От безе до меренги
Слово «безе» мы, конечно, знаем еще с детства. Второй термин – более профессиональный. И в широкое употребление пришел к нам уже в последние десятилетия.
Во всем мире же – наоборот. Более массовым и употребительным в разных языках является слово «меренга». Именно так называлось пирожное в изданной во Франции в 1691 году книге известного гастронома Франсуа Массиало Le cuisinier roïal et bourgeois. Первое ее издание было анонимным. Но позднее автор расширил его до двух (1712) и даже трех (1733) томов. И свое имя уже указывать не стеснялся.
Аналогичные блюда в более ранних кулинарных издания именовались просто «белая бисквитная выпечка».
Меренга бывает разных видов – французская (из белков, взбитых с сахаром), итальянская (вместо сахара добавляется горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане).
По сути дела, меренга – это не конечное изделие, а сам взбитый крем. Из которого можно формировать то или иное блюдо. Скажем, из французской меренги делается безе – маленькие круглые и воздушные пирожные. Часто французскую меренгу так и называют – «безе». Итальянская меренга используется для украшения пирогов. Из не можно делать суфле. А швейцарская меренга у ряда поваров служит основой для приготовления десерта «Павлова», который часто делается в виде торта разной величины.
Но вернемся все же к меренге. И здесь уже не обойтись без классики. Вы думаете, что готовить по рецептам знаменитых кулинаров, — это всегда сложно? Вас пугают названия, количество ингредиентов и описание? Не бойтесь. А главное – не ленитесь, успокаивая себя тем, что это у вас не получится и полагая, что можно пойти самым легким путем – купить в ближайшей кондитерской любую плюшку, тортик или пирожное. Может все-таки стоит попробовать?
Меренга с шоколадным муссом
Это рецепт известного французского кулинара Пьера Эрме.
Нужно для 3 коржей - 4 яичных белка, 200 г. сахарного песка, стручок ванили или 1 ч. ложку экстракта ванили.
Для мусса – 240 г. шоколада (70% какао), 250 сливочного масла комнатной температуры, 3 яичных желтка, 6 яичных белков, 20 г. сахарного песка.
Духовку включить на разогрев до 120 град.
Белки взбивать сначала на средней скорости, всыпать немного сахара. Затем скорость увеличить и постепенно добавить весь сахар. Влить экстракт ванили или добавить семена из стручка. Взбить до получения стойкой, блестящей пены.
Три противня выстелить бумагой для выпечки и нарисовать круги диаметром 24 см. Разделить меренгу на три части и выложить ровным слоем на противни. Выпекать сначала 30 минут при температуре 120 град в слегка приоткрытой духовке, а затем еще 1,5 часа, снизив температуру до 100 град. Оставить остывать коржи в духовке на 2-3 часа. Меренга получается невероятно нежная, очень удачный рецепт!
А пока коржи остывают, можно заняться муссом. Растопить шоколад на водяной бане и, сняв с огня, дать остыть до комнатной температуры. Это займет немного времени.
Масло, как вы поняли, должно быть комнатной температуры. Нужно взбить его до кремообразного состояния. Делать это нужно сразу в достаточно большой емкости, потому что потом сюда же будут добавляться взбитые белки. Ввести яичные желтки (яйца, конечно, должны быть очень свежими, чисто вымытыми, обсушенными) и в три приема растопленный шоколад. Снова взбить.
Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. В шоколадно-масляную смесь положить 1/3 белков и аккуратно лопаткой перемешать методом «складывания». Затем добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать. Вот и мусс готов. Остается только собрать все вместе – коржи и мусс, распределив его между коржами, смазать верхний и не забыть про бока. Убрать в холодильник, но за час до подачи непременно достать, иначе мусс будет очень «крепким». Хотя, это на любителя, делайте на свой вкус.
Взято: p-syutkin.livejournal.com