Интрига конфитюра
Конфитюр – продукт, вроде бы и известный в России давно. Но вечно маскирующийся под другими названиями.
Для начала поймем в чем вообще разница между всеми этими сладкими терминами:
Варенье – в классическом русском виде - это плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. При этом они могут быть цельными или порезанными на крупные дольки.
Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. То есть, по сути, то же самое варенье, но уже в виде однородной, более густой массы.
Джем готовится точно так же, как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным.
Наконец, конфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами.
Понятно, что слово «конфитюр» приходит к нам вместе с иностранными поварами где-то в конце XVIII века. Во только с названиями тогда существовала определенная путаница. Естественно, что наши повара пытались «притянуть» новый термин к хорошо известному старому – варенью. Либо вообще путались, называя это французское лакомство, скажем, «конфектами».
Вот, к примеру «Всеобщий и полный кандитор» за 1811 год дает целый ряд рецептов, некоторые из которых вполне себе подходят под сегодняшнее понимание конфитюра.
Но общим правилом остается находить аналог конфитюра в русском кулинарном словаре. То есть использовать термин «варенье». Это происходит даже у тех наших кулинаров, которые совершенно не стесняются употреблять французские словечки в других случаях. Вот классик нашей кухни Игнатий Радецкий в своей книге 1862 года доходит до смешного. Приведя французской название рецепта – Omelette soufflee au confiture, – затем повторив его русскими буквами, при переводе на русский язык все-таки говорит «с вареньем».
И лишь спустя 40 лет тот же рецепт у Пелагеи Александровой-Игнатьевой становится «с конфитюром»:
Впрочем, термин «конфитюр» пытались объяснить для русской публики и с помощью слова «желе». Так уже в начале XX века Петр Зеленко дает практически «конфитюрный» рецепт под названием «желе горячее из яблок»:
Советская власть мало что добавила к старой интриге. Слово конфитюр у нас практически отсутствует до 60-70 годов, когда эти сделанные в Болгарии и Венгрии баночки появляются на полках советских магазинов. А вот старые варианты «конфитюрных» рецептов под причудливыми названиями фигурируют даже в «Книге о вкусной и здоровой пище»:
Сегодня конфитюром уже никого не удивишь. Вот и канал «Россия 1» снял сюжет об этом лакомстве. Там-то я и пытаюсь рассказать об этой кулинарно-лингвистической истории. А коллеги предлагают свои рецепты конфитюра:
И да, с нового года вводится новый ГОСТ на этот продукт. Чует мое сердце, там нас ждут новые сюрпризы.
Взято: p-syutkin.livejournal.com