Французский вкус советского стола
14.01.2019 103 0 0 p-syutkin

Французский вкус советского стола

---
0
В закладки

Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.



Французский вкус советского стола нарезать, перец, минут, добавить, мускатный, очистить, масле, блюдо, соусом, репчатого, сливочного, сливок, слегка, чтобы, бешамель, сливочном, толщиной, картофеля, Залить, сковороде


Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая конечно же должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно бывает правдивой.

Эта любовь ко всему французскому — странное влечение россиян. Родилась она значительно ранее исторического материализма на нашей почве. В новом проекте «Русская кухня: непридуманная история» мы рассказываем, почему французские блюда за нашим столом — это не влияние масонов и русофобов, а просто примета времени. Объективный этап в развитии русской кулинарии:

Но вернемся к советскому периоду и «мясу по-французски». Какая-то доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука, плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:



Французский вкус советского стола нарезать, перец, минут, добавить, мускатный, очистить, масле, блюдо, соусом, репчатого, сливочного, сливок, слегка, чтобы, бешамель, сливочном, толщиной, картофеля, Залить, сковороде


Гратен с картофелем и фаршем

Что нужно:

1,5 кг картофеля

500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы

150 г репчатого лука

50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы

150 мл молока

150 сливок 20% жирности

70 г твердого сыра

мускатный орех на кончике ножа

1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы» 

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. 

1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.

2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.

3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.

4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.

5. Форму для запекания смазать сливочным маслом. 

6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.

7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель. 

8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.

9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку. 

10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут. 

Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни». 

Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа. Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:



Французский вкус советского стола нарезать, перец, минут, добавить, мускатный, очистить, масле, блюдо, соусом, репчатого, сливочного, сливок, слегка, чтобы, бешамель, сливочном, толщиной, картофеля, Залить, сковороде


Телятина Орлофф

Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
 

Что делать: 

1. Очистить лук и нарезать кубиками.

2. Очистить и нарезать соломкой морковь.

3. Нарезать ломтиками грибы.

4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку. 

5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны. 

6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.

Духовку разогреть до 200 градусов. 

7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. 

8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. 

9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. 

10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. 

11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.

12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.

Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами. Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.

Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни. 



Французский вкус советского стола нарезать, перец, минут, добавить, мускатный, очистить, масле, блюдо, соусом, репчатого, сливочного, сливок, слегка, чтобы, бешамель, сливочном, толщиной, картофеля, Залить, сковороде


Мясо по-французски почти по-советски

Что нужно:

Для соуса Бешамель

500 мл холодного молока

30 г сливочного масла 

30 г пшеничной муки

соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех

600 г свинины

500-600 г картофеля

200 г репчатого лука

сливочное масло для смазывания формы

соус Бешамель

300 г твердого сыра

соль, перец по вкусу

Что делать:

1. Приготовить соус:

Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. 

3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. 

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить. 

6. Лук очистить и нарезать полукольцами.

7. Картофель очистить и нарезать кружочками.

8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука. 

9. Сыр натереть на крупной терке. 

10. Залить соусом и посыпать сыром.

11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.



уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
Почему россияне так любят майонез?
Майонез в нашей стране действительно можно отнести к своего рода историческому наследию. И хотя относятся к нему по-разному, значительную роль этого продукта в
С византийского стола
Начинаем новый видео-проект «Непридуманная история. Рассказывают Ольга и Павел Сюткины». Небольшие комментарии по истории русской кухни. Их, конечно, нельзя назвать
Что нужно есть в Крыму
Обязательно к прочтению всем, кто планирует поездку или отдых в Крыму. Необходимое предисловие. Несмотря на всю свою курортность, у Крыма есть один очень существенный
Еде посвящается...
Традиционный пост, представляющий собой сборную солянку из ресторанной, магазинной и уличной еды, которая повстречалась на моем пути. Честно признаюсь, что фанатом
Не есть хлеб во Франции: 17 международных правил этикета, которые вы вряд ли соблюдаете
Достигнув определенного возраста, мы вправе считать, что никак не можем опозориться за столом, потому что в курсе основных правил этикета. Но то же нельзя сказать про
Яички не простые, а золотые...  А точнее - фаршированные
Фаршированные яйца – украшение любого праздничного стола. Фарш на основе растертых желтков можно делать с разными наполнителями – с молотыми грецкими орехами и перцем, с
Русская кухня устарела? – Неправда!
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем. Вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться!
20 ресторанов, которые зашли слишком далеко в попытке быть оригинальными
Давно пора признать, что вся эта идея с хипстерами зашла слишком далеко. Концепт стал настолько популярен, что даже рестораны переключились на него. К сожалению,
Русское народное блюдо - шашлык
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не
Что полезнее - стейк или бефстроганов?
Эта неожиданная дилемма показалась интересной Первому каналу. Который вдруг решил в рамках привычной ему теории заговора рассказать о противостоянии русской кухни и
32 немыслимо вкусных блюда французской кухни
Франция славится многими вещами — красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее
«Взрослые закусывают этим водку — так вкуснее»: иностранцы о русской кухне
Предлагаем вам взгляд со стороны на давно привычные нам вещи. Статья на популярном международном портале BuzzFeed доказывает, что для иностранцев загадочна не только
Финская Молекулярная кухня. Попробовал лично )
Фото 1. А чего тут есть то ?! Вот эти желтые кристаллики, эти розовые капельки, зеленую пенку и малиновый цветочек ? Да, это можно есть ! И называется это Молекулярная
Майонез с черным трюфелем
Обновляю свою традиционную рубрику "В поисках вкуса". В этот раз набрел в магазине на необычный майонез из Голландии. Но что может быть необычного в майонезе? Хотя наш
В армянском ресторане подают сырое мясо!
После тест-драйва Датсунов с новыми двигателями мы устроились в одном из ресторанов Еревана. На горячее предлагали на выбор рыбу или мясо. Краем глаза заметил, что тем,
Русская кухня в описании иностранцев
Зачастую у иностранцев неверные или искаженные представления о нашей стране и наших традициях, но посмотрев перечень блюд, которые они считают присущими именно русским -
Почти барбекю
Запеченные плечи индейки: Вдохновила меня на это блюдо индейка-барбекю, которой угощали на фестивале "Золотая осень". Но мангал на даче, а там уже холодно, поэтому
Холостяцкий ужин №54.  Ростбиф по вызову
Сегодня очередная серия экспериментального проекта #закажианашкевича. На этот раз меня заказала мама двух детишек из Подмосковья, а в качестве блюда заказала ростбиф. С
Что русскому хорошо, то немцу смерть..
Мне в Германии рассказали откуда родилась эта фраза история о некоем русском мальчике, который был безнадежно болен. Доктор разрешил ему съесть все, что захочется.
Лягушачьи лапки - вид, вкус, цена
Именно так выглядит знаменитое блюдо французской кухни - лягушачьи лапки. В данном случае они поданы под сливочным соусом. По вкусу лапки мне больше всего напоминают