По следам старинных котлет
Вы удивитесь, но кулинария – это площадка, на которой можно проводить самые настоящие детективные расследования. Которые доставляют их авторам и читателям не меньшее наслаждение, чем получал Шерлок Холмс от своих изысканий.
Казалось бы, котлета – что может быть проще и банальнее. Но и ее прошлое в России – своего рода terra incognita. В свое время вместе с порталом eda.ru мы даже написали целую статью «Эволюция русской котлеты» (здесь - подробнее). Там все детально рассмотрено: с домостроевского тельного из рыбы до киевской котлеты из советских ресторанов.
При этом нужно признать, что даже в этом, казалось бы, банальном вопросе для специалистов есть «белые пятна». То есть мы не можем однозначно сказать о сроках появления тех или иных блюд в нашей стране. Хотите пример? – Легко.
Пожарская котлета. На самом деле тема совсем не простая. Исследованием нашего котлетного прошлого занимается немало специалистов. И все в целом сходятся во мнении, что в конце 1830-х начале 1840-х Дарья Пожарская, управлявшая гостиницей в Торжке, придумала их версию с куриным мясом. Но ведь еще Пушкин в 1826 году писал об этих котлетах. Только, очевидно, об их версии из телятины. Вот только какими были те котлеты – рублеными или на косточке – история умалчивает.
У нас была целая дискуссия с торжокским краеведом Ниной Лопатиной относительно того, какой же была котлета от Евдокима Пожарского — основателя местной гостиницы с трактиром в начале XIX века. Она придерживалась версии, что натуральной (из цельного куска говядины на реберной косточке). Мы говорили, что все-таки вероятно рубленая. По одной простой причине. С чего бы это Пушкину восхищаться обычному куску мяса на косточке. Вы же помните бессмертные строки:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Жаренный шмат мяса вряд ли бы привел в восторг весьма искушенного в хорошей еде поэта.
Кстати, этот же спор продолжился и в ходе последнего фестиваля «У Пожарского в Торжке». Но это в общем нормальная научная дискуссия.
И вот новые наши изыскания. И новые подтверждения нашей версии. До сих пор считалось, что первое официальное упоминание о рецепте пожарских котлет в кулинарной литературе – это «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, изданный в 1853 году. Собственно, на этом и держится вся официальная кулинарная история Торжка.
Между тем, мы нашли образец той самой котлеты, которую в заведении Евдокима Пожарского могли готовить из телятины. Как вы понимаете, вряд ли она была каким-то изобретением местного трактирщика. А вот многим русским поварам вполне была известна.
Итак, «русская котлета» от нашего известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание – это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина об этих котлетах. А учитывая сроки написания, издания и цензуры – таки вообще лет пять-шесть. Вот он, этот рецепт:
Согласитесь, это же классическая пожарская котлета. Вот сравните ее с тем самым пропагандируемым в Торжке рецептом Радецкого:
Разница, как видите, только в мясе – курица или телятина. И, кстати, ни у Радецкого, ни у Степанова нет этих дурацких сухарей в палец толщиной, которые так любят сегодняшние сторонники «аутентичности»:
Вот так и находится ответ на многие кулинарные загадки нашего прошлого. И это, кстати, еще одно подтверждение простой истины. Надо заниматься не начетничеством, бесконечно цитируя Похлебкина. А реальным поиском исторической правды в архивах. Тогда-то и будет меньше смешных баек о русской кухне.
Взято: p-syutkin.livejournal.com