Украинская кухня: страницы прошлого
Споры о взаимодействии русской и украинской кухонь не утихают давно. Конечно, время от времени они приобретают и резко политизированный окрас. Впрочем, для нормального ученого всегда очевидно, что при всей схожести стола наших народов, различия существуют и порой даже бросаются в глаза.
Естественно, смешны утверждения о том, что украинской кухни никогда не было. Как говорится «попробовали бы они это сказать в мичети». Славянская кулинария юга и и юго-запада всегда несла на себе неповторимый аромат. Изобилие овощей, фруктов, мяса, пшеничной муки – все это рождало блюда, непривычные в Центральной России. Другое дело, что сегодня многое из этого забылось. Ну, так и мы сами часто сетуем на то, что старинная кухня уходит от нас.
Я уже упоминал прекрасную работу, посвященную кухне этих мест. В начале 1870-х годов Императорское русское географическое общество снарядило научную экспедицию в «западно-русский край». Предметом ее стало изучение привычек местного населения, его быта – одежды, жилищ, фольклора. И, конечно, кухни!
Отчет об этой экспедиции в своей «кулинарной части» – настоящая поварская книга. Десятки названий и описаний блюд. Одно их перечисление опровергает любой домысел о какой-то неразвитости и вторичности этой кухни. На самом деле она – замечательная иллюстрация того, как природно-климатические, исторические условия порождают уникальные кулинарные привычки населения. Которые сохраняются на многие столетия.
Перечислять все эти блюда – дело долгое и утомительное для читателя. Покажу лишь десяток-другой тех, что окажутся весьма непривычны для нас. А наши украинские коллеги, возможно, расскажут в комментариях, насколько все это еще живо на современном столе. Читаем!
Кулишь, крупник (жидкая каша). Смывши пшено или крупу, насыпают их в горшок до 1/3 и менее. Смотря по тому, какой хотят сварить кулиш – густой или жидкий, - доливают водой, бросают соль и варят, пока хорошо не укипит. Потом «затовкуют» его салом с луком или же, подавая, кладут жареное небольшими кусочками сало. В постный день вместо сала кладут «олий». Вообще кулиш употребляется в ужин. Иногда кулиш делают на молоке, тогда он называется «молочна каша», иногда на сколотинах (пахта, обезжиренные сливки) – называется «сколотинный кулиш», на сыворотке – «сывороточный кулиш». Эти три вида кулеша употребляются на обед.
Лободянка (сверипа). Парят лебеду, потом рубят ее мелко, кладут в горшок, налитый водой, всыпают горсти две или три пшена, кладут соль и варят, пока не укипит пшено и лебеда. В это кушанье кладут сало или рыбу.
Юшка. Варят картофель с водою и солью и «затовкуют» салом с луком. Иногда богатые кладут в юшку мясо или потроха из гуся. В постные дни, вместо сала кладут «олий» и иногда соленую рыбу.
Зубци. Обтолченный ячмень варят прежде с водой, потом два раза кипятят его в молоке из конопляного семени. Употребляют на обед.
Путря. Варят ячменную кутью потом высыпают ее в «ночви», обсыпают ржаным солодом, перемешивают хорошенько, складывают в кадушку, наливают квасом и ставят на сутки в теплое место. Употребляют в пост на обед.
Таратута. Берут свежие бураки, очищают, режут кружками и варят. Когда сварятся, смешивают с хреном, луком и постным маслом, наливают на это огуречный рассол пополам с бураковым отваром и ставят в холодное место на сутки. Употребляют на ужин и завтрак.
Затирка. Берут пшеничную муку, замешивают круто с яйцами, рубят это тесто очень мелко, катают кусочки в форму шариков, кладут в просоленный кипяток, и когда сварится, подают с салом или олием. Затирка употребляется на ужин.
Кваша. Берут муку ржаную, гречневую и солод, кладут в кадушку, разводят терлой водой, дают полчаса постоять, чтобы посолодела. Кипятят сильно другую воду, разводят ею приготовленную массу так, чтобы она была более или менее жидкая, смотря по вкусу приготовляющего. Ставят в теплое место, чтобы несколько окисла, после варят в горшочке, и, вскипятивши, подают. Она употребляется в посты, как на обед, так и на ужин.
Маковники. Варят мед, снимая пену, кладут мак и варят, пока сделается густ и крепок. Потом смачивают стол и выливают это на стол. Когда застынет режут на тонкие четырехугольные куски, иногда вкладывают в маковники лесные орехи.
Кендюх (свиной желудок). Берут грудину, где сало проросло мясом, режут на куски, перемешивают с солью, перцем и мелко изрубленным луком и начиняют кендюх. Потом жарят и подают холодный или горячий. Вареный кендюх начиняют мясом вареной свиной головы, посыпанным солью и перцем. Все это варится в том бульоне, в котором кипела голова, потом застуживается.
Свиняча печинка с часником. Сваренную печенку режут на длинные тонкие куски. Трут чеснок со свиным салом, обливают этим печенку, сложивши ее прежде на сковороду. Присыпавши тертым пшеничным хлебом, ставят в печь, чтобы зажарилась.
Шпундра с буряками. Поджаренную с луком свиную грудину режут вместе с буряками в виде шпека. Потом кладут в горшок, наливают буракового кваса, сыплют немного муки и варят.
Мы, конечно, продолжим эти картинки из прошлого. Ведь впереди у нас еще — самое интересное: десерт.
Взято: p-syutkin.livejournal.com