Выбираем кабачковую икру
Возраст блюд нашей кухни удается определить не всегда. Ну, действительно, никто не скажет, когда у нас начали готовить кашу или кулебяку. Но чем ближе ко дню сегодняшнему, тем яснее.
Кабачковая икра как раз из тех блюд, про которые можно более или менее точно сказать, когда они пришли к нам. Речь, понятное дело о массовой кухне.
Кабачок приплывает в Европу вместе с кораблями Колумба в начале XVI века. Поначалу к нему отнеслись достаточно настороженно. Выращивали его только лишь в ботанических садах. Или лишь в XVIII века он начинается использоваться для еды – сначала в итальянской кухне, - где готовят молодые еще не совсем созревшие плоды. Почему итальянцы, почему они стали первыми? Это легко объясняется. К XVIII веку итальянская кухня достаточно продвинута, разнообразна. Полна множества ингредиентов. И вместе с тем в массе своей - основана на недорогих продуктах. В этом смысле кабачок пришелся там как нельзя кстати.
Именно из Италии он приходит к нам. Одесса в конце XVIII века — город почти иностранный. Говорят, что даже самым распространенным языком делового общения там тогда был совсем не русский, а итальянский. Именно там кабачок обретает вторую родину и постепенно распространяется по югу Российской империи.
Что нам нужно еще для кабачковой икры? Конечно масло и помидоры. Так вот с маслом у нас не все так просто. Есть исконные сорта – льняное, ореховое, конопляное. Много сотен лет назад в Россию завозится и оливковое. Впрочем, с ним была проблема. Привозилось, главным образом, низкосортное, поэтому и шло лишь для лампадок. И называлось «деревянным». Хорошее оливковое масло – дорого и для столь дешевого и простонародного блюда как кабачковая икра явно не подходит. А другие виды масла несли слишком отчетливые запахи (никто же их не дезодорировал), не очень совместимые с икорным вкусом. Так что подсолнечное масло стало очень важным ингредиентом для нового кушанья. А когда оно входит в наш был? Первый завод по его производству в России построен лишь в 1833 году. А широко продаваться оно стало лишь к 1860-м годам.
С помидорами было еще сложнее. Продукт этот – совершенная экзотика для нашей кухни даже во второй половине XIX века. Pomme d’amour или яблоко любви назывались с конца XVIII века в нашей стране помидоры. И использовались в качестве лекарственных растений, для украшения бальных платьев своими цветами, а то и вовсе для приготовления колдовского приворотного зелья. И лишь к концу XIX столетия они становятся привычными в Центральной России. Хотя на юге (в той же Одессе) в быту уже с 1830-40-х годов.
Все это говорит нам, что кабачковая икра как самостоятельное блюдо вряд ли могла появиться в России раньше второй половины XIX века. Да и то – на юге, в Причерноморье, на Кубани. Хотя сам термин «икра» (не рыбная) употребляется давно. Она, ведь, не только у рыб бывает. В словарях русского языка икра - это еще и «кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, грибов и растений». Та же грибная икра существовала в русской кухне не одну сотню лет. Известна и икра морковная.
А вот как правильно выбрать кабачковую икру в магазине – об этом я рассказываю в сюжете Первого канала:
Для начала смотрим на банку и срок годности. Если икра произведена поздним летом или осенью, значит, в нее пошли только что собранные овощи. Делают икру, конечно и в другие сезоны. Вот только уже из заранее приготовленного кабачкового пюре, замороженного сырья.
Помимо этого, икру могут производить из уваренных и ужаренных кабачков. Обжаривание да еще непонятно на каком масле – вещь явно не слишком полезная. И если производитель не заморачивается со сменой масла, есть вероятность найти в нем канцерогены. Впрочем, на вкус и цвет… Ведь вареные кабачки не обладают таким ярким вкусом как жареные.
Предпочитаю брать стеклянные банки поскольку там можно разглядеть консистенцию икры. Она должна представлять из себя однородную массу, слегка зернистую со специями и пряностями. Уваренная икра – более светлого оттенка. Консистенция должна быть в меру густой. Если банку перевернуть, икра должна медленно стекать. Если продукт слишком густой, в него добавили крахмал.
В состав кабачковой икры должны входить кабачки, помидоры, томат-паста, морковь, специи, рафинированное подсолнечное масло. Если указан β-каротин, то его добавили вместо томатов и моркови. Если присутствуют ароматизаторы и загустители, значит, сырье было не совсем качественное.
Так что выбирайте внимательнее. И помните, что самая настоящая икра – все же сделанная своими руками.
* * *
А об истории других наших блюд и продуктов вы можете прочесть в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов». Мы выложили ее для бесплатного чтения и скачивания здесь.
Взято: p-syutkin.livejournal.com