Вкус березовых ветвей и мох на десерт
Отпуск на то и отпуск, чтобы во время отдыха радовался не только глаз, но и желудок. Но кого сегодня удивишь тропическими пальмами, кокосами, папайей, ростками бамбука и прочими южными лакомствами? В поисках новых ощущений путешественники направляются порой и в Арктику, где убедились, что своей оригинальностью полярные деликатесы способны сразить наповал самого взыскательного гурмана.
Несколько лет назад мы с Ольгой Сюткиной проехали весь Кольский полуостров с севера на юг – от Мурманска до Умбы. Это было настоящее знакомство с новым кулинарным миром, в котором мирно уживалось старинное наследие саамов и поморов, а также множества национальностей, переплавленных в социалистическом котле индустриализации. Мы рады, что тема местных кулинарных традиций там развивается, о чем и рассказываем в интервью корреспонденту «Российской газеты» Алексею Михайлову. Вот его опубликованный на днях материал:
Эксперимент для гурманов
Подведены первые итоги кулинарных экспериментов, которыми занимались участники международной лаборатории "Вкус Арктики" на пятом Арктическом фестивале "Териберка". Он проходил с 13 по 14 июля в одноименном селе Мурманской области. Обширную гастрономическую площадку фестиваля организовали участники проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России". Кроме них, в фестивале приняли участие именитые российские и скандинавские шеф-повара, которые прямо на глазах у сотен зрителей разрабатывали варианты приготовления блюд из местных продуктов.
Оригинальных арктических кушаний получилось немало. Например, бренд-шеф ресторанного холдинга Мурманской области Светлана Козейко придумала блюдо из зубатки пестрой с хрустящей полбой на луковом мармеладе с вареньем из морошки и устричной травы с берега Баренцева моря. А владелец калининградского ресторана, победитель конкурса European Street Food Awards 2017 Александр Быков представил свое произведение - филе семги и кумжи, засоленное с ягодами можжевельника и листом смородины. Оно подается с мочеными ягодами клюквы и брусники и цветами устричной травы.
Не обошлось и без коллективного творчества. Александр Быков вместе с поварами Андреем Колодяжным и Антоном Ковальковым разработали и подготовили к дегустации блюдо "Тар-тар из сердца оленя с соусом из водяники и черники". Его подали на сердце оленя с цветками сурепки и карамелизированным ягелем.
По результатам работы международной лаборатории местные рестораторы и гостиничные комплексы интегрируют в свои постоянные меню некоторые разработанные рецепты.
- Нельзя развить туризм в стране, где люди не заточены на прием гостя и не осознают ценности продуктов, которые едят каждый день, - рассказала Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта "Гастрономическая карта России" (Мурманская область в нем участвует с осени прошлого года. - Прим. "РГ").
Участники "Гастрокарты" вывозят специалистов по кулинарии за пределы их регионов, отмечают лучшие меню на Google-картах. Благодаря этому туристы, планируя свое путешествие, заранее узнают, какие оригинальные блюда они смогут попробовать во время отдыха в Заполярье и не только.
Вкус березовых ветвей
У туристов, которые впервые едут в Мурманскую область, она ассоциируется прежде всего со свежей и вкусной рыбой, отмечает президент ассоциации "Арктические гиды" Владимир Онацкий. Даже такой банальный продукт, как баренцевоморская треска, вызывает у гостей Кольского полуострова полный восторг.
- Ее легко можно купить в любом крупном городе России, но там она по сто раз разморожена-заморожена, - отмечает Владимир Онацкий. - Соответственно, ее считают "вторым сортом". А в Териберке рыба свежайшая, и гости бывают поражены, насколько вкусной она может быть. Мы всем рекомендуем небольшой ресторанчик в Териберке человек на 50, где можно попробовать и оленину, и стейки из свежей трески, и другие местные морепродукты. Там даже можно заказать гребешков и морских ежей.
Есть и другие экзотические блюда. В арсенале адепта скандинавской кухни Станислава Песоцкого есть рецепты даже из березовых ветвей, бересты и древесины. По словам кулинара, из них можно получить концентрированный сироп, который затем используется как "основа для десертов, вкусовой наполнитель для соусов или пищевая добавка в полуфабрикатах". Из березовой листвы можно приготовить во фритюре чипсы, а из ягеля - "воздушный, хрустящий компонент с лесным вкусом, который легко интегрируется в любые блюда, кроме супов, например - в шоколадный десерт, тартар из оленя, грибное рагу".
Сарацинское пшено
Знаменитые эксперты по истории русской кухни Павел и Ольга Сюткины, которые в 2015 году объехали весь Кольский полуостров и перепробовали массу северных вкусностей, убеждены: для успешного развития гастрономического туризма необходимы энтузиасты, готовые общаться со старожилами и глубоко изучать местную кухню. По словам Павла, в России сегодня распространен так называемый фейклор, когда "продвигатели" той или иной территории берут первое попавшееся блюдо и выдумывают для него местную историю. Такова, например, легенда о происхождении рисовой каши: мол, некие казаки 230 лет назад впервые привезли на Русь рис, и с тех пор началась история русской рисовой каши. Хотя рис появился на Руси как минимум тысячу лет назад и был известен как "сарацинское пшено".
Так бывает, когда создателям "туристических брендов" лень изучать местную историю, считает Павел Сюткин. Но любая фальшь очень быстро всплывает и становится видна. Тогда как по-настоящему привлекает людей подлинная история мест, куда они приезжают. И подлинно исторические блюда всегда можно найти, нужно только поискать.- Большая удача для любого исследователя - обнаружить, что та многовековая культура, о которой довелось читать в старых книгах, по-прежнему жива, - говорит исследователь. - Например, мы не раз сталкивались в старых книгах с рыбным пирогом, "рыбником". Рыба с костями и хребтом кладется в пирог, полностью закрывается тестом и запекается. Когда пирог подается на стол, верхняя часть теста срезается ножом, а под ним - сочная, вкусная запеченная рыба. Ее едят, заедая срезанным тестом. Такие пироги до сих пор распространены на Русском Севере.
Конечно, сложно представить, чтобы такой пирог подавали в ресторане. Для современного горожанина такой "формат" непривычен. Но, по мнению Павла и Ольги Сюткиных, старинные рецепты вполне можно адаптировать под современные вкусы, нужно лишь придумать форму их подачи. И тогда они обретут новую жизнь, а заодно привлекут туристов и деньги.
Взято: p-syutkin.livejournal.com