Сметану подделывают для нашего удовольствия

Вы будете смеяться, но производители утверждают, что подмешивают в сметану крахмал исключительно по просьбам покупателей. Которые убеждены, что в настоящей сметане ложка должна стоять. Вот ее и делают густой и плотной.

Вообще, как оказывается, сметана – совсем не так проста, как кажется. И подходить к ней можно с точки зрения санитарной, гастрономической. И даже исторической. Чем я и попытался заняться по просьбе журналистов Первого канала.

- Одним из первых приходящих в голову продуктов, характерных именно для русской кухни, - сметана. Вкус русской кухни – кисловато-бродильный. Под него подходит немало продуктов, начиная от нашего ржаного хлеба. Квашеная капуста, соленые огурцы и, конечно, сметана. 

И если мы сметану едим испокон веков, то остальной мир познакомился с ней, пожалуй, лишь в XIX веке. «Русские сливки» - ну а как еще можно было назвать продукт, не имеющий особых аналогов в европейской кухне. Все-таки французской крем-фреш, на котором готовятся некоторые соусы и супы, - это не совсем похожий продукт. 

Самое интересно, что в самой рецептуре сметаны за века ничего принципиально не изменилось. Что же в ней такого особенного, что делает ее столь популярной? Чем она так полезна для нас? С этим вопросом журналисты обратились к врачу-реабилитологу Елене Коровиной. Она ставит на ноги больных после тяжелых операций и продолжительных болезней. И частенько советует своим пациентам сметану в качестве обязательного блюда. 

- В сметане содержатся натуральные молочнокислые бактерии, которые восстанавливают функцию всего желудочно-кишечного тракта. Улучшают пищеварение, процессы очищения организма.

Однако, врач сразу предупреждает: «лекарством» является лишь та сметана, в которую не добавили ничего, кроме сливок и закваски. Однако такую еще поискать нужно. Периодически в новостях появляются сообщения, что на прилавках обнаружены подделки. 

- Мы проводили исследования сметаны, - рассказывает зам.руководителя Роскачества Елена Саратцева. – Были отмечены случаи добавление крахмала и иных видов загустителей. Однако производитель не выносил эту информацию на маркировку продуктов. 

Получается, не вся сметана на наших прилавках – «та самая», натуральная. И производители скрывают это как могут. 

Но зачем же в сметану добавляют всякую химию, и опасна ли она? Руководитель испытательной лаборатории ВНИИ молочной промышленности Елена Юрова объясняет: производители «химичат» со сметаной, чтобы угодить нам же, покупателям:

- Для того, чтобы заигрывать с потребителем, производители часто в сметану добавляют стабилизаторы. Именно они отвечают за густоту продукта. А ведь как раз по этому критерию многие из нас и выбирают сметану. 

Многие и правда оценивают качество сметаны по принципу, стоит ложка или нет. Однако, часто такая картина – свидетельство того, что качество сметаны оставляет желать лучшего. На самом деле ложка в сметане стоять может. Но это совсем не обязательно для ее качества. Это говорит, скорее, о жирности сметаны. Ложка стоит в сметане высокой жирности – от 35% и выше. 

Но в угоду мифу о «стоящей ложке» производители подмешивают в сметану меньшей жирности стабилизаторы. Причем, по словам экспертов из Института молочной промышленности, самый ходовой стабилизатор для сметаны – это банальный крахмал. Казалось бы, подумаешь, крахмал! Ничего страшного. Но врачи считают, что из-за него сметана превращается в опасный для фигуры и здоровья продукт. Крахмал относится к классу полисахаридов, и не очень хорошо влияет на организм. Вызывает аллергические реакции.

Ка же не купить такой сомнительный продукт. У экспертов ответ один: брать продукцию только проверенного производителя. Журналисты решили выяснить, какие конкретно производители крахмал в сметану добавляют, а какие – нет. Для этого были куплены 5 популярных брендов сметаны: «Ростагроэкспорт», «Милава», «Брест-Литовск», «Простоквашино» и «36 копеек». 

Все образцы отвезли в лабораторию. Результат был достаточно предсказуем: основная масса образцов выдержала испытания. Но в двух образцах крахмал обнаружился: это «Милава» от Минского молочного завода № 1» (0,97% крахмала) и сметана «Брест-Литовск» от ОАО «Савушкин продукт» (1% крахмала). Несмотря на маркировку ГОСТ на баночках, такой продукт сметаной называться не может. В соответствии с законодательством, ничего из немолочных компонентов нельзя добавлять в сметану.

Как бы то ни было, определить в магазине, добавил ли производитель в сметану крахмал, невозможно. Зато это можно сделать дома. Для этого нужна все та же ложка. Только нужно не ставить ее в сметану, а размешивать ею продукт. При перемешивании правильная сметана должна немного разжижаться. И стекать с ложки, а не сваливаться с нее комком. А если после тщательного перемешивания сметана остается такой же густой, то скорее всего в нее добавили крахмал.

Сметану мы выбираем еще по одному критерию – жирности. Правильно ли со сметаной одной жирности и салат делать, и мясо запекать? Важна ли ее жирность при приготовлении блюд? У шеф-поваров есть «золотое правило»: нежирную сметану в салатницу, жирную - в духовку. Для запекания идеально брать домашнюю сметану с большим процентов жирности. При термической обработке она меньше «растворяется» и дает румяную красивую корочку. 

В салаты же лучше класть 10-15% сметану. Она не затмит вкус его ингредиентов. Для соусов и горячих блюд подходит 20-процентная сметана. А вот для запеченного мяса и крема для торта лучше брать сметану от 35% жирности и выше. 

Весь же сюжет Первого канала про сметану можно посмотреть здесь: 

А самые лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Взято: p-syutkin.livejournal.com