Краб наш!
Ну все, начался новогодний кулинарный марафон. И скоро по всем телеканалам будет селедка под шубой, индекс оливье, гуси и холодцы.
Одними из первых новогодний выпуск начали готовить коллеги из программы «Еда живая и мертвая». Посвящен он будет нашему главному застольному наследию – салатам и закускам, которые стоят на столе «под бой курантов». Так что вчера все утро мы записывали рассказы об этих блюдах – салате оливье, винегрете, селедке под шубой и крабовом салате.
Я, признаться, и сам сделал для себя пару открытий. Во-первых, выучил, как правильно писал название нашего главного салата. Так вот, в соответствии с русским орфографическим словарем, пишется он просто – салат оливье. Ни тебе кавычек, ни заглавным букв в имени собственном. Типа настолько оно затерто, что стало как сэндвич. Который вроде тоже от графа Сэндвичского происходит. Но за давностью лет стал нарицательным.
Вторая же неожиданность была связана с еще одной нашей застольной радостью – крабовым салатом. Обсуждая перед записью его историю, я услышал от корреспондентов новое. Называется он, якобы, салатом Луи. То ли в честь Людовика XIV – большого любителя этого деликатеса. То ли в честь американского ресторатора Луи Дэвенпорта, с легкой руки которого салат из крабового мяса в 1920-х годах разошелся по всей Америке.
Почесав затылок, я задумался. А что, собственно, у нас разве не готовили блюд из всяких морских гадов еще в XVIII веке? Явно делали. Еще Екатерина II была поклонницей всех этих омаров, крабов, лангустов. Да настолько, что организовала и снарядила даже экспедицию по Балтийскому морю в поисках всей этой живности. Ничего подобного там, конечно, наши ученые не нашли – импортозамещение, как всегда, не удалось. Но вот основы новой науки – океанологии – заложили.
В свое время я рассказывал и прекрасную историю, как наш известный медик, первый президент Петербургской Медико-хирургической академии Якоб Виллие не поделил омаров со своим братом. «Из-за омаров возникли все те огромные здания клиники, которые воздвигнуты ныне на Выборгской стороне в пользу всего человечества», - писала позднее «Врачебная газета». Секрет был прост. Виллие, осерчав, оставил брата без многомиллионного наследства, которое было направлено на строительство клиники. И сегодня это здание стоит на углу Боткинской улицы и Большого Сампсониевского проспекта.
Но как же готовили тогда всех этих ракообразных? Может быть, это что-то совсем не похожее на сегодняшние крабовые салаты? Ну, как сказать… Смотрите сами:
Как видите, мелко порезанное мясо омара, краба, лангуста плюс майонез. Есть еще полузабытый на сегодня ланспик (застывший бульон), другие мелкие детали. Но в целом – ничего особенно чуждого нынешней кухне. Кстати, про ланспик я и вчера пояснял. Вот кадры bach-stage:
А уж советская жизнь внесла в крабовую тему немалый вклад. Уже с конца 1920-х на Дальнем Востоке СССР начали промысел и экспорт краба. Помните историю с названием CHATKA – это из той эпохи. Когда банка оказалась меньше этикетки. И наклеив ее на банку работники с удивлением обнаружили — уппс! — слово KAMCHATKA несколько уменьшилось.
Салат из крабов есть уже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года).
Ну, какой там американский ресторатор Дэвенпорт? Все это вполне себе наследие еще дореволюционных вкусов.
А уж в 1970-е… Я просто вспоминаю встречу, которая состоялась у меня несколько лет назад. Художник Анатолий Белкин вообще-то в особых представлениях не нуждается. Сегодня он – классик, работы которого висят и в Эрмитаже, и в Русском музее. Начиналась же его карьера еще в застойные 70-е. Именно тогда Анатолий Павлович участвовал в первых выставках «неофициального искусства». За что, естественно, получал нагоняи по общественной линии, и известность среди любителей и профессионалов. А также первые деньги за картины, вдруг ставшие популярными в казавшейся тогда незыблемой советской эпохе.
И все-таки, есть у Белкина еще одно важное для нас качество. Он профессионал. Но не только в живописи. Художник является «профессиональным» посетителем ленинградских ресторанов 1970-х годов. Именно здесь проедались и, чего уж греха таить, пропивались первые гонорары и деньги за картины. А его умение ярко и «смачно» передать все эти сцены – просто неоценимо для внимательного слушателя.
- О чем вспоминаете из тех блюд, - разговорились мы с ним. - Были ли, скажем, какие-нибудь «классные» закуски, которые вот сейчас бы подать?
- Сегодня хорошо бы пошло яйцо под майонезом с горошком. Ничего более совершенного по стилю, красоте, по уместности не знаю, - говорит Анатолий Павлович словами художника. - Его везде давали. Майонез уже был такой, знаете, «тронутый временем» - утром его выдавили.
Было в Ленинграде такое странное место – «Универсаль». Ресторан второго класса. Не на слуху, но на Невском. На втором этаже напротив Марата. Как-то друг пригласил меня впервые туда. Говорит: «Ты ничего не заказывай, я все сделаю сам». И не обманул. Хитро улыбаясь мне, попросил у официантки крабовый салат. Так вот тот салат я не забуду никогда. Представлял он из себя следующее. Банка крабов, вываленная в тарелку. И рядом - какая-то ерунда, по масштабу, не идущая в сравнение с чистым крабом. Ну, и ложечка майонеза, конечно.
- Так, извините, сколько же это стоило тогда? Банка крабов?
- Копейки! Банка крабов!
- Но, подождите – там же ресторанная наценка должна быть.
- Так он второй категории был. Так что все было вполне посильно небогатому художнику. «Горячее будете?», - спрашивает официантка. Как сейчас помню, говорю: «Нет, мне еще крабовый салат». И снова его приносят – точно также по композиции, ни на миллиметр в сторону. Ба-бах – банка крабов, они еще только-только «расходятся» в стороны. Их ведь только вывалили. Опять какая-то хрень сбоку и майонез.
И снова «Горячее будете?» - Крабовый салат мне еще, пожалуйста. - Обалдеть, вот такие были невероятные советские блюда.
Впрочем, пройдет еще лет двадцать и вкусы советских людей завоюет другой похожий продукт - крабовые палочки. Похожий, впрочем, скорее лишь по цвету. Но это уже совсем другая история.
Взято: p-syutkin.livejournal.com