Место женщины на кухне
20.03.2019 431 0 0 p-syutkin

Место женщины на кухне

---
0
В закладки

C этим несправедливым лозунгом еще недавно приходилось бороться, а теперь приходится бороться за него. Даже у плиты женщинам приходится отстаивать свое место. 



Место женщины на кухне ресторан, женщины, кухне, только, женщин, очень, место, гастрономии, когда, высокой, чтобы, конечно, Cordon, Дидье, второй, несколько, ресторанах, кухня, открыли, школы


Во Франции в ресторанах высокой гастрономии всего 6% женщин, хотя традиции французской кухни передают именно они. Русская служба RFI спросила у историка гастрономии Дени Сайяра, как сложилось это неравенство, а также поговорила с мишленовским шефом Аделин Граттар и шефом кулинарной школы Cordon Bleu Александрой Дидье.

- Вы занимаетесь историей гастрономии и работали над темой «женщины во французской кухне». Если говорить об истории неравенства, с какой эпохи нужно начинать?

Дени Сайяр: Я бы начал с сегодняшнего дня, потому что сейчас женщинам на кухне приходится гораздо легче, чем, скажем, тридцать лет тому назад. И они, к счастью, занимают гораздо более важное место, тогда как раньше им приходилось это место отстаивать. Но даже и сегодня мы еще очень далеки от равенства, во всяком случае, в высокой кухне. При этом в кулинарных школах девушек примерно столько же, сколько и юношей. Зато среди звездных шефов только 6% — женщины. Так что мы от 50% переходим к шести, и ситуация все еще оставляет желать лучшего. Но женщинам удалось отстоять свое место в ресторанах другого типа, а также в кейтеринге и в небольших заведениях. И там видно, насколько женщины креативны. Даже те 6%, что заняты в высокой кухне, очень заметны. Я уверен, что они создали новые возможности — даже не для будущих поколений, а для тех, кто заявит о себе в ближайшие несколько лет. Я уверен, что мы очень скоро услышим множество женских имен в разговорах о высокой кухне.

- А если все-таки вернуться в историю, когда женщины начали появляться в высокой гастрономии?

- Во Франции ситуация совершенно особая. Здесь кухня ресторанов, высокая кухня — совершенно мужская область. Так было на протяжении 18 и 19 веков, и только в начале 20-го появились так называемые «мамаши» — женщины, открывавшие рестораны. Больше всего, конечно, известны «лионские мамаши», но они были и в городах Центрального Массива, и в Бретани. Они открывали не крупные столичные рестораны, а маленькие провинциальные заведения, семейные структуры. Но их вскоре заметили журналисты. В начале 20 века начинает развиваться автомобильное движение и появляется мода на эти провинциальные рестораны. Там простая, но тщательно приготовленная кухня, и когда Мишлен начинает в 1927 году раздавать звезды, он находит и «звездных» женщин. Это, конечно, в первую очередь, «мамаша» Бразье, — женщина, первая получившая высшую награду, три звезды. На самом деле, звезд у нее было даже шесть, три за ее основной ресторан на перевале Люэр и три за второй, в Лионе, на улице Руаяль. Тогда все и началось. Но все равно, как по количеству, так и пропорционально по отношению к поварам-мужчинам, борьба между полами продолжается. И это борьба не на шутку, количество мест ограничено, мужчины отстаивают свое. А эмансипация женщин еще далеко не завершена, так что карьера даже самых талантливых из них иногда замирает просто потому, что они вынуждены заниматься другими делами — детьми, домом и многим другим.



Место женщины на кухне ресторан, женщины, кухне, только, женщин, очень, место, гастрономии, когда, высокой, чтобы, конечно, Cordon, Дидье, второй, несколько, ресторанах, кухня, открыли, школы
Анн-Софи Пик - ее ресторан получил первую звезду Мишлена более сорока лет тому назад

- Разве женщины при этом не являются хранительницами кулинарной традиции?

- Это совершено другой регистр. Здесь речь идет о домашней кухне. Роль женщин здесь просто колоссальна. Во Франции даже сегодня еду для семьи готовят женщины. По статистике выходит, что женщины уделяют приготовлению еды 55 минут в день, а мужчины — только 15. Конечно, мужчины могли бы постараться и сократить этот разрыв. Но если сравнить с началом 20 века, то все же прогресс есть. Тогда у женщин уходило на это 3–4 часа. И мы говорим не только о деревнях, но и о городах, и даже о женщинах, принадлежавших к сословию средней и мелкой буржуазии. У этих социальных слоев не было средств, чтобы держать постоянную кухарку. И вот в этой среде происходит передача традиции от матери к дочери и даже от матери к сыну. Многие великие повара признавались позднее, что в детстве любовь к кухне им передалась от матери, а чаще даже от бабушки или от тети, и они его и научили готовить. До того, конечно, как эти повара прошли профессиональную подготовку. Для того, чтобы работать в больших и знаменитых ресторанах, обучение было необходимо, а опыт набирался непосредственно в ресторанах. И именно поэтому там было так мало женщин. В этой мужской среде женщины приживались плохо, там ждал тяжелый физический труд, а сама среда была подчас агрессивна. И очень долго считалось, что это место совершенно не подходит для женщин.

***

Женщин на кухне обычно называют кухарками и поварихами, мужчин — поварами и шефами. Правда, недавно во французском языке наряду с chef прижилось слово cheffe, потому что есть женщины-повара, историю которых хочется рассказывать. Среди них — мишленовский шеф Аделин Граттар. Свою первую звезду она получила через несколько месяцев после того, как открыла ресторан — для Парижа это небывалый успех. С тех пор у Аделин уже три ресторана… и три маленьких ребенка.



Место женщины на кухне ресторан, женщины, кухне, только, женщин, очень, место, гастрономии, когда, высокой, чтобы, конечно, Cordon, Дидье, второй, несколько, ресторанах, кухня, открыли, школы
Аделин Граттар

Аделин Граттар: «Свой первый ресторан я открыла в первом округе Парижа, около улицы Сент-Оноре, а затем вышло так, что мы открыли рядом второй ресторан, а в этом году — третий. То есть всего у нас три ресторана. И каждый раз так получалось, что как только мы открыли первый ресторан, у нас родилась дочь, открыли второй — родился наш второй ребенок, первый сын, а когда открыли третий — то родился третий ребенок, еще один сын. То есть теперь у нас по ресторану на каждого ребенка. Я говорю об этом с юмором, просто чтобы подчеркнуть: все возможно. Возможно возглавлять ресторан и даже несколько, и быть при этом женой и матерью. Конечно, за это нужно бороться, оставаясь при этом женщиной. Это равновесие очень важно найти».

***



Место женщины на кухне ресторан, женщины, кухне, только, женщин, очень, место, гастрономии, когда, высокой, чтобы, конечно, Cordon, Дидье, второй, несколько, ресторанах, кухня, открыли, школы
Александра Дидье, преподаватель парижской школы Cordon Bleu. 8 марта 2019

Уроженка Николаева Александра Дидье работает шефом в кулинарной школе Cordon Bleu, заведует студенческим кафе и отвечает за все банкеты. Это серьезное карьерное достижение. Главный повар школы Эрик Бриффар только разводит руками: «Как она успевает? Работает не меньше меня, а ведь у нее маленькие дети!» В канун международного женского дня школа решила рассказать о своих сотрудницах и выпускницах, которым удалось заявить о себе в гастрономии. Среди них — француженка Джулия Жуйанде, решившая стать виноделом и недавно выпустившая свое первое вино, турчанка Сибель Пинто, открывшая в Париже успешный кейтеринг, американка Мэри О’Лири, также глава кейтеринга, но исключительно для американского и французского военного командования, преподаватель Cordon Bleu кореянка Союн Парк, бывшая балерина, переквалифицировавшаяся в кондитера, и, конечно, Александра Дидье.

Александра Дидье: «Я из Украины, живу в Париже уже 15 лет. Я приехала сюда учиться в Сорбонне и сначала жила в одной большой французской семье, благодаря которой я выучила французский. Я поступила в Сорбонну, но при этом мы все вместе очень много готовили. Я брала кулинарные книги, пробовала разные рецепты. Когда мы сидели за обедом, то уже думали, что будем готовить на ужин. Я готовила и самые традиционные французские блюда, как потофе, и лимонные пироги. Я все-таки хотела закончить университет и дошла до степени лиценциата. Но когда они видели, что для меня кухня — настоящая страсть, и что я могу часами стоять у плиты и готова встать в четыре утра, чтобы приготовить вкусные блинчики или что-то во французском стиле на завтрак, то всегда подталкивали меня к тому, чтобы открыть собственный ресторан».

После университета Александра пошла учиться на повара, получила сертификат о среднем специальном образовании и начала работать. Через несколько лет, когда из ресторана ушел главный повар, ей предложили занять его место. И все же, понимая, что ей не хватает знаний, она не побоялась начать все заново, бросила престижное место и нанялась в мишленовский ресторан парижского отеля George V на самую низшую должность. Это и стало началом блестящей карьеры.



уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]