Битва пончика и пышки
Споры о том, как правильно называть эту выпечку, похоже, бесконечны. И альтернатива «бордюр-поребрик» меркнет перед этой эпичной дилеммой.
Сегодня многие скажут, что пончик – это просто круглый кусочек обжаренного теста, а пышка – обязательно с дыркой. Десятки тысяч заведений в России могут поспорить с этим, поскольку делают наоборот. Вот, к примеру старейшая московская пончиковая на ВДНХ. Она работает там с 1950-х годов. Пончики там с дыркой. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют всех посетителей.
И все-таки есть мнение специалистов о том, что дырка – это принципиально. «Пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде» - пишет, наверное, самый известный исследователь этой темы Святослав Логинов. В отличие от других его работ (Святослав Владимирович — известный писатель-фантаст), с пончиками получилось совсем не фэнтези. Впрочем, ощущая несколько комичный характер самого предмета исследования он предваряет его не менее веселым эпиграфом:
«Как в народе называют полненьких девочек-девушек? — пышками! А толстячков-мальчиков? Пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой (Талия Большакова)».Но оставим смех и попытаемся понять, были ли изначально отличия между двумя этими изделиями. С.Логинов справедливо пишет, что пышка уходит своими корнями в далекие века. И вообще она от слова «пыхать» т.е. «жариться в масле». А не от слова «пышный», как можно было бы догадаться.
А вот с пончиком – уже вопросы. В работе С.Логинова они справедливо выводятся из польского языка: "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка". «О. Трубачёв — переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова". Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать» (ох, уж этот юмор ученых).
Пару недель назад коллеги из программы «Еда живая и мертвая» обратились ко мне с тем же вопросом: чем пончик отличается от пышки. Как мог помог – дал ряд старых рецептов, которые и вошли в итоговую передачу. Но картина стала яснее лишь отчасти.
«В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским» - пишется в вышеупомянутой работе Логинова. Однако при ближайшем рассмотрении жизнь оказалась сложнее.
И первая, кто не вписывается в эту теорию – Молоховец. Ее работа (первое издание в 1861 году), конечно, не словарь. Но уж явно серьезный исторический источник. При этом, не забываем, что сама Елена Ивановна была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему я нисколько не удивился, встретив у нее такой пассаж:
Как видите, не «пончики», а «пончки». Это не опечатка, поскольку дальше идет еще полдюжины «пончков» - с вареньем, ромом и пр. И никаких дырок в них не наблюдается – просто шарик из теста с начинкой. А понятия «пышка» и «пончик» у нее - практически тождественны.
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи – изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А.Шамбинаго. Пышка без всяких дырок:
После революции в спор между пышкой и пончиком вмешивается ревность между старой и новой столицей. И тогда уж ленинградский или московской характер пончика становится предметом дискуссии. Впрочем, по-прежнему – никаких дырок. «Техническое руководство для рабочих выборгско-венского производства (Ленинград, 1936) дает такой рецепт:
А вышедшая через 4 года другая технологическая книга и вовсе «разрывает шаблоны»:
Обратите внимание: везде что пончик, что пышка – просто шарик из теста с начинкой из варенья внутри. В отличие от Молоховец, делается он немного иначе. На размятый кружок из теста в середину кладется варенье. А бортики затем поднимаются вверх и крепко защипываются (как в хинкали), и потом сглаживаются и жарятся защипом вниз. Разница же между московской пышкой и ленинградским пончиком – вы не поверите – только в «добавлении ванилина» и «слегка продолговатой форме» последнего.
В общем, сколько ученых, столько и мнений. А жизнь все равно делает по-своему. Вот только ее правила нисколько не заботятся об академической ясности определений.
Взято: p-syutkin.livejournal.com