Жемчужина и мимоза
Салаты – это, конечно, совсем не исконное наследие русской кухни. На обычном мещанском столе они широко появляются хорошо, если к середине XIX века. Но самый их расцвет – это советские времена. Породившие самые причудливые блюда и привычки.
Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем свой видео-проект «Русская кухня: непридуманная история». И сегодня – очередь новой серии. «Жемчужина и салат Мимоза» называется она:
И действительно, как все начиналось! Развитие рыбной промышленности Сталин доверил супруге наркома иностранных дел Вячеслава Молотова - Полине Жемчужиной. В конце 30-х, когда вождь уже был вдовцом, она претендует на роль главной женщины страны - получает один высокий пост за другим.
Поруководив парфюмерной фабрикой «Новая заря», Жемчужина становится управляющей трестом всей парфюмерии страны, заместителем наркома пищевой промышленности. А потом в начале 1939 года вдруг получает неожиданное предложение - возглавить недавно созданный наркомат рыбной промышленности.
Нужно признать, - ей удается многое. Рыболовный флот по ее настоянию был отделен от торгового, и стал работать по собственным правилам. Она понимает, что весь процесс должен стать отлаженной цепочкой: поймали, переработали и отправили в холодильнике в Москву. Покупка за границей рефрижераторов даже ссорит ее с другим сталинским министром – Кагановичем. Он планировал потратить валюту на другое, – на оборудование для московского метро.
Жемчужина же решает, что продовольственные дела в стране поправят консервы. Делать их нужно недалеко от места вылова. И вот в Мурманске и на Дальнем Востоке создается мощная консервная промышленность. 55 разновидностей рыбных консервов выпускается уже перед войной. Как грибы строятся заводы и комбинаты, вырастают обширные рыбацкие поселки.
Вот тогда-то и разрабатываются ставшие классикой рецепты. Даже сегодня по ним производится консервированная сайра, сардины, кильки, печень трески. Впрочем, надо признать: поначалу люди не очень охотно покупали рыбу в железных банках. И тут был придуман блестящий PR-ход. Говорят, что на одном из партийных форумов Молотов выступил с сенсационным разоблачением. Оказывается, в стране орудует большая банда контрабандистов, которая переправляет на Запад жемчуг. Преступный мир обогащается, а мы ничего не делаем. Преступники, якобы, прятали драгоценности в баночки с консервами и так переправляли их за границу. В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье.
Каким же спросом стали пользоваться эти консервы после этого! Ведь многие приняли слова Молотова за чистую монету. В считанные дни по всему Советскому Союзу все эти баночки были «сметены» из магазинов. Нашли ли в них контрабанду, история умалчивает.
Но рыбная революция Полины Жемчужиной, к сожалению, не уберегла ее от обычной в те годы судьбы «приближенной к трону». В 1949 году она была арестована, провела в тюрьме четыре года. Традиционное обвинение в потворстве «врагам народа» никого не удивило. Тем более, что как выяснили озабоченные тогда «космополитизмом» органы, она "на протяжении ряда лет находилась в преступной связи с еврейскими националистами". Бывший нарком была в дружеских отношениях с первым послом Израиля Голдой Меир, в будущем премьер-министром этой страны. На одном из кремлевских приемов Жемчужина при свидетелях сказала послу, что она — тоже "дочь еврейского народа". Да еще и перешла в разговоре на идиш. Выйдет на свободу она только после смерти Сталина, и ни продовольствием, ни рыбной промышленностью заниматься уже не будет.
Да и муж ее с 1956 года скатывался все ниже и ниже по советской административной лестнице: посол в Монголии, представитель в МАГАТЭ в Вене... По злой иронии судьбы и детище Полины Жемчужиной - отечественная рыба - в начале 1960-х постепенно "уходит" из советских магазинов. Спасают те самые консервы, вкус которых советские люди узнали в конце 30-х годов.
Именно тогда и возникает еще один хит советской кулинарной эпохи – салат «Мимоза». Это рыбные консервы (обычно – лосось, горбуша или сайра), смешанные с мелко порубленными вареными яйцами. Так наши соотечественники задолго до появления модного стиля фьюжн научились сочетать, казалось бы, несочетаемое. Эта симфония вкуса – композиция совершенно разных продуктов - очень полюбилась множеству людей.
«Мимоза» – классическое блюдо советской домашней кухни. Каждая хозяйка бережно припрятывала к празднику эти консервы. Сама по себе консервированная рыба была невзрачной. Но любовно украшенная яйцом, майонезом, луком и зеленью превращалась в настоящий застольный праздник. Которого так порой не хватало в советских трудовых буднях.
Итак, начнем. Заранее отварим: яйца – 4-5 шт. и морковь – 1-2 шт. Одну небольшую головку лука мелко нашинковать, чуть обдать кипятком и остудить. С рыбных консервов слить жидкость и размять вилкой. С яйцами поступить следующим образом – очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки. И то, и другое натереть на мелкой терке в отдельную посуду. Морковь натереть на крупной терке – пока так же в отдельную посуду. Ну, а потом «собрать» салат: на дно салатницы (желательно с плоским дном) выложить слой рыбных консервов и смазать майонезом. Затем – слой лука, также смазать майонезом. Третий слой – белки и майонез, следом морковь и майонез, последний слой – желтки. Ничего не пропустили? Это самый простой вариант салата, так сказать, базовый.
Добавит разнообразия - слой натертого яблока, сыра, очень смягчит вкус слой натертого масла из морозильной камеры. Ну, и конечно, замена рыбных консервов отварной семгой, лососем или форелью существенно облагородит вкус.
Взято: p-syutkin.livejournal.com