Следующая остановка - Рождество
С темы Нового года постепенно сдвигаемся в сторону приближающегося рождества. Оно, конечно, мало-помалу теряет религиозный характер, превращаясь просто в семейный праздник. Но и застольные традиции никуда не деваются.
И прежде, чем перейти к нашим собственным «корням», неплохо бы посмотреть, как обстоят дела у ближайших соседей. Тем более рождество они уже отметили, так что есть чем подвести итоги. Вот к примеру, Чехия. Страна с довольно близкой нам по духу славянской культурой. Вместе с тем католическая, хоть и не слишком набожная. Как же удивительно переплетаются и там, и тут рождественские традиции!
Нельзя не заметить, что процесс глобализации затронул все стороны человеческой жизни: от школьного образования до сферы развлечений и моды. Люди постепенно отказываются от национальных традиций в пользу общемировых стереотипов. Не обошла стороной эта тенденция и праздники. Многие стали забывать, как отмечали Рождество их бабушки и дедушки, стол в Сочельник все чаще накрывается в соответствии с мировыми трендами. Однако в последние годы и там все больше людей возвращается к народным обычаями и культурным ценностям. О рождественских традициях, известных и давно забытых, рассказала Радио Прага специалист в области истории гастрономии Петра Тайовски Проспехова:
Адвент был периодом, когда надо задуматься о себе, отречься от мирской суеты и вспомнить о душе. Верующие постились, и кухня в эти дни была весьма скромной. Конечно, ужин в Сочельник был не таким скудным, как во время поста, но и не таким обильным, как мы привыкли сегодня: подавалась рыба, запеченные овощи, сухофрукты. Все самое вкусное берегли на рождественский обед, который проходил непосредственно 25 декабря, после праздничного богослужения и окончания поста. Вот тогда подавалось и мясо, и сладкая выпечка на молоке и масле.
Традиции вчера и сегодня
Чехия в Европе относится к числу наиболее атеистических стран. Тем не менее, Рождество было и остается здесь одним из любимейших праздников. Это фактически единственный день, когда костелы не зияют пустотой, а наполняются людьми, в храм приходят целыми семьями, даже с маленькими детьми. И хотя, конечно, нерелигиозные чехи не соблюдают рождественский пост, но во многих семьях сохранилась традиция не есть в Сочельник до вечера или хотя бы исключить мясо. А как проходил этот день несколько веков назад?
— Это действительно очень древняя традиция. Переломный момент в Сочельник наступал, когда на небе загоралась первая звезда. До этого времени в течение всего дня люди не ели вообще или ограничивались очень скромной пищей, например, горбушкой хлеба. В районе Подкрконоши, например, в этот день готовили совсем постный, водянистый суп. То есть, не допускалось никакой «настоящей» еды, можно было просто перекусить, чтобы не потерять сознание от голода. Но, конечно же, как и во время всех других постов, это правило не касалось беременных женщин, стариков и больных.
А с первой звездой все садились за стол. Принято считать, что первым в Сочельник подается суп, чаще всего рыбный. Однако раньше это было не так: праздничный ужин начинался с облатки – маленькой вафли. Эта облатка была практически безвкусная, она олицетворяла связь с религиозным праздником, была символом его начала и своего рода отсылкой к гостии. Конечно, люди не пытались проводить дома церковные ритуалы, это было просто напоминанием о религиозном наполнении праздника. Облатки готовились самые разные, рецепт зависел от региона: были облатки соленые и сладкие, они подавались с медом или натирались чесноком. Само тесто было пресное, облатки были круглые, выпекались в специальной форме – облатнице.
Волшебство праздничного стола
Во многих регионах Европы в Сочельник сливались воедино христианские и языческие обычаи и традиции: например, хозяйки добавляли в тесто рождественского пирога святую воду, а потом, пока тесто подходило, шли в сад и обрезали ветви садовых деревьев, чтобы в следующем году они хорошо плодоносили. Блюда к столу также готовили из продуктов, имеющих некое символическое значение, в том числе, из проросших зерен или грибов:
— Интересный факт: грибов в меню в Сочельник было действительно много. В процессе своих исследований во многих регионах я выяснила, что грибы имеют особое значение, их достаточно часто используют для праздничных или ритуальных блюд. На вопрос, почему именно грибы, некоторые люди отвечали, что грибы – «с неба», не объясняя, что именно это значит. Возможно, на протяжении веков люди не могли отнести грибы ни к растительным, ни к животным продуктам. К тому же, они росли сами по себе, без участия человека, поэтому, вероятно, возникло поверье, что грибы – непосредственно от Господа: раз они сами растут из земли, то имеют некую магическую силу. Поэтому блюда с грибами можно найти во всех регионах Чехии: на юге страны готовили «Грибного Кубу» (Houbový Кuba) – грибы, запеченные с перловой крупой, самое известное грибное рождественское блюдо. В других регионах «Кубу» делали с ячменем или пшеном. В Подкрконошах готовили «Грибовник» (Нoubovník), в котором вместо крупы использовался картофель. Грибы также ставили на стол в сушеном виде – опять же, для плодородия. В некоторых регионах к ужину подавались также сухофрукты, чеснок, стакан меда или свежие яблоки – это был знак уважения к тому, что земля дала людям за год и что человек хотел бы получить и в следующем году.
Такие разные лакомства
Неотъемлемой частью ужина в Сочельник была рыба. Из нее варили суп – чаще всего из рыбных голов. В некоторых регионах готовили два супа: рыбный и сладкий. Наиболее популярным сладкий суп был в Валахии, там его называли «Щедровка» или «Щедровнице» (Štědrovka или Štědrovnice). Туда клали все, чтоб имелось в доме: сухофрукты, орехи, иногда даже сушеный горох – это был действительно «щедрый» суп. Что касается рыбы, что она выступала также в качестве основного блюда.
В большинстве регионов Чехии готовили карпа. Его нередко называли рыбой-сорняком, потому что поймать его можно было практически в любом водоеме. Поэтому карп присутствовал даже на самом бедном праздничном столе в Сочельник. А что в этот вечер ели аристократы?
— От классических народных рецептов праздничное меню отличалось только в Праге, которая в XIX веке начала перенимать французский стиль и французские рецепты. Здесь стали появляться гастрономические изыски, которые простым людям казались дикостью. В деревнях рассказывали настоящие байки о том, что там эти пражане едят. К таким непонятным блюдам относились, к примеру, улитки, подававшиеся со специальными приправами. Думаю, это блюдо и сейчас предлагают на Рождество во многих пражских ресторанах.
Рождество с ароматом корицы
И все-таки этот праздник больше всех любили и любят дети. В прошлом их не пускали к елке до Рождества, весь Сочельник проходил в предвкушении чуда. Но кроме подарков, которые были далеко не во всех семьях, дети, конечно же, ждали сладостей, находившихся под запретом во время поста. Какие же лакомства получали наши бабушки и дедушки, будучи детьми?
— Самыми древними рождественскими сладостями являются «кржижалы» – сушеные яблоки или груши, нарезанные кольцами. Иногда ими украшали елку, и дети собирали эти «елочные плоды». Сухофрукты в виде десерта могли себе позволить даже самые бедные семьи. Правда, хозяйкам приходилось прятать их от детей, чтобы те не съели все еще до Рождества. В более богатых семьях с XVIII-XIX века на столе в Сочельник стали появляться пряники, а затем и столь популярные ныне «ваночки» – сдобные булки в форме косички. Постепенно появились традиции, связанные с «ваночками». Их было принято печь только из белой муки высшего сорта, чтобы призвать изобилие в дом. Хозяйки также старались приготовить каждому члену семьи по собственной маленькой булочке, чтобы в будущем году каждый был сыт. В семьях зажиточных крестьян, которые держали помощников, было принято дарить «ваночки» и им, а это подчас означало испечь 30-40 булочек. И, конечно же, по традиции нужно было приготовить и одну большую для всех, ее ставили в центр стола. К не менее популярным сладостям, которые пекли по всей стране, также относятся рулеты (варианты немецкого штруделя), чаще всего с маком или яблоками.
Угощения для людей, животных и деревьев
В старину в Сочельник, последний день поста, на столе не было мяса, сыра или столь любимых в Чехии колбасных изделий. В наше время именно в этот вечер накрывается праздничный стол, но еще сто лет назад основные празднества проходили 25 и 26 декабря – в Рождество и в день св. Степана (по-чешски св. Штепана). Именно тогда подавалось все самое вкусное и сытное. Какие яства было принято ставить на стол в эти дни?
— Разумеется, в первую очередь «Сватоштепанскую утку», в некоторых регионах Чехии запекали и гуся. Последующие два дня были поистине праздниками чревоугодия. Там речь идет уже только о еде, в то время как ужин в Сочельник интересен тем, что практически каждое блюдо имеет ритуальный смысл.
Это касается и корма для животных и птиц. Подтверждение тому сохранилось в поговорках и народных стишках о том, как работницы носили гостинцы коровам в хлев, петуху – чесночка, а его супружнице — чечевички. В Моравской Словакии, например, перед Рождеством хозяева мастерили специальную деревянную миску для коз, куда каждый член семьи должен был положить что-то со своей тарелки. В других регионах остатки еды просто относились в хлев – это была благодарность животным, а также ритуал, с помощью которого люди надеялись обеспечить себе сытный год.
Магией был пропитан весь этот вечер. Закройте глаза и представьте себе Сочельник: мама и бабушка потихоньку убирают со стола, на котором остаются только «кржижалы», орехи и разрезанные пополам яблоки, на которых гадали. Хозяйка выходит из дома в хлев, отдает козочке ее специальную деревянную миску, кормит коров, а крошки со стола бросает под деревья, чтобы и они были «сыты» и плодоносили в наступающем году. Магия была везде и во всем, и я уверена, что до определенной меры мы можем сохранить ее и в наши дни, даже живя в городе.
Взято: p-syutkin.livejournal.com