Муссовое пирожное "Малинка" с глянцевой глазурью

Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!

Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».


Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Спонж «Белый шоколад с малиной»

Рецепт рассчитан на 1 противень 30 × 40 см.
Ингредиенты

• 100 г яичных желтков
• 100 г сахара (1)
• 55 г муки
• 25 г сухого молока
• 35 г белого шоколада кувертюр
• 35 г сливочного масла
• 125 г яичных белков
• 35 г сахара (2)
• Ягоды малины по вкусу, свежие или замороженные

Приготовление спонжа

Разогреть духовку до 160ºС.
На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
Соединить белковую и желтковую массы.

Важно, чтобы белковая масса получилась пышной

Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
Все смешать лопаткой.
Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
Вырезать необходимые формы, заморозить.

Нежный крем «Малина-ваниль»

Ингредиенты

• 70 г молока (жирность 3,25%)
• 58 г (1) сливок (жирность 33%)
• 38 г сахара
• 58 г яичных желтков
• 14 г желатиновой массы
• 163 г (2) сливок (жирность 33%)
• 2 стручка ванили
• Цельная малина

Приготовление крема

Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.

Объедините желтки с сахаром

Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.

Малиновый мусс с ванилью

Ингредиенты для мусса

• 600 г пюре малины
• 165 г сахарной пудры
• 100 г желатиновой массы
• 630 г сливок (жирность 33%)
• 2 стручка ванили

Приготовление малинового мусса

Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.

Пюре малины надо подогреть

Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.

Сборка десерта

Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх ногами»:

1. Слой мусса.
2. Начинка.
3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
4. Накрыть бисквитом. Заморозить.

На страничке Ксении Пенкиной в Instagram есть видео о том, как собрать и покрыть глазурью пирожное «Малинка». Обязательно посмотрите его.

Покрытие глазурью и дизайн пирожного

Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.

Ингредиенты

• 590 г воды
• 570 г сахара (1)
• 140 г сиропа глюкозы
• 20 г пектина NH
• 90 г сахара (2)
• 1 г лимонной кислоты

Приготовление глазури

В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
Прокипятить 3-4 минуты.
Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.

Как покрывать пирожное глазурью

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.

Приятного аппетита!

Источник: vkusno.mirtesen.ru

уникальные шаблоны и модули для dle