Трансжиры: сердечный враг человечества

За трансжирами закрепилось название «жиров-убийц». В развитых странах содержание их в продуктах сводят к минимуму или полностью запрещают, однако в России попытки снизить их уровень остаются пока на бумаге. Если вред транс-жиров не вызывает сомнений, то почему продолжают выпускать продукты с ними, об этом «Здравком» спросил директора НИЦ «Здоровое питание», д.м.н. профессора Олега Медведева.

Когда в 70-х годах врачи убеждали людей переходить с «вредного» сливочного масла на «полезный» маргарин, они не подозревали, что открывают ящик Пандоры. Никто даже представить не мог, что содержащиеся в маргарине трансжиры наносят здоровью гораздо больший вред, чем насыщенные жиры. Собственно, «маргариновая кампания» и стартовала как альтернатива насыщенным жирам, которыми богаты все животные продукты, особенно сливочное масло, где их порядка 66%. В то время наука доказала, что насыщенные жиры повышают холестерин и, как следствие, риск инфарктов и инсультов.

Под влиянием научных открытий производители стали уменьшать содержание животных жиров за счет добавления растительных масел. Те состоят по преимуществу из ненасыщенных жиров, поэтому имеют жидкую консистенцию. Чтобы их можно было намазывать на бутерброд в виде маргарина, ненасыщенные жиры требовалось «насытить». С этой целью растительные масла обрабатывали методом частичной гидрогенизации – нагревали до 2000С под высоким давлением и пропускали водород. Он восполнял часть двойных связей, но вставал не в обычном направлении («цис»), как это предусмотрено природой, а в обратном (транс). Состав молекул при этом оставался неизменным.

Уговаривая людей переходить на растительный жир в виде маргарина, врачи не знали, что трансжиры имеют чуждую природе структуру, и что в человеческом организме нет ферментов, чтобы их переработать. Рост смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в конце 80-х стал для них настоящим шоком.

Сейчас трансжиры считаются у врачей врагом номер один. Насколько обоснованы доказательства их вреда, поинтересовался «Здравком» у директора Научно-исследовательского центра «Здоровое питание», д.м.н. профессора Олега Медведева.

— Олег Стефанович, врачи регулярно объявляют крестовый поход против того или иного вредного продукта – сахара, соли, насыщенных жиров, но потом оказывается, что виноват не сам продукт, а отсутствие у людей чувства меры. Какие доказательства вреда транс-жиров сегодня существуют и можно ли им доверять? 

— Сегодня существуют 100-процентно надежные доказательства их вреда. Они появились уже в конце 80-х годов, но наиболее значительной стала работа голландского исследователя доктора Мартина Б. Катана из Университета Амстердама, опубликованная в 1994-95 годах. В ней он детально доказал, что потребление трансжиров повышает содержание в крови «плохого» холестерина и снижает уровень «хорошего», тем самым способствуя развитию атеросклероза. Еще в одной работе, очень хорошей, доктор Дариуш Мозаффариан из Университета общественного здоровья Гарварда установил, что трансжиры наносят здоровью сердца гораздо больший вред, чем насыщенные жиры, которые содержатся в основном в животных продуктах, хотя есть и в пальмовом масле.

   График 1: Трансжиры и риск развития атеросклероза



На графике хорошо видно, что насыщенные жирные кислоты повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, если потреблять их в больших количествах. Тем не менее, по этому показателю они значительно уступают транс-жирам. Насыщенные жиры, так же как соль и сахар, остаются вредными для здоровья, просто критика меняет акценты.

— Какими еще заболеваниями чревато употребление трансжиров?

—В качественных исследованиях было доказано, что трансжиры усиливают негативное действие на сердечно-сосудистую систему. Доказано, что потребление транс-жиров на 32% повышает риск осложнений при ишемической болезни сердца.

Кроме того, трансжиры способствуют повышению риска ожирения, инсулинорезистентности и метаболического синдрома, а также сахарного диабета, статистика которого значительно растет в последнее время. Помимо этого, как показывают последние исследования, потребление трансжиров приводит к системным воспалениям и значительно ухудшает память.

— Если вред транс-жиров не вызывает сомнений, то почему пищепром продолжает выпускать продукты с их содержанием?

— Естественно, пищевая промышленность не хотела признавать выводы исследования о вреде трансжиров. В США компании-производители пищевых продуктов заказали сразу нескольким университетам еще одно исследование и профинансировали его. Но американские ученые получили точно такие же результаты, что и голландцы. И тогда промышленность признала результаты, деваться было некуда.

— Результаты признала, но от использования транс-жиров не отказалась?

— Производители по всему миру стали добровольно снижать содержание трансжиров в продуктах. Затем их к этому стали подталкивать правительства и рекомендации Всемирной организации здравоохранения, согласно которым на трансжиры должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. Дания первой приняла закон (в 2003 году – прим. Ред.), который ограничивал содержание трансжиров в продуктах всего 2%, не более. Когда трансжиры запретили в Нью-Йорке (в  2007 году - прим. Ред.), производители стали массово снижать их содержание и заменять их другими жирами. Отказ от них они использовали как свое конкурентное преимущество, указывая на упаковках «не содержит трансжиров». А сейчас все американские производители заменяют трансжиры в обязательном порядке, так как два года назад власти США признали их вредными и запретили их использовать.

— Если придерживаться рекомендации ВОЗ и употреблять не более 1% транс-жиров в день, то это сколько будет на практике?

— Возьмем суточный рацион в 2000 ккал – примерно столько должен получать человек, работающий в офисе, хотя в зависимости от нагрузки рацион может составлять и 2500 ккал. 1% от 2000 ккал - это 20 ккал. Потребление1 г жира дает 9 ккал, то есть получаем 2,5 г, значит, в день мы должны съедать не более 2,5 г транс-жиров. Столько их может содержаться в одном печенье, то есть съел одно печенье и свободен!

    График 2: Производители США добровольно снижают содержание транс-жиров в своих продуктах



— А есть данные, как отказ от трансжиров влияет на здоровье населения? 

— Например, в той же Дании в последние годы значительно сократилась смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, хотя, конечно, не только по причине запрета трансжиров. По подсчетам исследователей, рост потребления трансжиров всего на 1% приведет в США к увеличению смертности на 60 тыс человек. Вот цифра по Британии: если население сократит суточное потребление трансжиров с 1% до нуля, то это позволит сохранить до 5000 жизней в год и сэкономит системе здравоохранения 230 млдр фунтов.

— А у нас какую политику по отношению к трансжирам проводят?

— В России законодательство регулирует содержание трансжиров лишь в масложировых продуктах – в маргаринах, спредах, фритюрных жирах и т.д. В спредах транс-жиров не должно быть больше 8%, а в маргаринах - более 20%. Во всех остальных продуктах, например в хлебобулочных и кондитерских изделиях, может быть сколько угодно трансжиров.

В Техническом регламенте Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), вступившего в силу 1 июля 2013 года, правительство поставило вопрос о том, чтобы уменьшить содержание трансжиров в масложировых продуктах до 8% в 2015 году и до 2% в 2018 году. Я присутствовал на совещании в Масложировом союзе России, где его члены – крупные международные компании и российские производители обсуждали это положение. Представители промышленности выступали и говорили, что к 2018 году не успеют, что у них нет денег на модернизацию производства для повышения его безопасности. В результате они прикладывают все. запретить трансжиры усилия к тому, чтобы продлить этот срок еще на 5 лет, чтобы до 2023 года продолжать использовать трансжиры, которые наносят здоровью вред и которые во всем мире запрещают!

— И что, сроки перенесли?

— Пока изменения в Техрегламент ТС не внесены и, надеюсь, что этого не случится. Мы проводили свои исследования, закупали спреды и маргарины в магазинах и проверяли их на трансжиры. Большинство производителей соблюдают нормы, лишь в некоторых маргаринах 20-процентная норма была превышена на 2-3%. Таким образом, промышленность способна выполнять текущие нормы, и у неё достаточно времени, чтобы подготовиться к новым нормам.

— Может быть, самый действенный метод – не ограничивать, а просто запретить трансжиры?

— Использование трансжиров полностью запретили в Дании и Австрии, в других западноевропейских странах действуют местные запреты, добровольная саморегуляция, порой запретительная, как в Нидерландах. Производители 17 стран, входящих в Европейскую ассоциацию производителей маргарина, ограничили верхний предел содержания трансжиров: для  бутербродных маргаринов он составил 1%, для всех остальных жировых продуктов не должен превышать 5%. В результате такой политики немцы, французы и британцы снизили их потребление с 20-30 граммов в сутки до двух! Прошлой осенью ВОЗ поставила перед европейцами цель - к 2020 году полностью запретить использование трансжиров.

А у нас не то что запретить – не могут снизить содержание трансжиров до 8%! Разве такое отношение можно назвать социально ответственным? Нет денег на переоборудование? Ну, не выпускайте такие продукты! Обществу выгоднее, чтобы такие предприятия разорились, чем бы выпускали продукты, наносящий такой вред здоровью.

— Чем теперь заменяют трансжиры? Снова сливочным маслом?

— Производители разрабатывают новые технологии модификации растительных жиров, ищут им заменители, ведь и в хлебопекарной промышленности, и в кондитерской твердые жиры все равно нужны. Например, одним из самых лучших заменителей оказалось пальмовое масло. В отличие от сливочного масла, в нем нет природных трансжиров, его нет необходимости гидрогенизировать, так как по консистенции оно довольно густое и похоже на спред. В прессе встречаются утверждения, что его гидрогенизируют, но это ошибка.

— Трансжиры на «пальму»? Шило на мыло? 

— Хотя пальмовое масло и содержит насыщенные жиры, в нем нет холестерина и трансжиров. По сравнению с последними, «пальма» оказывает незначительное воздействие на развитие сердечно-сосудистых болезней, и то если употреблять в больших количествах – до 5% от суточной нормы калорий. По сравнению с трансжирами, «пальма» - это меньшее из зол. В научном сообществе этот вопрос решенный. Поэтому сейчас и используют пальмовое масло в качестве основного заменителя трансжиров.

Недавно мы с женой пошли в магазин купить что-нибудь к чаю, и там оказалось датское печенье в металлических банках. На этикетке среди ингредиентов было указано пальмовое масло. Мы его купили, так как если там есть пальмовое масло, значит, там нет трансжиров.



— В большинстве своем люди воспринимают пальмовое масло как очень вредное…

— Про него распространяют разные мифы, что оно в желудке колом стоит, не переваривается…Если проанализировать, то видно, что больше всего на «пальму» нападают представители молочной отрасли, которые страдают от фальсификата. Подделывать продукты нельзя, это даже не обсуждается. Однако фальсификация и вред – это два разных вопроса. Я думаю, что нападками на «пальму» стремятся отвлечь внимание общества от вреда, вызываемого трансжирами. Дело в том, что молоко и сливочное масло содержат до 8% транс-жиров. Это естественные трансжиры, они образуются в желудке жвачных животных. Количество их в молочных продуктах может колебаться от 3% до 8% и зависит от кормов. Возьмите самое хорошее сливочное масло и там непременно будут трансжиры.

Парадокс в том, что хотя фальсифицировать молочные продукты, добавляя в них пальмовое масло без указания на этикетке, – это плохо, но для здоровья потребителей – это лучше, чем молоко, точнее, молочный жир.

—Скажите это производителям молочки и любителям настоящего сливочного масла!

— К сожалению, производители не могут произвести молоко в объемах, необходимом для обеспечения всех желающих настоящим сливочным маслом (по оценке ассоциации «Союзмолоко», дефицит молока в России составляет около 15 млн тонн – прим. Ред.). Значит, недостаток его нужно чем-то восполнять, и лучше, что бы это были не трансжиры. Пусть выпускают масло, и на этикетке честно указывают, что оно содержит и молочный жир, и пальмовое масло.

Людям надо честно объяснять, что когда они покупают молочный продукт с добавлением пальмового масла, то в нем точно не будет трансжиров, что «пальма» - это растительный жир, поэтому пользы от него будет больше, чем просто от жирного молока. Современная медицина рекомендует употреблять молоко низкой жирности(0,5 – 1%), а у нас ценится жирное. Аграрии получают субсидии за молоко в зависимости от жирности: чем оно жирнее, тем больше они получают. А вот в Финляндии, наоборот, молоко производят меньшей жирности, но с более высоким содержанием белка – для этого фермеров убедили кормить коров по-другому.



— А зачем их убеждали?

— В Финляндии с 70-х годов реализовывали проект «Северная Карелия», направленный на то, чтобы изменить структуру питания людей, уменьшить жирность рациона. В частности, убеждали их есть хлеб не со сливочным маслом, а со спредом, то есть со смесью сливочного и растительного масла. Представители системы здравоохранения объясняли гражданам, зачем это нужно, беседовали с домохозяйками, устраивали вечера здорового питания…

В результате финны перешли на спреды, обогащенные обезжиренными или маложирными компонентами и станолом (растительный жир, фитостерол – прим. Ред.). За это время смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в семь раз. По этому показателю Финляндия достигла наилучших результатов в мире.

—То есть теперь финны не едят своё знаменитое масло?

— Они снизили его потребление! В сливочном масле не так много трансжиров, но в большом количестве имеются насыщенные жиры и холестерин, в сумме они наносят значительный вред здоровью. Теперь и в выпечку, и в другие продукты они добавляют спред, не содержащий трансжиров. Когда я был в Финляндии, то спросил у представителей проекта «Северная Карелия», которые смогли добиться таких изменений, что они делают с избытком сливочного масла? «Продаем в Россию», - ответили мне.

— У нас любят финское масло…

— У нас его ценят, так как уверены в его качестве! Если мы спросим первого встречного о качестве российских продуктов, то скорее всего услышим, что оно недостаточно контролируется. Мы боимся, что в молочные продукты добавляют пальмовое масло. А что если добавляют не его, а гидрогенизированный жир, ведь внешне их почти не отличить? Возможно такое? А почему нет? Маргарин у нас во что угодно добавляют!

—Тогда как простому человеку разобраться, содержит продукт трансжиры или нет?

—Нужно знать, что их содержат все кондитерские изделия, шоколад, конфеты, выпечка – в ней может быть от 10 до 50% трансжиров – в зависимости от технологии производства. Также трансжиры есть в готовых полуфабрикатах быстрого приготовления и в фаст-фуде, поскольку картошка-фри и тому подобные продукты долго варятся в масле. Что касается маргаринов, то есть маргарины хорошие, а есть плохие: на этикетке  должно быть указано содержание трансжиров в соответствии с техрегламентом.

Всегда надо смотреть на этикетку! Если продукт содержит транс-жиры, то в его составе на этикетке чаще всего будет указано «частично гидрогенизированное растительное масло». Такой продукт лучше не брать. Чем больше людей будут об этом знать, тем меньше таких продуктов купят, а значит, тем сильнее будет давление на промышленность.

Если же на этикетке написано «с использованием растительных масел» или «с использованием пальмового жира», то такой продукт можно брать.

—Но у нас производители не всё и не всегда указывают на этикетке…

—Да, «растительный жир» может оказаться и пальмовым маслом, и гидрогенизированным жиром – мы, покупатели, не можем этого знать наверняка. И в этом наша самая большая проблема – мы не знаем, что покупаем. Поэтому нам нужно менять маркировку, чтобы она была с инфографикой, максимально понятной всем потребителям.

беседовала Татьяна Юрасова

верхнее фото: kuchnia.wp.pl

слайды из архива О.С. Медведева

нижнее фото: директор НИЦ "Здоровое питание" Олег Медведев

Источник: polonsil.ru

уникальные шаблоны и модули для dle