Геленджикский трюфель, сморчки, черемша и винные туры: рестораторы рассказали Spletnik, что будет с индустрией в условиях санкций
---
Санкции, введенные западными странами против России, затронули разные сферы жизни. Как они повлияли на ресторанный бизнес, будет ли развиваться гастротуризм и ходят ли сейчас люди в рестораны вообще — обо всем этом Spletnik спросил рестораторов и шеф-поваров из столицы и регионов.
Ограничения не прошли незамеченными для ресторанного бизнеса — влияние оказывали колебания курсов валют, усложнение логистики и приостановка работы на рынке ряда алкогольных поставщиков. Кроме продуктов, в зоне риска оказалось и профессиональное оборудование. Недавно "Коммерсантъ" сообщил, что зависимость хлебопекарных производств в крупных городах России от импортного оборудования, прежде всего ввозимого из стран ЕС, достигает 80—90%, в регионах — 50—70%.
Мало моллюсков и новые винные карты: главные вопросы с поставками
Во многих ресторанах пришлось пересматривать отдельные позиции меню: продукты или были недоступны, или цены на них оказались столь завышенными, что оставлять блюдо в меню было просто нерентабельно, так как стоимость для клиента получалась уже некомфортной. Среди самых проблемных позиций оказались моллюски и рыбная продукция, элитные вина, мясо и упаковка.
Сейчас ситуация относительно стабилизировалась, но есть волатильность, зависящая от внешних факторов и геополитической обстановки. За эти 1,5 месяца мы обновили меню: что-то убрали (была значительная нестабильность с определенной рыбой, салатами, овощами), что-то оптимизировали, но цены стараемся держать на прежнем уровне, чтобы не расстраивать гостей,
— говорит ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти, известный по Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch.
Уиллиам ЛамбертиС конца февраля некоторое количество наших поставщиков стали повышать цены. Шефы оптимизировали меню — убирали из него позиции, которые стали такими дорогими, что нам не удалось бы сдержать и рост цен на них в меню. А это была главная задача — удержать цены! Винные карты пришлось пересмотреть и подсократить — дорогие бутылки бордо, бургундского, шампанского — это замороженные деньги,
— говорит Ирина Зарькова, директор по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family.
В целом сейчас все вернулось на круги своя, только какие-то определенные позиции, такие как живой краб или устрица типа Акке, живой гребешок — с ними сложно. Вообще есть определенные сложности с моллюсками, потому что небо закрыто — все морские гады летят по удлиненному маршруту и в итоге долетают очень слабыми — после помещения в аквариум они не просыпаются, и приходится срочно отправлять их на кухню. Изначально цены очень сильно выросли, на некоторые позиции, такие как лосось, дорада, сибас, новозеландское масло, гребешок, — на 100%. Теперь цены уменьшились, наценка составляет уже не 100%, а 25%,
— говорит о закупках шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи Иван Строителев.
Когда все пошло под откос, мы составили список "самого необходимого", без чего точно не сможем делать десерты, и максимально пополнили запасы фруктовых пюре для муссов, миндальной муки для хрустящих тарталеток, особой муки для сдобного теста, сливочного масла, разных вспомогательных материалов (пергамент для выпечки и многое другое), что обычно приходит из Европы и Новой Зеландии. Забронировали картон для производства коробочек для эклеров,
— рассказывает владелица сети кондитерских "Эклерная Клер" Юлия Шмакова.
"Эклерная Клер"Локальные и сезонные продукты: что меняется в меню
В стрессовой для рестораторов ситуации, однако, были и определенные плюсы. Так, в мясном ресторане "Агнец" решили взяться за разработку меню еды и напитков на основе продуктов локального производства. По словам совладельца ресторана Михаила Смирнова, таким образом хотят обеспечить стабильность, чтобы в будущем не зависеть от "разного рода катаклизмов" и поддержать отечественного производителя.
Что касается мясного белка — как раз наши знания и изобретательность позволяют нивелировать повышение цен за счет использования других частей животного, более разумных по цене без потери качества и даже, наоборот, с добавлением изюминки,
— говорит Михаил Смирнов.
Оптимистично настроен шеф-повар и ресторатор Виталий Истомин (Ava, Patriki). Вынужденная корректировка меню безвыходной ситуацией, на его взгляд, не является — скорее стоит ее рассматривать как шанс для новых экспериментов на кухне.
Закупочные цены почти на все выросли, пришлось отказаться от японской рыбы в пользу египетской (она ничем не хуже). Оптимизировали меню в сторону отказа от тех позиций, на которые сильно вырос кост. С другой стороны, пошли сезонные продукты: сморчки, черемша, клубника. Так что жизнь кипит. Я верю в эклектику — смешение стилей. Например, паста с щучьей икрой или суши, где вместо риса краб,
— отмечает Истомин, говоря о текущей ситуации и работе с меню.
Блюдо из ресторана AvaИрина Зарькова также успокаивает гурманов — по ее мнению, индустрия за последние годы сильно выросла и качественными российскими продуктами мы точно будем обеспечены:
Продукты — это важно, но у нас в России на самом деле очень много всего есть: и замечательные морепродукты, и хорошее мясо, и овощи-фрукты. У нас научились делать вкусные сыры, и не только мягкие рассольные, но и твердые, по технологии пармезана, и салями, и мортаделлу, и много что еще.
Простая и понятная еда: что рестораторы думают о расширении бизнеса и востребованных концепциях
При этом от планов на расширение бизнеса почти никто из собеседников Spletnik не отказывается — есть и спрос у публики, и энтузиазм самих рестораторов. Так, Истомин рассказал, что в только недавно открывшемся ресторане Patriki брони разбирают на полмесяца вперед, а в планах открыть еще 35 ресторанов в Москве.
У Ламберти в феврале открылся новый ресторан Lumicino на Большой Никитской, продолжается работа и по строительству масштабного проекта Historia, хотя санкции внесли свои корректировки, например, сейчас есть проблемы с доставкой печи из Испании, так как закрыты границы. Открывать новые точки в ближайшем будущем, по мнению Ламберти, будет сложно из-за колебания цен.
LumicinoВ White Rabbit Family были вынуждены отказаться от открытия премиального японского ресторана, зато откроется ресторан черноморской кухни "Че? Харчо!" в парке Горького этим летом. Также откроются ресторан Ikra в Москве и Krasota в Дубае.
Но не все зарубежные партнеры по-прежнему лояльны к российскому ресторанному рынку.
За рубежом поставщики отказываются работать с российскими счетами, получать деньги из российских банков: у нас есть прецедент, когда английский производитель фарфора отказался принимать оплату даже с европейского аккаунта,
— говорит о сложностях с открытием новых заведений Виталий Шиманский, владелец ресторанов Buro Tsum, Grace Bistro, Buono, Sixty и Christian.
Елена Пинская, директор по маркетингу ресторанного холдинга Pinskiy&Co, отмечает, что рынок ждут определенные изменения в плане востребованных концепций: сильнее всего пострадает средний ценовой сегмент, который уйдет в масс-маркет и фастфуд.
Потенциал в рынке простой и понятной еды видит и Михаил Смирнов — по его мнению, гастротренды в ближайшее время будет формировать не только перечень доступных продуктов, но и покупательная способность населения. Поэтому сейчас Смирнов присматривается к сегменту каждодневной быстрой еды. Структура чека в его ресторане уже слегка поменялась — алкоголь стали употреблять меньше.
Похожий прогноз дала и Ирина Зарькова, отметив, что индустрия избавится "от накрученных, фальшивых смыслов".
Людям сейчас не до социальных игр, всем захочется теплоты, простоты и искренности. Мой муж всегда говорит: "Люди идут в рестораны не за едой, а за эмоциями". И те, кто умеет дать это своим гостям, будут чувствовать себя лучше всех,
— заключает Зарькова.
Ирина и Борис Зарьковы"Развлекательные проекты невозможны": что происходит с посещаемостью ресторанов и как влияет спад светской жизни
Ходить в рестораны люди не перестали: если спад посещаемости и был, то очень кратковременный. Почти все рестораторы, с которыми пообщался Spletnik, отметили, что после временного падения в конце февраля и марте теперь все вернулось к прежним показателям.
Большинство говорило о спаде посещаемости на 20—30% вначале и стабилизации ситуации через 2—3 недели. Уиллиам Ламберти также упомянул отмену различных вечеринок и светских мероприятий в своих ресторанах, что сказалось на бизнесе. Возврат аудитории рестораторы связывают с тем, что людям все равно хочется отдохнуть от напряжения и проблем.
Первые 2—3 недели для многих гостей прошли фактически в стрессовой ситуации. Часть посетителей премиальных ресторанов уехали, было значительное падение выручки, но потом трафик начал понемногу восстанавливаться. Оставшиеся потери связаны с отсутствием банкетов, корпоративов, дней рождения и всего остального, людям сейчас не до этого. Но, я думаю, что с потеплением и открытием летних веранд ситуация исправится,
— говорит о ситуации с посещаемостью Шиманский.
Существенным фактором стала и пауза в столичной светской жизни: многие герои хроники разъехались, другие ушли в тень. Оставшимся, впрочем, как раньше, уже не приходится выбирать из пяти мероприятий за вечер — глянец закрылся, а вместе с ним ушли и гламурные вечеринки, светские премии и балы. Рестораны White Rabbit Family в светской жизни играли не последнюю роль — еще недавно ужины в ресторанах Зарькова собирали самую "жирную" явку.
Затишье в светской жизни, конечно же, влияет: немного упал средний чек в премиум-ресторанах. При этом наши casual-проекты вроде "Техникума" и "Горыныча" по-прежнему битком. Мы не устраиваем вечеринок, не отмечаем дни рождения ресторанов. Можем собраться узким кругом, чтобы поздравить кого-то из коллег или друзей, но не более. Развлекательные проекты в нынешней новостной повестке невозможны. Для них нужна энергия радости и творчества, а у нас сейчас скорее режим выживания: альянс больше всего озабочен тем, как сохранить рабочие места и нашу команду,
— говорит Зарькова.
Пауза в развлекательной и светской сферах повлияла не только на количество банкетов: ресторанам стало сложнее работать в коллаборациях с какими-либо брендами и другими компаниями, так как очень многие уходят с рынка.
Естественно, все это влияет на бизнес. В ближайшее время не будет гастролей иностранных шеф-поваров, не будет туристов — не только из-за политической ситуации, но и из-за сложностей с работой международных платежных систем. Значит, будем ждать гостей из других городов России,
— рассказал Шиманский.
Перспективы внутреннего гастротуризма: локальные деликатесы, фестивали и винные туры
О том, что рестораны станут дополнительным стимулом для развития внутреннего туризма, говорят многие эксперты. Шанс для внутреннего рынка в новых условиях видит и Елена Пинская:
Ввиду ограниченного предложения в ближайшее время в fashion-индустрии, в индустрии зарубежного туризма и иных развлечений, российские рестораторы и отельеры могут только выиграть. Люди, которые раньше вывозили свои деньги из страны, будут тратить их здесь. Это даст стимул для развития регионов — Ростова, Сочи, Краснодара, Нижнего Новгорода, где мы строим наши франшизные проекты.
Холдинг сейчас как раз активно развивает бизнес в Санкт-Петербурге — там открылся Red Box, полным ходом идет строительство ресторана "Магадан" на "Летучем Голландце", а также проектирование ресторанов, в которых шефами станут Георгий Троян и Антон Ковальков.
В регионах, в свою очередь, ждут гостей из столицы — идея активного развития гастротуризма в последнее время висит в воздухе. Для тех, кто на внутренний туризм ранее не решался, сейчас аргументом "за" нередко становится возможность посетить не только достопримечательности, но и локальные рестораны, которые уже успели приобрести славу и на федеральном уровне.
Весьма популярный и до санкций Сочи уже давно оброс модными ресторанами, входящими в крупные столичные холдинги, в программу посещения Калининградской области включают не только Куршскую косу и рыцарские замки, но и ресторан балтийской кухни Locals, а Дальний Восток манит не только невероятной природой, но и одним из лучших ресторанов паназиатской кухни Zuma. Бренд-шеф заведения Егор Анисимов ранее бывал с гастролями в Москве, кроме того, он является идейным вдохновителем фестиваля дальневосточных гребешков "На Гребне!", который начинался во Владивостоке, а в последние годы объединяет гастроэнтузиастов по всей стране. В 2021 году фестиваль поддержали более 100 ресторанов из 30 городов.
Большой потенциал сейчас многие видят и в развитии других курортов Краснодарского края, кроме Сочи. Геленджик, который ранее появлялся разве что в ироничных и разухабистых песнях, за пару лет кардинально сменил имидж, став вполне светским направлением. Вслед за инвестициями Романа Абрамовича и культурным фестивалем "Сезоны" Софьи Капковой туда в прошлом году потянулись и герои столичной тусовки.
В этом году в Геленджике с 29 апреля по 19 мая пройдет и первый гастрономический фестиваль Gelendzhik Gastro Festival. В нем примут участие 12 кафе и ресторанов города, шеф-повара которых создали специальное меню в формате гастрономических сетов по фиксированной цене — 790 или 1 290 рублей. Акцент сделан, конечно, на местных деликатесах и локальных продуктах: от черноморской сельди и барабули до местных фермерских овощей и фруктов. В качестве сопровождения будут предлагать вина с местной винодельни Château de Talu, которая уже стала достопримечательностью города. Организаторы фестиваля считают, что российским туристам самое время открыть для себя Геленджик.
Сет из ресторана "Маринад" на Gelendzhik Gastro FestivalС каждым годом в городе открывается все больше ресторанных проектов, которые ничуть не уступают по качеству московским или питерским заведениям. И опять же эти проекты не так популярны, как рестораны Сочи или Красной Поляны. Этот проект — способ рассказать о том, почему стоит отправиться в Геленджик прямо сейчас. Утренний подъем в горы или вечерний променад вдоль моря можно отлично совместить с обедом на винодельне и ужином в небольшом панорамном ресторане на набережной,
— говорит Ксения Тютюшина, соорганизатор фестиваля Gelendzhik Gastro Festival, которая ранее занималась маркетингом White Rabbit Family и других гастрономических проектов.
В Геленджике никогда не было проблем с местными поставщиками, фермерскими хозяйствами и рыбаками. Все локальные продукты всегда есть в наличии. Кроме овощей и фруктов, сезонных ягод, мяса и молочной продукции, юг России богат и деликатесами. Например, артишоки или геленджикский трюфель. Сейчас думаем, чем можно разнообразить меню бара, добавив настойки и сиропы собственного приготовления. Часть крепких алкогольных напитков импортного производства мы планируем заменить на продукцию достойных локальных производителей. Индустрия гостеприимства в регионе и стране развита достаточно, чтобы удовлетворить любой спрос,
— говорит Елена Куркова, генеральный директор ресторана при винодельне "Шато де Талю" (Château de Talu), который участвует в фестивале.
Надежды на успешный летний сезон есть у рестораторов и в других, ставших в последнее время популярными для туризма, городах.
Судя по росту запросов, гости еще больше хотят торжеств и мероприятий. Видимо, хочется хотя бы ненадолго отвлечься в сложившейся ситуации. Растет интерес к выставкам, гастрономическим вечерам. Люди собираются компаниями, чтобы эмоционально поддержать друг друга,
— говорит Екатерина Зайдес, идеолог и генеральный директор ресторана Red Wall в Нижнем Новгороде.
На примере роста сторонних запросов на покупку продуктов с фермы ресторана Екатерина говорит о том, что локальных производителей ждет хорошее время, но к открытию новых мест она сейчас относится с осторожностью — оборудование практически невозможно приобрести либо оно стоит космических денег.
Российский ресторанный бизнес, по ее мнению, будет развиваться, но недооценивать негативный эффект от прекращения отношений с Западом все-таки не стоит.
Бизнес будет развиваться и зарабатывать. Другой вопрос, где теперь обучаться и откуда черпать идеи и знания, если мы всегда наблюдали за Европой. Санкции доставили много неудобств, начиная от оплаты счета, заканчивая закрытиями платформ, на которых написаны сайты. Теперь пишем все программы заново, создаем аккаунты в доступных соцсетях и пытаемся найти новые рычаги для продвижения и бронирования,
— говорит Екатерина.
Иван Строителев, шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи, считает, что пик кризисной ситуации, связанной с поставками продуктов, уже прошел, а отношения с локальными поставщиками стали лучше — ситуация сплотила людей и дала импульс новым идеям.
Иван СтроителевУ нас есть производитель, который берет хорошее с горчинкой масло extra virgin, разбавляет его у себя на производстве с технологами в процентном соотношении 60 на 40 с растительным маслом, настаивает на травах и привозит к нам сюда. По вкусу это даже интереснее, чем оливковое масло, и на 30% дешевле. Импортные сыры заменяем на местные фермерские отличного качества. У нас все поставки и до этого делились с ними 50 на 50, потому что ягненок, говяжья вырезка, сыры, овощи из Краснодара — это все локальные поставщики или российские поставщики.
Сейчас наши отношения вышли на другой уровень, мы стали чаще обмениваться информацией о новом продукте, цене. И стараемся брать продукты на сейчас и про запас, сохранить эти продукты: что-то замораживаем, что-то маринуем, что-то сушим. У нас есть классный поставщик микрозелени, он специально для нас выращивает зелень, например шисо и цветы укропа. И вообще стало больше общения с локальными поставщиками, я думаю, что это даже сплотило людей в данной ситуации,
— говорит шеф-повар о работе с местными производителями.
Предстоящий сезон, по его мнению, будет успешным — рост посещаемости отмечается уже сейчас. Строителев уверен, что российским рестораторам будет что предложить публике в самых разных форматах.
Многие уходят в малый бизнес — это уже видно в Москве, которая быстро среагировала и демонстрирует новые кофейни, новые бургерные. В Сочи тоже процесс запущен, хороший стритфуд возвращается. Сейчас время простой понятной еды, которую мы сделали в летнем меню, например, готовим рыбу с соусом аква-пацца. Все прекрасно знают этот соус с белым вином, чесноком и помидорами черри, но мы добавляем в него авторскую нотку,
— делится прогнозом шеф-повар.
Блюдо из ресторана D.O.M.Хорошие перспективы у внутреннего туризма видит и Ирина Зарькова: наибольший рост, по ее прогнозу, будет на черноморском побережье и в сегменте винного туризма.
Сейчас усилятся внутренние туристические потоки, и будет расцвет ресторанов в регионах. Предполагаю, что сейчас многие захотят открыть что-то на побережье Черного моря, ведь наплыв отдыхающих прогнозируют огромный. В условиях санкций может расцвести и винный туризм — тем более большинство южных виноделен активно к этому приспосабливается: проводят экскурсии, открывают дегустационные залы, рестораны и даже мини-отели,
— говорит Зарькова.
Подтверждает этот прогноз и Елена Куркова:
У нас много постоянных гостей, живущих в Краснодарском крае, Ростове-на-Дону, Ставрополе, которые приезжают в Геленджик на выходные. Есть и те, кто даже несмотря на ограничение авиасообщения приезжает к нам из Москвы. По прогнозам, на майские праздники курорт планируют посетить около 80 тысяч туристов, а летом число отдыхающих возрастет до четырех миллионов человек.
В общем, ресурсы пережить очередной кризис у ресторанного бизнеса есть — уже сейчас большинство настроено в целом оптимистично и выстраивает новые рабочие стратегии развития бизнеса. Санкционная встряска, конечно, внесла хаос в отлаженные процессы, но в каком-то смысле стала и стимулом для выхода из зоны комфорта. Главное, что выходить из нее, похоже, есть куда.
*Instagram принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской организацией
Источник: mirtesen.spletnik.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]