Что-то есть, а слова нет
19.04.2018 391 0 0 p-syutkin

Что-то есть, а слова нет

---
0
В закладки

Удивительные шутки играет с нами история русской кухни. Ломая все наши стереотипы о славном кулинарном прошлом.



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Все вы, конечно, помните анекдот, про девочку, которая принесла из детского сада не очень приличное слово. Мама сказала ей, что такого слова нет. А та, наивная, удивилась: «Как же так, @опа есть, а слова нет?»

Именно этот анекдот я и попытался в деликатной форме озвучить во время съемок программы "Контрольная закупка" на Первом канале, и не случайно. Журналисты пытали меня относительно обычной нашей ватрушки, ее истории, видах и вариантах. А тут вот оно, как все обернулось.

Если же серьезно, то ватрушка – это хорошая иллюстрация наших стереотипов о русской кухне. Казалось бы, наше древнее, исконное блюдо. Ведь, и правда, что может быть проще. Даже круглая ее форма – она же от экономии идет. Ну, кто там 500 лет назад в крестьянской избе обрезал ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Да еще складывал его на несуществующий металлический противень? А так – накатал колобок из теста, сплющил его, а в середину сверху начинку положил – творога, грибов или пшенной каши. Вот и готово.



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Все было бы прекрасно, если бы слово "ватрушка" мы могли бы найти в старинных источниках. Домострое, к примеру. – А вот нет! Ничего даже похожего на термин «ватрушка» там нет и в помине. Хотя пироги с творогом – это в большом ассортименте: 

С Покрова «большой пирог подовой - с блинами и ТВОРОГОМ, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с ТВОРОГОМ, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд - оладьи сладкие». В Пасхальный мясоед к столу подают: …жареные ПИРОГИ с яйцом и с ТВОРОГОМ, и сырники с яйцом и с творогом…

При этом нельзя сказать, что на Руси не делали «ватрушкоподобных» блюд. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской – шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской – кулейка, в Воронежской – мандрыка. А еще - кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов.



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом
Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. Кн.V. Вып.I. М., 1877. С.69.

Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом
В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Они понятное дело различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное. 



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже – картофель.

Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских/коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Не было только одного - слова «ватрушка». А вот оно-то появляется у нас лишь в XVIII веке. И его происхождение дает нам ясный ответ почему именно тогда. 

Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. Но в целом, уже во времена работ Макса Фасмера (1930-50-е) преобладала одна. Во множестве славянских языков (польский, чешкий, хорватский, сербский и т.п.) есть слово «ватра» (или его производные). Означающее «очаг, огонь». Помните, даже сигареты "Ватра" были когда-то при СССР (выпускались на фабриках в Черкассах, Харькове и др.). Убойная была вещь, даже комары боялись. 



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом


Так вот ватрушка от этой «ватры» и произошла. Приходит же сам термин к нам предсказуемо в XVIII веке, то есть тогда, когда Россия начала прирастать юго-западными землями – Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель и т.п. 

А дальше происходит еще один исторический казус.  Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению».

Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше я приводил множество региональных названий похожих на ватрушки блюд. Беда была в том, что для молодежи середины XIX века, да пожалуй и большинства городского населения, все эти «кокурки» и «мандрыки» мало что говорили. Во-первых, потому что подзабылись. А во-вторых, из-за огромного смешивания всех этих региональных названий в крупных городах. Где уже и не поймешь, что за шанежка – с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка».



Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом
Колосов М.А. Заметки о языке (слова, собранные в Новгородской губернии). СПб., 1876. С.36.

Что-то есть, а слова нет слова, ватрушки, русской, «ватрушка», ватрушка, слово, теста, ТВОРОГОМ, начинкой, только, других, губернии, пироги, яйцом, совсем, подаются, населения, этнографии, термин, потом
В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Обратите внимание – и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка». Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно. 

Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».



уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]