"Пылающий павлин" и мозги кенгуру
Библиотеки издавна были хранилищами мудрости и знаний. И на их полках всегда было место для кулинарных книг. Посмотрим на самые старые из них, хранящиеся в библиотеках и университетах.
На самом деле многие старинные поваренные книги были больше, чем просто сборниками рецептов. Это еще и инструкции по приготовлению лекарств, выбору полезных растений. Я как-то писал про хранящуюся в библиотеке Медицинской академии Нью-Йорка (The New York Academy of Medicine) книгу Apicius, De re culinaria. Этот потрясающий манускрипт не зря вызывает удивление ученых. Он представляет собой сборник кулинарных и медицинских рецептов IV-V веков. Причем составлен из римских работ, посвященных гастрономии, написанных еще во II веке н.э.
Естественно, поваренные книги прошлого носят весьма сословный характер. Он и писались для обеспеченной публики, и использовались прежде всего ею или в богатых домах. Лишь массовая печать книг сравнительно недавно сделала их более дешевыми и демократичными. Сегодняшние кулинарные издания, как правило, содержат хорошо выполненные фотографии и элегантную прозу. Можно предположить, что и раньше поваренные книги были источником для вдохновения и развлечения, даже если ничего кроме готических букв в них и не имелось.
Вот коллекция некоторых из самых старых кулинарных книг из библиотек по всему миру.
Libro de arte coquinaria
Библиотека Конгресса
Эта итальянская рукопись XV века была создана Мартино из Комо, шеф-поваром знаменитого кардинала. Мартино был известен тем, что готовил щедрые банкеты для своего работодателя, получив при этом почетное звание «принц поваров». По словам Бретта Зонкера, эксперта из Библиотеки Конгресса, Libro de Arte Coquinaria - первая известная книга, в которой указаны ингредиенты, время приготовления, техника, посуда и количество продуктов. Эпоха Мартино – уже позднее Средневековье, предшествующее эпохе Возрождения. Вот почему он включает в рецепты самые разнообразные блюда: начиная от миндального рисового пудинга и кончая советами, «как нарядить павлина в его перья, так чтобы во время приготовления он как будто бы оживал и дышал огнем».
Мартино также пользуется сложившейся поварской традицией исчисления времени готовки. Так, яйца, по его совету, следует варить в течение времени, необходимого для чтения молитвы «Отче наш». Работа Мартино также важна по другой причине: в XV веке его рецепты составили основную часть первой в мире печатной поваренной книги. Полистать книгу можно здесь.
Рукописная поваренная книга 1750-х годов
BEINECKE RARE BOOK & MANUSCRIPT LIBRARY, YALE UNIVERSITY
Эта рукопись 1750-х годов хранится в Библиотека редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете. Ее рецепты включают все: от лекарственной «чумной воды» до шоколадных слоек. Рукопись содержит 14 разделов и 502 рецепта для различных видов мяса, сладостей и пресервов (варений, сладостей). Мало что известно о происхождении рукописи, которую библиотека приобрела в 2007 году. По словам архивиста Дианы Дюшарм, экслибрис в начале книги носит символ некоей семьи Мартина, который жил в названном им Хэм-Корте в XVIII веке. «Первоначально рукопись использовалась в весьма обеспеченной семье в качестве меню для парадных обедов или ужинов». Сканы всех страниц — на сайте библиотеки.
Libro de cozina cōpuesto por maestre Ruberto de Nola
Национальная библиотека Испании
Самая старая поваренная книга Национальной библиотеки Испании - это копия De re coquinaria XV века. Упомянутая же здесь книга XVI века Libro de cozina cōpuesto por maestre Ruberto de Nola является первой поваренной книгой, когда-либо изданной на кастильском диалекте (ставшим прообразом современного испанского). По мнению самой библиотеки, «рецепты основаны на средневековой поваренной книге «Llibre de Sent Soví», хотя туда включены и некоторые рецепты окситанского, французского, итальянского и арабского происхождения». Книга была переводом работы Руберто де Нола, шеф-повара короля Фердинанда I Неаполитанского. Интересно, что рецепты из De re coquinaria, и из Libro de cozina были использованы в недавнем проекте, в котором шеф-повара готовили 12 блюд из самых старых и известных поваренных книг. По ссылке, в частности, можно посмотреть, как готовятся баклажаны в мавританском стиле из кулинарной книги Руберто де Нола. А с самой книгой можно познакомиться здесь.
Англосаксонские лекарственные рецепты
Библиотека Wellcome
Самый старый предмет, имеющий отношение к приготовлению пищи, в коллекции Wellcome Library - это не кулинарная книга. А единственная страница англосаксонских лекарственных рецептов, написанная в 11 веке. Фактически это фрагмент из целого тома, развалившегося от времени, а может, и специальном вырванная из него страничка. Примерно в 1000 году разными людьми на ней были нацарапаны пять рецептов, призванные вылечить «популярные» тогда хвори, такие как болезнь печени и сердечная боль. Важно, что в документе есть «подсказки» о продуктах той эпохи. Так, средство от болезней легких состоит из травяного эля, который нужно было запить яичной скорлупой (толченой?), залитой маслом. Мазь от опухолей содержит «мед, что добавляется в кашу», отваренный вместе с травами, чесноком и перцем. Библиотекари полагают, что эта страница, возможно, была частью целой книги рецептов, хранившейся у монахов. Ее находка – маленькое чудо, так как эта страничка была извлечена из оригинальной рукописи и превращена в обложку латинской школьной книги в 1558 году. Во время пожара в 1881 году учебник с ней успели выбросить в окно горящего здания.
Полный словарь для кухни и погреба (The Küch- und Keller-Dictionarium)
Публичная библиотека Осло
Публичная библиотека Осло, известная как Библиотека Дейчмана (Deichman Library), хранит изданный в 1716 году экземпляр «Полного словаря для кухни и погреба», написанного немцем Паулем Якобом Марпергером (Paul Jacob Marperger). Плодовитый автор размахнулся более, чем на тысячу страниц. Заглавие книги обещает описание «всевозможных продуктов и напитков, известных и неизвестных». Сама книга принадлежала ранее норвежскому адвокату Йохану Фредрику Бартолину, который пожертвовал его городу Христиании (прежнее название для Осло) в 1784 году. Книга находится в коллекции Дейчмана со дня открытия в 1785 году.
Искусство кулинарии – это легко и просто (The Art of Cookery Made Plain and Easy)
Бесплатная библиотека Филадельфии
Сборник кулинарных и домашних рецептов Ханны Глэс (Hannah Glasse), рассказывающий в том числе как «сделать Карри по-индийски», быстро стал популярным на британских кухнях и в колониях за границей. Говорят, что даже у многих американских отцов-основателей была копия этой книги. А в бесплатной библиотеке Филадельфии хранится шестое издание, опубликованное в 1758 году. Книга оказалась настолько успешной, что авторство почти пару веков даже приписывалось мужчине. Это неудивительно для тех лет, ведь, по словам знаменитого английского писателя Сэмюэля Джонсона, «Женщины могут быстро крутиться, но не в состоянии составить хорошую кулинарную книгу» (“Women can spin very well; but they cannot make a good book of cookery”) . Кстати, этот тот самый человек, которому приписывается авторство фразы о «патриотизме как последнем прибежище негодяя».
И хотя Ханна Глэс заимствовала многие из своих 972 рецептов от других авторов, как это было в обычае того времени, она, несомненно, стала составителем самой популярной поваренной книги XVIII века.
Секреты преподобного Майстера Алексия из Пьемонта (The secrets of the reverend Maister Alexis of Piedmont)
Университет Кардиффа
Это «секреты» особого рода. Среди них, скажем, отличный рецепт мармелада. Тайны преподобного Майстера Алексия из Пьемонта, переведенные на английский язык, были опубликованы в Лондоне в 1595 году. Библиотекарь Лиза Таллис рассказывает, что, как и многие ранние поваренные книги, она содержит «различные лекарственные, домашние и кулинарные рецепты». Алексис из Пьемонта считается псевдонимом Джироламо Рушелли (Girolamo Ruscelli, 1520—1566), итальянского картографа и алхимика. Его популярная книга начала многовековую историю публикаций, наполненных «секретными», часто алхимического свойства.
Английская и австралийская кулинарная книга (The English and Australian Cookery Book)
Национальная библиотека Австралии
Наряду со старыми английскими кулинарными книгами в Национальной библиотеке Австралии есть копия того, что считается первой поваренной книгой Австралии, - The English and Australian Cookery Book (1864). Ее авторство приписывается Эдуарду Эбботу, тасманскому «аристологу», который написал книгу анонимно (аристолог – гурман, тонкий гастроном). Издатель и парламентарий Эбботт прослыл весьма эксцентричным человеком. Однажды в порыве гнева он даже набросился на премьер-министра Тасмании с зонтиком в руке. «Английская и австралийская кулинарная книга» была попыткой Эббота разнообразить колониальную австралийскую диету, основанную на местной флоре и фауне. Например, за счет жареного кенгуру:
Рецепты включают в себя мозги кенгуру, обжаренные в жире эму, и яркий коктейль под названием «Blow My Skull» («Удар по черепу»), который изготовлен из сока лайма, сахара, рома, портера и бренди. Смотреть страницы книги — здесь.
Взято: p-syutkin.livejournal.com