Заставляйте себя есть черную икру!
Черная икра – не просто продукт, а целая философия. «Тяжелый люкс» русской кухни по-прежнему в моде в России и вдохновляет лучших шефов на невиданные эксперименты.
Деду Морозу не наливать! Накануне прошлого Нового года знаменитый парижский икорный бренд Petrossiаn выпустил на рынок инновационное изобретение - черную икру в жидком виде. Компания заранее предупредила покупателей, что пить икру нельзя. Новая форма икры - не напиток, а пищевой ингредиент, который можно использовать в соусах. Цена бутылки под названием Talisman bу Petrossian — 170 евро.
Соленая dolce vita. Все тот же неутомимый Петросян придумал «икорную соль» Petrossian Caviar Роwder, которая на 100% состоит из натуральной черной сушеной икры. Те, кто пробовал, отмечают «сенсационный вкус новой соли, упакованной в специальную мельницу. Приправа из икорной пудры делает изысканным блюдом даже обычную вареную картошку.
Жизнь в шоколаде. Самый титулованный испанский шеф-повар Мартин Берасатеги в своем именном ресторане, расположенном неподалеку от Сан-Себастьяна, одним из первых начал делать желе из икры. А легендарный английский шеф Хестон Блюменталь первым подал пример сочетания черной икры с белым шоколадом, после чего этот эффектный дуэт поселился в меню многих ресторанов мира.
Заесть пластинкой. Черную икру сегодня производят в виде тончайших спрессованных пластинок, готовят в сувиде и добавляют в омлеты, сэндвичи и блюда японской кухни. Ее выпускают в форме кубиков, которые нанизывают на шпажки для фуршетов, кладут в канапе и даже помещают в алкогольные коктейли.
Икорный шлейф. Черная икра стала настолько манящим ориентиром престижного образа жизни, что ее весьма спорный запах решили использовать известные парфюмерные дома. Тьерри Мюглер, Каролина Эррера, Живанши, Electimuss воссоздают пикантный морской аромат черной икры с помощью молекулярных технологий. Эксперты называют этот запах «мистическим», «многогранным» и даже распознают в нем нюансы водорослей и кожи.
Эти замечательные факты о черной икре привел на своих страницах последний номер журнала Ginza News. Его журналисты также попросили меня рассказать на своих страницах об этом продукте и его роли в нашей кухне:
- Вы считаете черную икру продуктом исконно русской кухни?
Черную икру прекрасно знали еще древние греки, так что говорить о какой-то исключительной русскости данного продукта невозможно. С другой стороны, учитывая наличие славянских поселений на Дону еще с X-XII веков, трудно предположить, что наши предки тогда не были знакомы с икрой. Центральная же Россия начинает широко использовать ее в кухне после взятия Казани в 1552 году. Часть установленной дани Москве должна была выплачиваться в виде 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. А после взятия Астрахани на всем протяжении Волги было установлен режим беспошлинного вылова рыбы для подданных московского государя.
- Она всегда была пищей сильных мира сего, съедобным атрибутом роскоши и богатства? И почему?
- Это зависело от распространенности данного продукта. Там, где икра была редка, она становилась элитным продуктом. И, скажем, в Древний Египет она поставлялась лишь для личного пользования Клеопатры. Также и у нас. В XV веке черная икра в Москве – в основном деликатес для придворной кухни. Но пройдет пара веков, и она превратится в массовый продукт. Другое дело, вопрос качества. Крепко соленая, как она у нас называлась тогда «армянская» икра (типа паюсной), была дешева. И икра «троечная» (только что выловленная и засоленная, доставлявшаяся на почтовых тройках в столицу) – появлялась на столе лишь обеспеченной публики.
- Вы знаете блюда русской кухни, которые невозможно приготовить без черной икры? Или она прекрасна сама по себе, как украшение любого стола?
- Чего только не готовили из икры в давние времена. Здесь и старинный рыбный суп с солеными огурцами – калья. Для придания характерного вкуса повара добавляли в него черную икру. Множество изящных соусов содержало этот продукт.
О распространенности черной икры говорит и то, что в столичных ресторанах в конце XIX века паюсной икрой осветляли бульон, чтобы сделать студень из стерляди. Для этого ее перетирали, добавляли в бульон, кипятили и процеживали его. В результате получался чистый как слеза студень, сквозь который был ясно виден кусочек дорогой рыбы.Ну и, конечно, в чистом виде. В «Словаре поваренном» 1795 года упоминается, что «икра свежая или соленая подается с луком и перцем в числе холодных блюд». Пожалуй, это и стало самым распространенным способом ее употребления.
- Традиционно на Рождество (в Советском Союзе – Новый год) в нашей стране на столе стояла черная икра?
- Вообще икра, с самого начала советской власти приобрела характер элитного продукта для высшего руководства. Это до революции она была вполне заурядной вещью, которую на масленицу можно было попробовать с блинами на любом городском базаре или трактире. А в обычные дни – взять пару фунтов в ближайшей лавке. Какой-то особый рождественский характер она не носила. Но приход «нового мира» изменил все и даже пищевые привычки россиян.
В 1919 году командующий Волжско-Каспийской военной флотилией Федор Раскольников привез в Москву из своего удачного похода захваченные в царских рыбных складах бочки с черной икрой. Каждому участнику праздничного приема по случаю второй годовщины Октябрьской революции буквально навалили полную миску икры.
Без хлеба, которого давали всего по два тоненьких ломтика, многие не справились с угощением, не доели. А бочки с черной икрой еще много месяцев разнообразили рацион кремлевских обитателей.Вот только кулинарной фантазии новым «хозяевам жизни» явно не хватало. И на многие десятилетия символом богатой советской жизни стал обычный бутерброд с икрой. И лишь изредка на торжественных банкетах можно было увидеть пережитки «старого мира» – сделанный из слоеного теста волован (корзиночка), в котором сиротливо лежала ложечка черной или красной икры.
- Существует ли культура потребления черной икры, которую надо знать рядовым гурманам? Может ли когда-либо случиться, чтобы наши люди употребляли ее хотя бы раз в месяц, а не раз в год? Или она навсегда – продукт для самых избранных?
- Сегодня массовое отношение к черной икре удивительным образом роднит ее с сыром. Помните в поздне-советские времена на прилавках был лишь один его сорт – «сыр». Так и сейчас десятки сортов сырной нарезки в витринах обычных магазинов можно назвать этим коротким словом, не углубляясь в несущественные проценты пальмового масла.
Так вот черная икра для нынешнего обывателя тоже обозначается одним словом – «икра». Будучи совершенно недоступной для подавляющего большинства населения, она и не требует каких-то категорий качества или сортности. Это, конечно, неправильно, поскольку стирает из памяти народа огромный пласт кулинарной культуры. Впрочем, что там икра? Нынешнее «вставание с колен» скоро выведет в категорию «элитных» еще немало пищевых продуктов.
А в конце хочу привести совет Евгения Чичваркина, которым он поделился с читателями: «Заставляйте себя и своих близких есть черную икру. Она полна полезностями!»
Взято: p-syutkin.livejournal.com