Голод развивает кухню
«Пища там скудна и постоянно одна и та же. Их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста».
В 1882 г. в Париже вышла небольшая книжка под названием «Московское посольство» (Missio Moscovitica). Автором книги значился известный иезуит-дипломат XVI в. Антонио Поссевино, который был отправлен в Москву в 1581 г. с официальной целью – быть посредником при заключении перемирия между Иваном IV и Стефаном Баторием. В 1584 г. в «Ежегоднике» ордена, издававшемся исключительно для членов Общества Иисуса, было напечатано «Московское посольство», состоящее из донесения Поссевино генералу ордена Клавдию Аквавиве от 28 апреля 1582 г. и записок его спутника Джованни Паоло Кампани.
Подобные отзывы о «скромности» русской кухни встречаются у иностранцев не раз. Вот, скажем, такой пример из благословенного старого времени: «Во всей остальной Московии голод утоляют хлебом пшеничным, ржаным, бобами с чесноком, а жажду – водою, в которой заквашена мука, или свежезачерпнутой из колодца или из реки. При таком-то скудном питании они жадно, как никто другой, пьют водку, считая ее нектаром, средством для согревания и лекарством от всех болезней» (Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. Книга написала по материалам жизни Рейтенфельса в 1670–1673 гг. в Москве).
Конечно, можно улыбнуться над злоключениями европейцев в заснеженной Московии. Что-то они видели сами, что-то пишут по чужим пересказам и «страшным историям», которыми потчевали их хитрые московские приказчики. Впрочем, какая-то правда в этих словах есть. И правда эта – извечная наша привычка к голоду и способность находить пропитание даже в самые тяжкие времена.
Именно о том, как голод способствовал формированию русской кухни я и рассказываю в новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:
Проблема голода у нас несколько отличалась от Европы. С раннего Средневековья (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) Русь – чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод – это хронический кошмар средневековой Европы. Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника – зависимого крестьянина.
Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию». Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода – частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа. В силу малочисленности населения, отсутствия крупных (по европейским масштабам) городов в голод в XII-XIV веках не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера.
Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север – Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень [1127 г.] уби мороз вьрыпь всю [хлеб] и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете [1161] стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район – Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей тойстране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», – говорится в Лаврентьевской летописи.
И все-таки домонгольская Русь – это еще относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) – похолодание, истощение прежних промыслов пушного зверя, упадок транзитных торговых путей – имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах – затормозил его на столетия.
Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, – невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества».
Голод неизменно сопутствовал жизни наших предков во все времена. Более или менее справиться с ним удалось лишь к концу XIX века за счет появления товарного производства зерна, а самое главное – железнодорожного транспорта. Именно он позволил относительно быстро доставлять продовольствие в пострадавшие районы. Однако, не надо заблуждаться. Голод 1890-х годов в центральных губерниях показал всю иллюзорность надежд только лишь на технический прогресс.
И все-таки несмотря на весь ужас, голод – это мощный стимул развития нашей кухни. Огромное количество зерновых и бобовых в ней – это попытка запасти продовольствие на долгую зиму. Из этой же серии – наши варенья, пастила, солонина и сушеная рыба. А ведь, все эти продукты и блюда с ними – своего рода «визитная карточка» нашей кухни.
Да и новые продукты подстраивались под эту «голодную матрицу». Перенесемся в 1760–1840 годы. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали главным образом капусту и огурцы, которые были важнейшей частью их рациона после хлеба; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что именно картофель можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением «земляного яблока». Надо ли говорить, сколь полезным оказалась эта культура, и сколько блюд – простых и дешевых – она породила.
А потроха! То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин.
Русская кухня очень изобретательно подошла ко всей этой теме. Наша крестьянская кухня довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.
Для наших предков синоним голода – хлеб с лебедой. Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет.
Кстати, готовить из всякой не только огородной, но и дикой зелени – не обязательно примета трудных времен. Крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша – все это издавна было в нашей кухне. Другое дело, что порядком подзабыты многие из этих блюд сегодня. А ведь раньше они на любом столе во все времена года. Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол.
Вот так способность россиян выживать в самые тяжелые и голодные времена поразительным образом стала одним из факторов формирования русской кухни.
Взято: p-syutkin.livejournal.com