку», - говорит он. «Поставщики в любой момент могли сказать нам, что утки передохли, или что забыли о нашей доставке, сломалась машина и т.п. Это означает, что уток не будет в течение трех дней. Или другая история: дожди начинаются и продолжаются две недели. Вы ожидаете поставку перца, помидоров, зелени, но вам сообщают, что они не выросли. Таким образом, вы находитесь в режиме постоянного ожидания ущерба. Вы пытаетесь работать с продуктами, которые можете получить».
С тех пор многое изменилось, не только для LavkaLavka. Хотя не все так просто. Павел Сюткин отмечает огромное значение работы поваров, которые делают сегодня кулинарную революцию в России. Но считает, что есть и другое обстоятельство. «В каждый тяжелый исторический момент наша кулинария как бы «опускалась», проваливалась до базовых продуктов, присутствующих в нашей истории», - говорит он. «Крупы, каши, молоко, соленые огурцы, студень и так далее. Эту происходило после революции, после войны, и это же случилось снова в 90-х годах». По его словам, после распада Советского Союза отечественная еда подверглась серьезным изменениям, многое было привнесено, перепридумано. Но проблема сегодня глубже. «Большинство людей, да и сами власти не имеют видения будущего России. Поэтому мы слишком много смотрим в прошлое, пытаясь найти в нем идеал».
Смещение этого акцента в общенациональном масштабе - это вызов, который нравятся Мухину, Касичу и Березуцким близнецам. Когда продюсеры телекомпании Netflix для съемок известного проекта ”Shef’s Table” посетили Москву, чтобы снять Мухина, они спросили его: «Что для вас русская кухня? Это заливное и другие основные блюда той эпохи?».
«Американцы попробовали их и сказали: это невозможно есть, это чистый майонез», - говорит Мухин. Сам же он, в свою очередь, доел свою порцию и даже облизнул тарелку. «Майонез в моей ДНК, я вырос на нем», - говорит мне Мухин, который сейчас путешествует по миру, устраивая мастер-классы и лекции. «Но я сделаю все, чтобы мои дети и внуки избавили себя от этого вкуса. Совсем."
Взято: p-syutkin.livejournal.com