Мед для вечной жизни

Любая статья о русской кухне редко обходится без похвалы меду. Вот, мол, наши предки и ели его, и в бане обмазывались, и при любой хворобе принимали. Естественно, как и ко всем неумеренном восхвалении продуктов, к этому нужно относиться с определенной осторожностью.

Вчера журналисты с РЕН ТВ попросили меня рассказать об использовании в нашей кухне меда. И, в частности, о его удивительных качествах виде консерванта. 

Действительно, частенько в сети можно встретить высказывания, что мед, якобы, чудесно сохраняет продукты от порчи. И даже тело Александра Македонского забальзамировали в меду, чтобы доставить из Азии на родину усопшего. 

Как всегда, приходится несколько убавлять энтузиазм. Итак, в силу каких причин мед вдруг считается консервантом? Давайте разберемся:

1. В меду, конечно, есть некоторое количество веществ, затрудняющих жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов - фитонциды, кислоты и перекись водорода. Впрочем, все эти вещества можно найти и в десятках других продуктов – простокваше, яблоках, редьке. В этом смысле мед - совершенно не исключение. И вообще, явно не рекордсмен по естественным «антибиотикам». Несколько больше подобных веществ содержится в прополисе, который частенько попадает в плохо очищенный мед. Но, в целом, тоже "без фанатизма".

2. Гораздо более важный вопрос – это «медовый сироп». Дело в том, что размешивание меда в воде в значительной концентрации создает так называемый гипертонический раствор. Где масса растворенных веществ превышает массу воды. При погружении любых клеток (в т.ч. болезнетворных микроорганизмов) в гипертонический раствор он за счет явления осмоса как бы «отсасывает» воду из них. В результате те уменьшаются в объёме, а затем дальнейшее их сжатие прекращается, и протоплазма отстаёт от клеточных стенок. В общем, «все умерли». Впрочем, аналогичным свойством обладает и крепкий раствор соли. Вот почему не портится варенье. Разве что сверху может заплесневеть. 

3. И, наконец, еще одно важное свойство меда – густота и обволакивание предметов. Дело в том, что продукты портятся не только от того, что в них заводятся гнилостные микробы и бактерии. Но и от другой простой причины – окисления. На воздухе они теряют питательные и вкусовые качества, ферменты меняют запах и вкус. Кислород способствует развитию микробов, плесени и бактерий. В этом смысле мед, обволакивая продукт, препятствует его контакту с кислородом воздуха и естественному окислению. 

Наглядный пример здесь – козинаки. Любые очищенные орехи достаточно быстро – за неделю-месяц – прогоркают. Масло, содержащееся в них, контактирует с кислородом с весьма плачевными для себя последствиями. Но замачивание орехов в меду производит чудеса. И помимо прекрасного вкуса козинаков мы получаем еще и длительный срок их хранения. 

В общем, скажу я вам, мед – дело полезное, хотя и не сказочное. 

Взято: p-syutkin.livejournal.com