Жареная кровь и свиная няня
Наша кулинарная история имеет важное отличие от других исторических дисциплин. Какие-нибудь древние чашки-братины никто сегодня уже не будет использовать на столе. Песни, имеющие возраст 200-300 лет, вряд ли кто-нибудь споет. А вот рецепты такого же возраста – живы и до сих пор радуют наших современников.
При этом настоящие гастрономические открытия приходят к нам порой самым неожиданным образом. Кто-то узнает их от деревенских родственников, кто-то - путешествуя по стране. А ко мне они приходят сами – через читателей. Вот и в этот раз одна из публикаций о рязанской кухне стала поводом к этому. В комментарии к ней пришел читатель - Илья Лобзов -московский юрист, рассказавший о совершенно неожиданных блюдах рязанского края. К примеру, слышали ли вы про «жареную кровь»? Вот почему наш заочный разговор просто не мог оборваться на этом, и я попросил Илью продолжить сюжет:
- Илья, а как пришло это увлечение историей кухни? И конкретно этой рязанской кулинарной стариной?
- С детства я увлекался краеведением и много ездил по России. Меня занимали истории тех мест, где я бывал, их жители. Позже, уже в более зрелом возрасте к моим интересам добавилось увлечение русской кухней. Жена по её материнской линии имеет родственников в селе Дубровичи Рязанского района Рязанской области, имеющего к слову богатую историю, а её мать вместе с сестрой владеют там довольно внушительным участком с деревенским родительским домом. Там-то я впервые и попал в настоящую рязанскую деревню, прежде почему-то постоянно проезжая Рязанскую область транзитом в своих путешествиях.
Несмотря на то, что я без преувеличения много, где бывал, красота Рязанской земли меня сразу же очаровала. Черноземный юг области с золотыми полями и живописной рекой Проней и верховьем Дона, северный лесной край Мещера со знаменитыми рязанскими грибами и рекой Пра, ну и конечно места Есенинской Руси - средней части Рязанской области с поймой реки Оки (являющейся по сути границей между лесостепью юга и лесами севера области) с потрясающе красивыми заливными лугами и закатами - все это я начал с неимоверным для себя интересом открывать.
- И все-таки кухня… Есть отличия именно рязанской манеры готовить?
- Для меня рязанская кухня имеет неповторимым, везде узнаваемый вкус и колорит. Вот почему я начал с большим интересом изучать семейные рецепты. Попробовал знаменитые рязанские соления, которые учитывая промышленный масштаб деревенских участков до сих пор готовятся и запасаются регулярно. Самые удивительные среди них - соленые огурцы, которые вроде, как и не соленые - по вкусу они солено-сладко-кислые. Тогда, кстати, я в полной мере понял словосочетание «огурчики словно мёд».
- В рязанской области вообще принято было есть огурцы (свежие и соленые) с медом. Но меня всегда интересовало, почему только там и в окрестностях (на юго-западе Владимирской области) так распространена эта привычка. В чем дело – природа, вода? Получаются ли так в других местах?
- Здесь действительно, странное дело. Рецепты этих солений мне до сих пор в полной мере не известны. Догадываюсь, что какие-то мелочи держатся в секрете. Нет, конечно, никто его фактически не скрывает, но так как в оригинале все равно в итоге не получается.
Плюс, конечно, есть чисто местные особенности, включая названия и говор. Поначалу я не понимал, что происходит, когда мне предлагали «мятки» или «мятку», но потом выяснилось, что так называют картофельное пюре. Рецепт его прост - вареная картошка мнётся с коровьим маслом, яйцом и молоком, иногда можно добавлять лук.
История же знакомства с рязанскими рецептами мясных блюд для меня была гораздо более удивительна. Сегодня домашняя скотина есть далеко не в каждом деревенском хозяйстве. Родственники раньше держали свиней, корову, кур и даже была лошадь, сейчас уже нет. Поэтому оригинальные местные блюда я попробовал как-то по осени, купив свежезаколотую хрюшку.
Тут уже старшее поколение оживилось и вспомнило, как с этим добром поступали раньше. Соленое сало и домашняя тушенка, закатанные в банки, меня признаться мало удивили, а вот некоторые другие блюда впечатлили сильно.
В качестве бонуса нам досталась свиная кровь, её приготовили по следующему рецепту: в большой чугунной сковородке обжарили сало до шкварок и потом залили собственно кровь, молоко и яйца, посолили-поперчили. Получился очень ароматный кровяной пудинг/омлет. А товарищи из Михайловского района рассказали, как готовится блюдо наподобие знаменитой няни. Свиной желудок начинили сваренной гречкой и не самыми ценными частями туши и потом запекли в духовке. Оригинальное, старое названия этого блюда не сохранилось, забыли его. Сегодня называют просто - желудок.
- А можно ли все это воспроизвести в городских условиях? Ведь, для всех этих вкусностей печка, наверное, нужна?
- Не обязательно. Все упомянутые блюда мы с успехом приготовили не в печи (так как её теперь нет), а на обычной плите и в духовке. При готовке желудка гречка пропиталась мясным соком и на выходе получилось потрясающее по вкусу горячее блюдо на несколько человек, которое успешно компенсировало все мучения по чистке этого желудка. К слову сказать, вместо желудка можно начинять и кишки, хотя дело это тоже не быстрое.
С другой стороны, в кишках есть плюс - их можно купить чищеные в магазине и в городских условиях приготовить такое блюдо, что мы регулярно на большие праздники и делаем. Имевшиеся же кишки вычистили и пожарили в большой чугунной посудине с картошкой и луком. Такое вот интересное знакомство произошло у меня с рязанской кухней.
- Слушая рассказ об этих рецептах, прямо как на машине времени в прошлое переносишься. Но, ведь, это действительно наша ушедшая жизнь и культура.
- Надеюсь эти рассказы пригодятся, а то грустно: старики вместе с рецептами уходят, а эти местные блюда все-таки народное достояние.
Взято: p-syutkin.livejournal.com