Не бояться своей истории

Сегодня много шума по поводу того, что ЮНЕСКО не включает наши пельмени в Список мирового наследия. Депутатам, конечно, невдомек, что для начала надо ратифицировать конвенцию. Почему же с этим не спешат наши власти? Может, очень боятся деликатной проблемы национализма и сепаратизма в России? 

Об этом и других вопросах шла речь в моем интервью журналу «Охраняется государством». Его издатели посвятили целый выпуск нашему кулинарному наследию. А мне выпала роль обрисовать основные проблемы и вопросы:

В чем особенности русской кухни, есть ли она вообще, и как она менялась на протяжении столетий? Чье влияние испытывала и куда идет? Об этом рассказал «ОГ» историк русской кухни, написавший в соавторстве с супругой Ольгой множество книг на данную тему, кандидат исторических наук Павел Сюткин.

- Проблема сохранения и возрождения русской кухни всегда актуальна. Ее не раз поднимали наши историки и просветители со времен Василия Левшина, который еще в конце XV1II века в своем «Поваренном словаре» высказал сожаление, что старинная русская кухня не сохранилась ее полностью затмила европейская. В последнее время из-за введения санкций в отношении России интерес к русской кухне значительно вырос, что подтверждает: кулинария - это огромная часть нашей культуры, это национальный характер, а также объяснение того, почему именно те или иные блюда и продукты ели наши предки. 

- Не могли бы вы привести пример, чтобы читателю стала понятна эта связь с историей? 

- Спросите любого человека на улице, что таксе русская кухня. Вам выдадут стандартный набор: блины, пироги, каша, щи... Или более общими словами ответят, что это что-то жирное н насыщенное... В определенной степени действительно так. Только мы забываем о тон, что, когда говорим об этом русской кухне и ее особенностях, мы roворим о кухне средневековой. А она в любой стране была именно такой. Это история не про то, чтобы получить какое-то удовольствие от еды, а про то, чтобы наесться. А мы н сейчас воспринимаем нашу русскую кухню как неким средневековый домостроевский формат, который сегодня в принципе не может быть идеалом питания. Кухня сегодня пала такой же идеологической площадкой, как культура и политика. И интерес к кухне превратился в некое соревнование - кто меня лучше похвалит, тот пoлучит самую лучшую и большую конфету. Отсюда все истории о древних русских сырах, которые придуманы еще Владимиром Красное Солнышко, эпопеи с кулинарными фестивалями, которые во многом являются порождениями фантазии. А на самом деле кулинария во многом - это еще и ответ на вопрос о национальном характере и идее. 

- Какую же национальную идею можно из кухни сформулировать? 

- У нас никогда не было на Руси традиции записи рецептов. Нам могут возразить: а как же «Повесть временных лет», где князь настрелял лебедей к завтраку, а как же «Домострой»? Но это не рецепты, это упоминания о блюдах. Действительно, в «Домострое» есть около ста наименований продуктов питания и блюд из них. Но как это готовится? То же самое в «Росписи царских кушаний». (1610-1613). Первые более или менее похожие на рецептурные сборники книги возникают у нас позже. Это Василий Левшин и его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторскнй и дистиллаторский» 1795 и 1798 годов, Сергей Друковцев и еще целый ряд авторов, выпустивших книги в последние 10-20 лет XVIII века. Но и там рецепты выглядят весьма приблизительно. Близко к тексту процитирую того же Левшина: «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздалось, накроши цибулей и печериц сверху, сверни трубочкой, заколи щепой и отправь в печь до готовности». То есть это фактически не рецепт, а некая концепция блюда. До 1861 года русские повара в большинстве своем - крепостные. Кто из крепостных будет что-то записывать, издавать книги? Что он выучил на кухне, что ему там с детства преподавал какой-нибудь француз в лучшем случае, то наш повар и знал. 

- Что считать подлинно русским в нашей кухне? 

- Я часто сравниваю наше исследование исторической кухни с работой реставраторов икон. Вот приносят им закопченную, черную икону. Ее моют, протирают, и оказывается, что это конец XIX века. А под ней - слой XVIII века. А глубже - и более ранний период. С кухней то же самое. Мы отматываем от сегодняшнего дня 7о лет назад и попадаем в микояновскне времена. А это мощнейший приток иностранной кухни - сосиски, гамбургеры, соки, вермишель, чего там только не привез Анастас Иванович из своего путешествия по Америке. Еще сто лет назад - офранцуживание русской кухни: аристократия ест страсбургский пирог и запивает «Мадам Клико». Отматываем еще на сто лет, в петровские времена: массовый приток иностранцев. Понятно, что они и приносили свою кухню, и нас знакомили с ней. Еще сто лет - Смутное время, начало XVII века, польская интервенция. По некоторым данным, именно благодаря Марине Мнишек к нам пришла вилка. Еще лет 7о - Иван Грозный и массовый приток поволжской татарской кухни. Появляется в широком быту черная икра. Жареные пирожки, пирожки-карасики, а по сути - те же самые перелечи, беляши татарские, которые в кипящем масле жарятся. Дальше назад - византийское влияние, когда появляется гречка... Это бесконечный процесс. 

- Но тем не менее само понятие «русская кухня» существует? 

- Несомненно, да. Рецепт выживаемости русской кухни, как и любой кухни мира, заключается в тесном взаимодействии с кулинарными практиками всех народов. Брать лучшее, перерабатывать под свой образ жизни. Проблема в другом: сколько должен продукт просуществовать в национальной кухне, чтобы считаться национальным? Вот задайте итальянцам вопрос: помидоры - продукт итальянский? А помидоры привезены из Америки и вошли в широкую кухню где-то в XVII веке. 

Тот же картофель у нас прижился уже больше 200 лет назад. Рис все считают азиатской кухней, а он существует у нас уже, наверное, около тысячи лет. В «Домострое» - «пшено сарацинское» (так он назывался) - и во множестве документов еще более ранних он упоминается. Возьмем другой пример. Конвенция ЮНЕСКО о защите нематериального наследия 2003 года. Сколько за последние годы было вздохов, почему наши пельмени не входят в эту конвенцию, почему наш бородинский хлеб до сих пор не стал мировым наследием. Если бы наши депутаты ратифицировали Конвенцию, то можно было бы ставить вопрос и в такой плоскости. 

- А почему ее до сих пор не ратифицировали? 

- Сегодняшнее противостояние с Западом явно не способствует ратификации. А второй момент связан с деликатной для России проблемой - это тема национализма и сепаратизма. 

Сегодняшнее патентное право у нас позволяет зафиксировать авторские права на продукты, на блюда, но в каком плане? С точки зрения состава продукта, технологии и обработки, внешнего вида, строения н этикетки. Вопрос о вкусе не стоит, не говоря об исторических аспектах. И мы не можем запатентовать сегодня многие вещи. Например, докторскую колбасу. Она производилась в советские времена десятками заводов по всему СССР. Почему именно московский микояновский завод, условно говоря, должен быть правообладателем? 

Можно было сделать бренды, если они производятся на каком-то конкретном предприятии, например шоколад «Аленка», либо тогда, когда это было сделано еще в советские времена. Как фиксация водочных брендов. Сегодня мы можем вести речь о том, что зафиксировать продукты можно, когда они носят региональный исторический характер. Мы не можем закрепить права на пряник, а вот на тyльский печатный пряник, наверное, можно. Но опять же вопрос, кто будет правообладателем? В советские времена выпускали пряники на одном предприятии, сегодня оно акционировалось, потом разделилось на два, потом слилось... И теперь как это отследишь? 

— Как же быть с кулинарными брендами? 

- Специалитеты должны быть четко привязаны к территории или событиям. У нас есть белевская палила, есть коломенская. больше, к сожалению, не возникло. Но так или иначе у каждого этого бренда есть свой владелец, который его зарегистрировал. И коломенскую пастилу невозможно производить в легальном поле в Благовещенске. 

Посетив множество конференций и форумов, могу сказать одно: на 90% все местные специалитеты - это пряники. В большинстве своем невкусные, жесткие, но на каждом свой бренд, своя печать, рисунок местного кремля, серпа и молота... При этом, когда задаешь участникам-поварам вопрос: «Ребята, расскажите, чего, откуда пряник ваш?» - в большинстве случаев слушаешь одну и ту же сказку. Это, мол, наш повар залез на чердак своей бабушкин нашел там пожелтевшую бумажку, которую он воспроизвел, и теперь у нас есть свое региональное блюдо. Но есть исторические вещи, например пожарские котлеты в Торжке. Другое дело, они невкусные по старому рецепту, но это рано или поздно решится. Есть Фестиваль каши в Кашине - придуманный, но какой уж есть. Поездив по стране, мы увидели, что люди начинают действительно заниматься своей кухней глубоко. Мы приезжаем в Рязань и видим, что местный доктор наук Александр Соловьев из Рязанского государственного университета копает тему местных курников, ездит вместе с коллегами по деревням, селам. А мы под Суздалем нашли блюдо «шекшовский яблочник» - это, как оказалось, картофельный пирог. 

- Интересно... 

- Это с тех времен, когда картофель назывался у нас «чертовым яблоком». Село Шекшово, близ Гаврилова Посада - это теперь Ивановская область. То есть это еще екатерининские времена, 1780-е годы, когда картофель там прижился... 

Традиции простонародной кухни важны, но не менее того русскую кухню характеризуют и блюда, так сказать, изящной кухни. Давайте пройдем пойдем по устоявшимся уже названиям: пожарские котлеты - это что, крестьянская кухня? Да никогда в жизни. Гурьевская каша, салат оливье? Я уж не говорю про советские блюда и досоветские – торт «Наполеон», к примеру. 

- При этом есть сбитень, соленые грибочки, квашеная капуста и т. д. 

- Совершенно верно. И важно, что мы, завершая исторический круг, опять возвращаемся к Конвенции ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии. Когда мы говорим о национальном характере продукта - как определить его национальность? Репа растет по всему миру. Что можно найти в России, чего нет нигде больше? Ну, муксун - да, возможно. Когда мы переходим к продуктам, добавляется национальная технология обработки. У нас есть технология квашения - не маринования европейского, не уксус, а именно создание брожения, ферментация, которая у нас идет немножко другими путями. У нас варенье, например, в отличие от европейской практики, где протирается ягода, варится целиком. К этому добавляется еще и национальная практика повара, то есть способ приготовления, манера, инструменты поварские. Длительное томление, например, русская печь. Или манера подачи, когда селедка у нас режется дольками, а красная рыба - пластами; когда к красной рыбе подается хрен, тоже, кроме как у нас, наверное, нигде особо не используемым. Когда к супам подается ложка сметаны... Поэтому к поискам национальности в кухне можно подходить еще и с этой точки зрения, разбивая на категории саму кулинарию. 

- Давайте поговорим о гастрономическом туризме как индустрии. Как вы оцениваете его перспективы? 

- В советские времена зачатки этого туризма были созданы. Но для кого мы это делаем сейчас? Для своих сограждан? Тогда, простите, надо обращать внимание на их материальное положение. В Суздале закрываются рестораны, знаменитая «Трапезная», о которой писала «Литературная газета» в 1960-х годах, в этом году закрылась, не выдержала аренду... Людей, туристов, увы, не прибавляется. С Суздалем, да и с любыми нашими малыми туристическими городами, проблема в том, что это экскурсии одного дня. Люди утром приезжают, а вечером уезжают. 

У нас нет сегодня гастрономического бренда, за которым люди бы ехали куда-то за 100 километров. Никто не поедет отведать даже пожарскую котлету в Торжок, никто не поедет за огyрцом в Суздаль. Гастрономический туризм должен быть одним из кубиков пирамидки просветительского туризма. Если мы ориентируемся на иностранного туриста, мы должны выстраивать для него гастрономическую специфику. Ну не едят они окрошку, не понимают они, что это такое. Не едят они холодец. Надо тоже подходить разумно к этим вещам. И третье: нет у нас, к сожалению, такой темы, как гастрономический сувенир. Человек едет в Вену, что он обратно везет? Торт «Захер» и конфеты «Моцарт». Что человек привезет из Торжка? Котлету? Прекрасная практика в Коломне с пастилой - разнообразные наборы, коробочки. Но это, к сожалению, капля в море, которая не делает погоды в нашем туризме. А гастрономические сувениры - это лучше любой пропаганды. 

Взято: p-syutkin.livejournal.com