Укроп для желудка, кинза от давления, кервель в салат. Полный гид по зелени!
---
Если мы говорим о зелени, то чаще всего имеем в виду укроп, петрушку, салат, шпинат. Но съедобных растений намного больше. Черемша, кресс-салат, бораго – все они обладают своими полезными свойствами и широко используются при приготовлении самых разных блюд. Какие виды зелени существуют, чем полезны и как их можно использовать? Читайте в нашем полном гиде.
Традиционно в топ видов самой полезной листовой зелени входят шпинат, салат, руккола. Но разнообразить свое меню можно при помощи таких видов, как кервель, фенхель, чабер. Также многие пряности (розмарин, тимьян, орегано) можно использовать не только в сушеном, но и в свежем виде. Расскажем о самой вкусной и полезной зелени.
Укроп
Это однолетнее растение с мощным пряным запахом, относится к семейству Зонтичных. Стебель у укропа прямой и ветвистый, а листья – мелкие яйцевидные. Цветки укропа образуют большие двойные зонтики диаметром 9-15 см. Высота укропа колеблется в пределах от 40 до 150 см. Существует всего один вид укропа – огородный или пахучий.
Дикорастущий укроп можно встретить только на территории центральной и юго-западной Азии, а выращивают его для кулинарии и медицины практически везде.
Укроп любит солнечный свет, поэтому жаркое лето подходит ему лучше всего. И даже небольшая тень может сказаться на его урожае.
Состав и полезные свойства
Укроп относится к ценным пищевым продуктам. В нем содержится большое количество витаминов группы В, А, С, Е, РР, а также цинка, железа, калия, магния, фосфора, марганца. Богат он и эфирными маслами, олеиновой, петрозелиновой и линолевой кислотами.
Укроп известен своими свойствами по нормализации работы желудочно-кишечного тракта, стимулированию секреции пищеварительного сока, борьбе с запорами и метеоризмом. Отвар укропных семян помогает справляться с подобными проблемами у младенцев. Также растение укрепляет кости, помогает в профилактике остеопороза, полезно для сердца и сосудов, способствует снижению артериального давления, может использоваться как успокаивающее средство.
Благодаря уросептическим свойствам укроп часто используют при циститах и уретритах. Врачи рекомендуют употреблять до 25-30 г укропа в день. Петрушка и укроп – единственные травы, разрешенные для питания детей в первый год жизни.
В числе противопоказаний к употреблению укропа - аллергические реакции и гипотония. Осторожно нужно быть с укропом во время беременности.
Лучшие сорта
Сортов укропа великое множество. Они бывают ранними, средними и поздними. Среди ранних можно отметить Грибовский, Дальний, Зонтик и Гендер. Средние сорта представлены Лесогородским, Бореем и Амбреллой. А среди поздних популярны Аллигатор, Амазон, Буян и др.
Укроп в кулинарии
Укроп применяется для придания пикантного запаха соленым и маринованным огурцам, соусам, салатам, супам, блюдам из мяса и рыбы.
Поскольку при термической обработке многие витамины разрушаются, листья укропа принято добавлять на самой поздней стадии. Веточками укропа часто украшают различные блюда. Также используются и семена, которые свои вкусовые и ароматические свойства, наоборот, раскрывают только после термической обработки. Их часто добавляют при выпечке хлеба и кондитерских изделий, в различные чаи и настойки.
Свежий укроп сочетается с овощами, корнеплодами, мясом и морепродуктами. А для приготовления маринадов используются соцветия.
При покупке свежего укропа нужно обращать внимание на листья. Они должны быть насыщенного зеленого цвета, без пожелтения или потемнения. Стебли должны быть достаточно упругими, без заломов. Хранить укроп можно до 5 суток при температуре не более 3 градусов и очень высокой влажности. А в морозилке в герметично запечатанном пакете он может лежать около месяца.
Петрушка
Петрушка огородная или кудрявая – это двулетнее растение с перисто-рассеченными листьями и мясистым желтоватым корнем. Цветки у петрушки белые, собраны в сложные зонтики. Зацветает петрушка в июне-июле. Дикорастущие виды распространены на побережье Средиземного моря, а как пряное растение разводится практически повсеместно. Петрушка отличается приятным ароматом и сладковатым с небольшой горчинкой вкусом.
Состав и польза
В петрушке много витамина С, апигенина, лютеолина и других флавонидов, каротина, эфирных масел, железа, кальция, калия, цинка, различных антиоксидантов. Содержатся в ней и витамины А, Е, Н, К, РР. Благодаря содержанию миристицина и апиола петрушка усиливает тонус гладких мышц, кишечника, мочевого пузыря. Растение помогает при кровотечениях, отеках, используется в качестве мочегонного средства. Петрушка полезна при сердечных недугах, почечных заболеваниях, гастрите, сахарном диабете, анемии, поддерживает здоровье костей и снимает воспаление.
Сорта
Поскольку для кулинарии ценны и листья, и корни, существуют как листовые, так и корневые сорта. Среди популярных листовых сортов можно отметить Астру, Эсмеральду, Бриз, а среди корневых – Пикантную, Восточную, Альбу и др. Листовая петрушка вырастает за 65-80 дней. А срок созревания корневой петрушки может составлять до 200 дней. При этом корень может набрать вес в 170 грамм.
Петрушка в кулинарии
Считается, что петрушка способна придать любому блюду аппетитности. Высокая французская кухня включает множество рецептов супов, вторых блюд и соусов с добавлением петрушки. А итальянцы очень любят класть петрушку во все закуски. В свежем виде она дополняет вкус курицы и дичи. А сушеную и замороженную петрушку добавляют в каши, например, пшенную, перловую и овсяную. Прекрасно сочетается петрушка с омлетами, овощными салатами, жареной картошкой, супами и борщами, различными рагу. Подходит она и для консервированных блюд.
Хранить петрушку можно в соленом и сушеном виде. Рубленую зелень можно пересыпать солью, сложить в стеклянную тару и отправить в холодильник. Также ее можно замораживать.
Кинза
Распространенное название этой травки – кинза. Но ботаники ее определяют, как «кориандр овощной». Это однолетнее растение с прямым стеблем, который разветвляется в верхней части. Листья у кинзы перисто-рассеченные, а белые или розовые цветы собираются в зонтики. Кориандр широко используется не только в кулинарии, но и в косметике, парфюмерии и мыловарении.
Состав и полезные свойства
Свежая кинза содержит много витаминов А, К, С, группы В, лютеина и каротина, а также калия, меди, кальция, марганца и других микроэлементов. В ней много флавонидов и антиоксидантов. Кинза обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами. Она укрепляет иммунитет, помогает в нормализации артериального давления, снижает уровень вредного холестерина, нормализует метаболизм, улучшает сон, способствует укреплению костей и сосудов, может использоваться для профилактики кариеса и лечения кожных заболеваний. Многие диетологи советуют включать ее в рацион при снижении веса.
Кинза любит солнечные площадки с плодородной почвой. Главное, чтобы на такой земле не образовалась плотная корка. В списке популярных сортов можно назвать Авангард, Алексеевский, Шико, Пикник, Бородино и др.
Кинза в кулинарии
В кулинарные шедевры кладут как свежие, так и высушенные листочки кориандра. Свежая кинза отличается пикантным жгучим вкусом и резким пряным ароматом. А у высушенной зелени аромат и вкус не такие резкие. Также в кулинарии широко используются семена растения, которые обладают пряным и немного сладким вкусом.
Кинза широко используется для приготовления салатов. Также ее добавляют в супы и мясные блюда. Особенно популярна кинза в кавказской и паназиатской, а также мексиканской кухнях. Семена же кориандра используются не только при приготовлении домашних блюд, но и при производстве колбас, сыра, консервов, маринадов, бородинского хлеба, многих кулинарных изделий, а также пива и ликеров.
Зелень кинзы сочетается со многими другими растениями – укропом, мятой, базиликом, чесноком. Для аромата кинзу добавляют в мясные блюда, супы, соусы, гарниры из риса, макароны.
Промытую и подсушенную зелень кинзы можно хранить в герметичном плотно закрытом пакете. На полке в холодильнике в таком виде она сможет пролежать более недели.
Зеленый лук
Широко используются в пищу недозрелые листья репчатого лука. За вытянутую форму их еще называют перьями. Зеленый лук достаточно сочный, имеет трубчатую структуру. Цвет – насыщенный зеленый, но у основания белый. По сравнению с луковицей, у зеленых перьев более мягкий вкус.
Состав и польза
В зеленом луке много витамина К, а также А, С, витаминов группы В. Содержатся в нем такие микроэлементы, как кремний, калий, марганец, магний, кальций. Также в его составе полезные пектины, эфирные масла, бета-каротин, ниацин и другие полезные вещества.
Отмечено противовоспалительное действие зеленого лука. Также он повышает гемоглобин, обеспечивает большую стрессоустойчивость, улучшает пищеварение, нормализует артериальное давление, стимулирует аппетит, полезен при авитаминозе, хронической усталости и атеросклерозе. Его можно использовать для дезинфицирования ротовой полости и в качестве афродизиака. Есть и некоторые противопоказания к употреблению зеленого лука – острая форма желудочно-кишечных расстройств, гепатит, очень высокое артериальное давление, заболевания печени. Слишком много зеленого лука также есть не стоит. Это может вызвать повышение кислотности в желудке и тошноту.
Виды лука
Разновидностей лука очень много – более 900, но человек культивирует всего 220. К видам, которые дают качественную зелень, относятся лук-батун, шнитт-лук, душистый лук, порей, шалот, слизун и некоторые другие. Лук-батун отличается мощными трубчатыми листьями и большой морозоустойчивостью. Луковица у него совсем небольшая, а листья можно употреблять уже ранней весной. Шнитт-лук имеет высокие листья темно-зеленого цвета с приятным вкусом. Довольно часто он выращивается как декоративный многолетник. Душистый лук считается одним из самых урожайных. У его листьев полу-острый, чесночный вкус. У лука-порея очень большой состав полезных веществ. Листья у этого вида плоские и не такие яркие. В кулинарии также используется ложная луковица длиной до 30 см. Вкус у порея – слабо-острый и более нежный. Лук-шалот относится к раннесозревающим видам. Листья у него тонкие, ароматные и очень нежные.
Лук в кулинарии
Зеленый лук для вкуса добавляется в супы, борщи, салаты, гарниры, мясной и рыбный фарш, соусы и заправочные смеси. Из него делают начинки для пирогов. Лук можно тушить и жарить, а для длительного хранения сушить и замораживать. Широко используется лук в азиатской кухне.
Салаты
У зеленых салатов очень богатая история. Известно, что за 4000 лет до н.э. их выращивали на территории Китая, Египта и Греции. А родиной этого растения считаются Центральная Азия и Индия. Салатом называют однолетнее скороспелое растение с листьями округлой или удлиненной формы. Бывают сорта с небольшими кочанами и разновидности с листовой розеткой.
У салата богатый витаминный состав. Считается, что это одна из самых сбалансированных по витаминному составу культур. В нем содержится большое количество витамина К и фолиевой кислоты, также присутствуют витамины А, С, бета-каротин, калий, магний, марганец, кальций, фосфор и многие другие.
Салат можно отнести к очень полезным диетическим растениям. Он часто включается в меню для самых разных диет. В числе других свойств салатов - стимулирование аппетита, выведение лишней жидкости из организма, улучшение работы желудка и кишечника, укрепление сосудов и нервной системы. Полезен салат для беременных и кормящих женщин. Его часто включают в меню для усиления лактации.
Как правило, листья салата используют в свежем виде. Его вкус прекрасно дополняет разные смешанные овощные салаты и холодные закуски. При этом поливать листья заправкой нужно уже перед подачей, чтобы они не завяли и не потеряли вкус. Усердствовать с количеством разных видов салата в одном блюде также не стоит – достаточно двух или трех.
Шпинат
Шпинат часто именуют «королем овощей». Относится он к семейству Амарантовых и представляет собой одно- и двулетнее растение с мясистыми, нежными, темно-зелеными листьями разной формы. Дикий шпинат можно встретить в Передней Азии. Выращивают же его практически повсеместно, но лидером по производству является Китай. Шпинат был очень популярен в Европе в 16-17 веках. Им часто окрашивали кремы, мороженое, соусы. Был очень популярен хлеб, выпекаемый из перемолотых семян шпината. В начале 20 века в США и некоторых странах Европы распространилась теория, что в шпинате содержится огромное количество железа, поэтому растение стали включать в детское меню в больших количествах. После того, как эта теория была развенчана, потребление шпината резко сократилось.
Состав и полезные свойства
В составе шпината много витамина А и бета-каротина – 100 г продукта обеспечат практически 100% дневной нормы этих веществ для человека. Еще больше в нем витамина К. Также в растении содержатся витамины С и В9, калий, кремний, марганец, магний, железо, кальций и другие микроэлементы. Присутствуют в нем и незаменимые аминокислоты – аргинин, лейцин, валин и некоторые другие. Также шпинат считается хорошим источником легкоусваиваемого растительного белка и самых разных антиоксидантов.
Шпинат очень полезен для костей и суставов, он обладает слабительными и мочегонными свойствами, снижает уровень вредного холестерина, повышает гемоглобин, нормализует артериальное давление. Растение стоит употреблять людям с заболеваниями глаз, атеросклерозом, анемией, проблемами с печенью и поджелудочной железой. В детское меню его нужно включать для профилактики рахита. Также его употребляют для предупреждения преждевременного старения организма.
Есть и ряд противопоказаний к употреблению шпината – мочекаменная болезнь, подагра, язвенная болезнь желудка и некоторые другие недуги.
Сорта
Чаще всего выращивают раннеспелые сорта. К ним относятся Исполинский, Стоик, Ладья, Маркиза, Долфин. Также можно сажать среднеспелые сорта и гибриды. Среди них можно назвать Рембор, Крепыш, Матадор и другие.
Шпинат в кулинарии
Шпинат часто употребляют из-за его пользы. Но его нежный вкус способен дополнить многие блюда. Небольшие молодые листочки растения добавляют в свежем виде в салаты. Большие листья можно использовать в соусах и супах, их добавляют в пасту, омлеты, карри, запеканки, начинки для пирогов. Наиболее полезен шпинат в свежем виде, но также его можно отваривать и тушить. Шпинат прекрасно сочетается с другими овощами, сырами, особенно, брынзой, кисломолочными напитками, рыбой, морепродуктами, мясом птицы.
Есть шпинат лучше в течение 1-2 дней после сбора, а хранить в холодильнике. Если пробланшировать листья и обсушить, шпинат можно хранить в морозилке достаточно долго.
Щавель
Щавель трудно перепутать с другими листовыми овощами из-за его кислого вкуса. Относится он к семейству Гречишных. Бывает и однолетним, и многолетним. У него прямой стебель, продолговатые темные листья, а цветочки образуют пирамидальные соцветия. Встречается щавель практически везде, но больше любит умеренные широты северного полушария. Существует более 150 видов этого растения, большинство из которых – просто сорняки, а пищевых и лекарственных не так много.
Сорта
Существует несколько разновидностей, выращиваемых в огородах. К ним относятся Крупнолистный, Широколистный, Никольский и Бельвильский щавель, а также сорта Чемпион, Изумрудный снег, Майкопский щавель и другие. В народной медицине часто используют Курчавый щавель. Существует и декоративный щавель, который сажают у искусственных водоемов.
Состав и польза
В щавеле очень много витаминов – А, С, Е, бета-каротина, витаминов группы В, а также калия, магния, марганца, железа, фосфора. Щавель широко используется в народной медицине. Он помогает при простуде и ревматизме, анемии и болезнях сердца, головной боли и аллергиях. Семена щавеля часто применяются как кровоостанавливающее и вяжущее средство. Полезны и корни растения. На их основе можно готовить настои для лечения стоматитов, различных кожных заболеваний, геморроя. Не стоит употреблять щавель при мочекаменной болезни, подагре, воспалениях в кишечнике, нарушениях солевого обмена.
Щавель в кулинарии
Свежая кислинка листьев этого растения способна оживить любое блюдо. Больше всего щавель подходит для салатов. В Провансе распространено такое блюдо – салат из шпината, щавеля, клубники и мягкого сыра. В русской кухне больше ценятся супы – ботвинья и зеленый борщ. В этих блюдах растение прекрасно сочетается со свекольной ботвой и молодой крапивой. Еще один вариант – гаспачо со щавелем.
Щавель подходит для блюд из дичи, также из него можно готовить соус для мясных котлет. Прекрасно сочетается растение с ягодами, поэтому такими вкусными получаются сладкие пирожки со щавелем. Из растения можно приготовить кисло-сладкий сорбет и освежающий лимонад.
Мангольд
Мангольд является подвидом обыкновенной свеклы. Это двулетнее травянистое растение, которое своими листьями похоже на шпинат. Существует 2 вида – стеблевой и шнитт мангольд. Стеблевой мангольд едят вместе со стеблями как спаржу. Листья такого мангольда имеют белые или красные прожилки. Шнитт-мангольд еще называют римской капустой. У него более узкие черешки и очень крупные вкусные листья, которые можно несколько раз срезать. А вот корни у мангольда не съедобны. В составе растения много витаминов К, В4, С, А, калия, магния, меди, железа, натрия, фосфора и других микроэлементов.
Мангольд полезен при сахарном диабете и анемии, для пищеварения и иммунитета, его можно применять для снижения веса и при авитаминозе. Также растение помогает выводить токсины из организма.
Мангольд в кулинарии
Для приготовления разных блюд используются листья и черешки мангольда, обладающие приятным вкусом. Чаще всего его добавляют в салаты и холодные закуски. Также его можно тушить с маслом, как шпинат, заквашивать и мариновать. При термической обработке мангольд становится более сладким. Его листья можно использовать вместо капусты для приготовления голубцов и добавлять в различные супы.
Мята
Мятой называют целый род растений с большим содержанием ментола. Виды мяты различаются по составу эфирных масел и летучих метаболитов. Мята широко применяется в косметологии, фитотерапии и фармакологии, а также кулинарии. Существует более 42 видов мяты. Среди них Луговая, Водная, Канадская, Японская, Колосистая и многие другие виды мяты. В России наиболее распространена Мята перечная (Мята холодная или Мята английская). Это растение получили путем скрещивания Мяты водной и Мяты колосистой. Перечную мяту выращивают в промышленных масштабах.
У растения полый прямой стебель и продолговатые заостренные листья. Относится к многолетним.
Мята – ценный источник эфирных масел. В листьях его около 3%, в цветах до 6%, а в семенах до 20%. В составе масла мяты ментол, ментон, цитраль, карвоин, а также уксусная и валериановая кислоты. Много в мяте витаминов – каротина, рутина, аскорбиновой кислоты, витамина В9, калия, кальция, железа, марганца, а также различных аминокислот, дубильных и смолистых веществ.
Мята очень полезна для сердца. Она расширяет сосуды и улучшает кровообращение, помогает выводить плохой холестерин из организма. Также мята оказывает положительное действие на нервную систему, снимает стрессы и улучшает самочувствие, помогает бороться с бессонницей. Хорошо чаи с мятой сказываются на концентрации внимания и умственной деятельности. Также в числе полезных свойств мяты стимулирование пищеварения, профилактика кариеса, укрепление иммунитета и многие другие.
Мята в кулинарии
У перечной мяты горьковатый вкус. Чаще всего ее добавляют в различные кондитерские изделия, а также алкогольные напитки. Более широко применяют лимонную мяту (мелиссу). Свежие листочки этой пряности кладут в легкие овощные салатики, а сушеную измельченную зелень добавляют в мясные салаты. Прекрасно сочетается вкус мелиссы с рыбой, телятиной, дичью, яйцами. Он может разнообразить вкус фруктовых и гороховых супов. Также для аромата в салаты, овощные и молочные супы добавляют Курчавую мяту, а Пряная мята хорошо подходит для фаршей и паштетов из субпродуктов.
И, конечно, с мятой готовят великое множество прохладительных напитков.
Базилик
Базиликом также называют целый род однолетних и многолетних растений. Родиной базилика считается Южная Азия. В диком виде встречается в тропиках и субтропиках, выращивается повсеместно. Как пряность, базилик был известен еще древним грекам, но называлась трава тогда «окимон». Разновидностей выращиваемого базилика очень много. Базилик широколистный, Эвгенольный, Итальянский – это зеленые сорта. К растениям фиолетового, красного и синего цветов относятся Ереванский и Анисовый базилик, сорт Дарк опал и многие другие. Также существуют виды с черным цветом листьев и с самыми разными ароматами – гвоздичным, перечным, коричным, лимонным, ванильным и карамельным.
Обыкновенный или душистый базилик имеет ветвистый стебель, яйцевидные листья и тонкие корни. Запах у него бальзамический, напоминает аромат душистого перца с пряными нотками.
В составе базилика очень много витамина К, а также витаминов А, бета-каротина, В9, С, Е, РР, марганца, магния, калия, кальция, цинка, железа.
Базилик – одно из традиционных растений в китайской медицине. Он оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, антиоксидантное, успокоительное действие. Растение часто используют для лечения колик в желудке, стимулирования аппетита, снятия напряжения после интенсивных физических нагрузок, устранения тревожности, укрепления иммунитета.
Как выбрать и хранить базилик
При покупке нужно обращать внимание на равномерный окрас, сочность и плотность листвы. На листьях не должно быть желтых прожилок, темных пятен и сухого налета. При растирании листочков должен проявляться насыщенный запах. Хранить базилик можно в холодильнике до 7 дней. Для этого зелень нужно хорошо промыть, просушить и поместить либо в бумажные пакеты, либо в пластиковые контейнеры с крышкой. Гораздо дольше можно хранить базилик в морозильной камере.
Базилик в кулинарии
Свежий базилик хорошо добавлять в летние салаты. Самый вкусный и известный из них – помидоры и сыр моцарелла с базиликом. Также листики кладут в пиццу, омлеты, квашеную капусту, различные кексы, соусы и прохладительные напитки. Сушеный базилик прекрасно подходит к мясу, блюдам из фасоли, спагетти, добавляют его и в фарш на этапе замеса. Можно использовать пряность и при консервации. Хорошо сочетается базилик с корнем хрена, а варенье с добавлением базилика получается вкусным и очень полезным.
Розмарин
К розмаринам относится целый род многолетних вечнозеленых кустарников, которые в диком виде растут в теплом климате Южной Европы, Северной Африки, Турции и т.п. Выращиваются для кулинарии и медицины розмарин обыкновенный или лекарственный, а также розмарин распростертый.
Лекарственный розмарин вырастает до 2 м в высоту, имеет вечнозеленые толстоватые листья, цветет в апреле-мае.
В составе розмарина много витаминов группы В, А, С, РР, калия, кальция, железа, марганца, меди, цинка, фосфора, а также таких незаменимых аминокислот, как лейцин, аргинин и лизин.
Употребление розмарина благотворно влияет на мочеполовую систему, нормализацию менструального цикла, метаболизм. Растение способствует ускорению регенерации поврежденных тканей организма, улучшению кровообращения, снижению умственного переутомления, повышению работоспособности, укреплению иммунитета, устранению спазмов.
Розмарин широко применяется во многих сферах. Молодые листья, цветки и побеги в качестве специи используются в кулинарии и хлебопекарной промышленности. Масло из розмарина применяется в парфюмерии, косметологии и народной медицине, а также фармакологии.
Розмарин в свежем, а также сухом измельченном виде добавляется во фруктовые салаты, мясные и овощные блюда. Его используют при выпечке хлеба, кладут во фруктовые желе. Небольшое количество приправы нужно для того, чтобы сделать уникальным вкус запеченного мяса, птицы и рыбы. Кладут его в пасту, гарниры, маринады и соусы.
Душица
Душица относится к многолетним травянистым растениям с приятным запахом из рода Яснотковые. У нее прямостоячий четырехгранный стебель и черешковые продолговатые листья. Родиной растения считаются Юго-Западная Азия и Северная Африка. Отдельные виды душицы можно встретить на самых разных территориях. Культивируется растение в Европе и Северной Америке.
Насчитывается более 50 видов душицы. Среди них Душица обыкновенная или Орегано, Майоран, Душица критская, Душица сирийская и многие другие.
В состав душицы входит большое количество витаминов К и РР, бета-каротина, С и группы В. Также много в ней марганца, железа, кальция, магния, фосфора, калия, цинка. Богато растение эфирными маслами и дубильными веществами.
Душица широко используется в народной медицине. Ее применяют при ревматизме, спазмах в кишечнике, эпилепсии, нервных расстройствах, бессоннице, гастритах, гипертонической болезни. Известны отхаркивающие, противовоспалительные, потогонные свойства душицы. Эфирное масло душицы также широко применяется в промышленности и косметологии.
В кулинарии используют свежие, высушенные и замороженные листочки. Разные виды душицы отличаются по вкусу и аромату. Так, орегано отличается ярким горьковато-пряным вкусом и насыщенным ароматом. Свежую зелень орегано добавляют в овощные салаты, маринады, соусы, используют при консервировании овощей и грибов. А без сушеного орегано трудно представить итальянскую кухню. Кладут приправу в несладкую выпечку, омлеты, блюда из курицы, тушеное мясо, супы.
Майоран отличается от орегано более тонким запахом, напоминающим кардамон, и несколько резким вкусом. Это растение считается «колбасной» травой. Приправа идеально сочетается с мясом и придает его вкусу особую пикантность. Часто используют майоран и в мясных заготовках. Также свежий и сушеный майоран можно использовать при приготовлении тушеного мяса, тефтелек и колбасок, блюд из бобовых, тушеных овощей и овощных салатов, соусов и чаев.
Любисток
Это многолетнее растение с голым стеблем, толстым корнем и блестящими перистыми листьями. Запах любистка очень отчетливый, похож на сельдерейный. Поэтому одно из народных названий – зимний сельдерей. Родиной растения считается Афганистан, но сейчас любисток распространен повсеместно. Существует несколько популярных сортов этого многолетника – Лидер, Геракл, Одиссей, Амур и другие.
В составе растения много полезных эфирных масел, яблочной и аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, Е, К, РР, каротина, железа, магния, калия, селена, цинка. Также в нем содержатся дубильные вещества и различные смолы. Любисток полезен для сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, при бессоннице и неврозах. Растение можно применять для устранения спазмов, при воспалениях в мочевой системе, для укрепления иммунитета.
У любистка очень стойкий острый и пряный аромат. Вкус растения раскрывается не сразу. Вначале он сладковатый, а потом становится пряным и умеренно горьким. Зеленые листья растения используют в напитках и маринадах, для ароматизации кондитерских изделий. Из семян производят эфирное масло, которое широко используется в кулинарии и парфюмерии. Молодые корни можно в качестве пряности добавлять в масляные заправки к салатам, а также соусы и подливки к мясу и блюдам из разных круп. Также измельченные высушенные листья можно добавлять в чайные смеси, цукаты и некоторые прохладительные напитки.
Руккола
Рукола или руккола – это однолетнее растение из семейства Капустных. Также его называют Гусеничник посевной или Эрука посевная. В диком виде встречается на севере Африки, в южной Европе, Азии, некоторых областях России. Выращивается руккола повсеместно, но больше всего ее производят в Италии. Стебель у растения прямой и ветвистый, листья – мясистые перистые со своеобразным запахом. Вкус у рукколы – горчично-орехово-маслянистый.
Среди популярных сортов рукколы можно назвать Диковину, Оливетту, Рокет, Викторию, Покер, Спартак и другие.
В составе растения все витамины группы В, бета-каротин, аскорбиновая кислота, витамины Е, А, К, РР, холин, а также магний, железо, калий, цинк, селен.
Руккола стимулирует работу органов пищеварения, оказывает отхаркивающее и мочегонное действие, может использоваться для профилактики злокачественных образований и варикозного расширения вен. Полезна руккола для женской красоты – поддерживает эластичность кожи. Также растение применяют при облысении у мужчин.
Руккола в кулинарии
Рукколу часто называют царицей салатов. Она прекрасно дополняет шпинат и листовой салат, капусту и другие овощи. Она хорошо сочетается с сырами, особенно, мягкими сортами, виноградом, авокадо, рисом, лимонным соком и вялеными томатами. В Италии рукколу часто кладут в пиццу и песто. Также ее можно добавлять в начинки для пирогов, гарниры к мясу и рыбе. Рукколу можно варить, квасить, мариновать и просто есть в сыром виде, посыпав солью.
Тимьян
Тимьян, а также чабрец и чебрец, относится к семейству Яснотковые. Это низкорослый ароматический кустарник, который считается важным эфиромасличным растением. Высотой он бывает до 35 см. Имеет деревянистые лежачие стебли и разнообразные по форме листья. Встречается около сотни видов, которые распространены по всей Евразии, а также в Северной Африке и Гренландии.
В тимьяне очень большое содержание витамина С, а также бета-каротина, витаминов А и В2, калия, железа, марганца, меди, магния, кальция. Содержатся в нем такие незаменимые аминокислоты, как валин и лейцин, линолевая и Омега-3 жирные кислоты, эфирные масла тимол и карвакрол.
Тимьян обладает множеством полезных свойств. Он помогает при бессоннице, защищает клетки печени, эффективен при простудах, активизирует работу мочевыделительной системы, полезен для органов пищеварительной системы, нормализует давление, укрепляет стенки сосудов, обладает тонизирующими свойствами.
В кулинарии используется и свежий, и сушеный тимьян. Свежий тимьян чаще используется для приготовления напитков вместе с черным чаем, мятой, мелиссой и другими растениями. Также листочки можно добавлять в летние салаты и овощные гарниры. Сухой тимьян чаще всего используется для придания вкусу мясным блюдам. Также его добавляют в рагу, грибные и рыбные блюда, крема и желе. Больше всего славится использованием тимьяна средиземноморская кухня.
Шалфей
Шалфей – это целый род многолетних растений из семейства Яснотковые. В него входит более 700 видов – Шалфей лекарственный, Шалфей элегантный, Шалфей мускатный, Шалфей луговой, Декоративный шалфей, Шалфей золотистый и многие другие. Встречается шалфей практически повсеместно.
В кулинарии используется несколько видов растения, которые сильно отличаются по вкусу и расцветке. Так, Шалфей лекарственный (пурпурный) отличается фиолетовыми и синими листьями, нежным и пряным вкусом. Мускатный шалфей из-за виноградного аромата добавляется в спиртные напитки, а листья Ананасного шалфея с фруктовым запахом часто добавляются в прохладительные напитки и десерты.
В составе зелени шалфея витамины A, B, C, E, K, Р, РР, а также железо, магний, кальций и другие микроэлементы.
Полезных свойств у растения очень много. В первую очередь, это укрепление иммунитета и помощь при заболеваниях горла, а также улучшение пищеварения, снижение уровня сахара в крови, заживление ран и ожогов. Средства на основе шалфея можно использовать при почечной недостаточности, кожных высыпаниях, различных стрессах.
В кулинарии шалфей применяется широко, но добавляют его в небольших количествах, чтобы крепкий аромат растения не заглушал более тонкие запахи. Большим количеством шалфея блюдо можно даже испортить. Растение используют в качестве приправы к птице, рыбе, мясу, овощам. Французские повара добавляют сушеный шалфей в бульоны, супы с бобовыми, рыбные блюда, омлеты. В Италии принято ароматизировать шалфеем блюда из телятины. Часто шалфей кладут в маринады, соусы, начинки для пирогов и даже колбасы. Шалфей хорошо сочетается с сырами, орехами, цитрусовыми. Эту пряность можно комбинировать с майораном, петрушкой, розмарином и тимьяном.
Эстрагон
Это многолетнее травянистое растение с голым желтовато-бурым стеблем и продолговатыми заостренными листьями. Эстрагон также называют Полынью эстрагонной, Драконьей травой и Тархуном. Распространен эстрагон очень широко и культивируется повсеместно. В составе эстрагона много витаминов К, группы В, С, Н, марганца, калия. В растении содержатся Омега-3 жирные кислоты, кумарины, флавониды, эфирные масла. Эстрагон помогает снижать уровень сахара в крови, может использоваться в составе средств для профилактики инсульта и инфаркта, поддерживает оптимальное состояние сосудов, оказывает диуретическое, антигельминтное, успокоительное, общеукрепляющее и противовоспалительное действие. Он полезен для освежения дыхания, устраняет апатию, помогает бороться с простудой.
В основном эстрагон применяется как приправа к разным блюдам. Больше всего он сочетается с фруктами, ягодами, лимонным соком и другими кислыми продуктами. Стебли эстрагона используются при приготовлении маринадов, ароматических заправок к салатам, майонезов и соусов. Свежие листья можно подавать в составе гарниров к овощным блюдам, омлетам, класть в бульоны, окрошки, соусы. Также на основе эстрагона делают безалкогольные напитки. Свежий эстрагон нельзя подвергать термической обработке, иначе трава будет горчить. Его можно хранить всю зиму, если пересыпать мелко нарезанные листья солью.
Чабер
У этого растения много названий - чабер, кондари, цитрон и другие. Как приправа оно широко используется на Кавказе и в Болгарии. Чабер – это небольшой полукустарник высотой до 50 см. У него прямой стебель и серо-зеленые листья. Его родиной считается Средиземноморье, но чабер также встречается в Азии. Хорошо прижилось растение в средней полосе России.
В составе чабера много витаминов А, В3, В6 и С, калия, кальция, магния, фосфора, железа, селена, марганца. Чабер обладает антисептическими, противомикробными, отхаркивающими, тонизирующими свойствами. Его можно использовать для лечения ангины, различных нарушений пищеварения, восстановления легких.
У чабера интенсивный пряный горьковатый вкус, похожий на черный перец, а в аромате сочетаются запахи шалфея, сосен и перца. Употребляются свежие и высушенные листья. Свежую зелень можно хранить около недели в темном шкафу в плотно закрытой емкости. Ее добавляют в супы, салаты, соусы, а также в консервированные овощи и маринованные грибы. Более широко используется сушеный чабер. Его можно подсыпать в блюда из бобовых, овощные рагу, жареную рыбу, тушеную баранину. С чабером можно готовить вкусные чаи для лечения простуды. На чабере можно настаивать уксус и растительное масло для создания заправочных ароматных соусов.
Ревень
Ревень относится к семейству Гречишных. Это многолетнее растение с толстым корневищем, полыми сочными зелено-розовыми стеблями и очень крупными листьями разной формы. Ревень распространен практически на всей территории Азии, выращивается в Европе. Существует более 20 видов растения. Среди них есть огородные виды (можно использовать в кулинарии), а также лекарственные и декоративные.
Употреблять в пищу можно только молодые листовые черешки до 70 см длиной. Корни используются для медицинских целей, а листья идут на корм свиньям.
В листьях ревеня большое содержание яблочной, щавелевой и других органических кислот. В них много витаминов С и РР, калия, кальция, железа. Ревень полезен для сердца и сосудов, укрепляет иммунитет, снижает уровень сахара в крови, улучшает работу мозга, облегчает симптомы менопаузы. В народной медицине средства на основе корней и черешков ревеня применяются для лечения многих недугов.
У свежих стеблей растения насыщенный кисло-сладкий и достаточно терпкий вкус. Чтобы сделать вкус ревеня более мягким, к нему обычно добавляют сахар. Из черешков ревеня делают вкусные начинки для пирогов и пирожков, желе, джемы, варенье, сиропы, домашнее вино. Их добавляют в консервы, соусы, салаты, компоты и различные освежающие напитки. Ревень способен усилить вкус красного и зеленого борща, свекольника и окрошки, а также овощного рагу и винегрета. Начинкой из тушеного ревеня можно нафаршировать птицу.
Хрен
Многолетнее растение хрен относят к семейству Капустных. В диком виде растение встречается по всей Европе, Сибири и на Кавказе, было завезено в Азию и Америку. В России можно встретить Хрен обыкновенный и Хрен луговой. У хрена ветвистый и прямой стебель, толстый и мясистый корень, очень крупные и продолговатые листья. Корни и листья широко используются в кулинарии и медицине.
В составе хрена много кремния, молибдена, марганца, меди, калия, цинка, а также витаминов С, В6, РР и других.
Хрен повышает тонус пищеварительной системы, является мощным бактерицидом, обладает мочегонными свойствами, может применяться при ревматизме. Он помогает при авитаминозе, применяется для снижения уровня сахара в крови, профилактики кариеса и укрепления иммунитета.
В кулинарии используются листья и корень хрена. Листья имеют острый и горьковато-перечный вкус. Очищенный корень хрена отличается очень острым и резким вкусом. Хранить немытым хрен можно в холодильнике до 9 мес. Зелень, в основном, применяют для засолки и маринования овощей. Также молодые листочки можно класть в салаты и супы для пикантности вкуса. Кусочки корня также добавляют при консервировании. Натертый хрен можно использовать как приправу и добавлять его в закуски, салаты, картофельное пюре. С добавлением хрена получаются прекрасные соусы и заправки для овощных салатов, мясных блюд, морепродуктов.
Фенхель
Фенхель относится к семейству Зонтичных. Растение имеет толстый веретенообразный корень, ветвистый стебель и перисто-рассечённые листья. Может вырастать до 2 м в высоту. В диком виде растет практически везде, культивируется также во многих странах. Существует всего 3 вида фенхеля, но выращивается два – Фенхель итальянский (овощной) и Фенхель обыкновенный (еще его называют Укроп аптечный). Соответственно, обыкновенный фенхель напоминает укроп, а у овощного фенхеля образуются «кочанчики» размером с грейпфрут. Они обладают сладковатым вкусом и анисовым запахом.
Состав
Фенхель обыкновенный отличается большим содержанием эфирных масел – анетола, фенхона, камфена и др. Фенхелевое масло отличается характерным ароматом и пряно-сладковатым вкусом. Также в фенхеле, особенно, в плодах, содержатся олеиновая, ленолевая, пальминтовая и другие кислоты. Много в растении витаминов группы В, каротина, аскорбиновой кислоты, флавонидов, гликозидов, различных минеральных веществ. Овощной фенхель содержит меньше эфирных масел, но в нем очень большое содержание витамина С, каротина, рутина, полезных аминокислот.
Полезные свойства
Фенхель обыкновенный применяется для приготовления отхаркивающих и мочегонных средств. Полезен он при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, метеоризме, сахарном диабете, неврастении, используется для повышения лактации.
Овощной фенхель также применяется как мочегонное, желчегонное и отхаркивающее средство, очень полезен он при сухом бронхите, ценится как диетический продукт.
Фенхель в кулинарии
Свежие листья фенхеля добавляют в салаты, а стебли используют при засолке огурцов и кабачков, а также тушат. Семена и высушенные листья фенхеля в качестве приправы добавляют в рыбные и овощные блюда, соусы, салаты, маринады, кондитерские изделия. На основе семян фенхеля также делают успокоительные чаи. «Кочанчики» фенхеля также используются в легких салатах. Они сочетаются с огурцом, сельдереем, томатами, луком-пореем, другой пряной зеленью. Их можно тушить со сливочным маслом, подавать в качестве гарнира к отварному картофелю и жареному мясу, запекать, обжаривать для соусов.
Черемша
Черемшой называют небольшое растение с трехгранным стеблем, небольшим количеством листьев и удлиненной луковицей. Также черемшу называют Лук медвежий или Дикий чеснок. Растение распространено в Европе, Сибири, на Дальнем Востоке и Кавказе. Дикорастущую черемшу собирают чаще, чем выращивают специально. В черемше содержится большое количество витамина С (более 100% дневной нормы для человека), а также витамины А, бета-каротин, К, Н, группы В, калий, кобальт, кальций, кремний, магний. Растение обладает множеством полезных свойств. Черемша стимулирует пищеварение, улучшает аппетит, помогает сбить температуру, снижает уровень холестерина в крови, благотворно влияет на работу сердца, полезна для сосудов и нервной системы.
Свежие листики черемши добавляются в салаты, супы, овощные рагу, различные соусы. Также черемшу можно мариновать.
Кервель
Кервель – растение широко применяемое в медицине и кулинарии. У него ветвистый стебель и треугольные листья. Растет кервель в лесах и кустарниках практически на всей территории Европы, а также в Средней Азии, Закавказье, Турции. Кервель обладает приятным ароматом и изысканным вкусом.
Растение обладает богатым витаминным составом. В нем много витаминов А, В9 и С, железа, кальция, фосфора, марганца, цинка, селена и магния.
Кервель эффективен при заболеваниях дыхательных путей, обладает противовоспалительными свойствами, помогает в профилактике судорог, снимает напряжение с глаз, ускоряет заживление ран, может использоваться в различных диетах для похудения.
Кервель можно использовать как приправу для салатов, супов, омлета, рыбных и мясных блюд. Его вкус прекрасно сочетается с кисломолочными продуктами, при подмешивании листьев к сметане получается очень вкусный соус, подходящий для многих блюд. Также веточками кервеля можно украшать бутерброды и заливное. Для придания аромата растение добавляют в безалкогольные напитки, виноградный уксус, используют при консервировании. На зиму кервель не заготавливает, так как при обработке он теряет все свои полезные свойства.
Анис
Анис – это однолетнее растение из семейства Зонтичных. У него прямой ветвистый стебель высотой до 70 см с листьями разной формы и очень душистые соцветия-зонтики. Предположительно впервые анис появился на территории Средиземноморья и Ближнего Востока. Чаще всего анис выращивают ради семян. Но молодая листва аниса со сладковатым вкусом также может стать хорошим витаминным дополнением различных салатов. Анис сочетается с фруктами и овощами, особенно, шпинатом, грушей, свеклой.
На основе листьев аниса можно готовить настои и чаи, которые полезны для пищеварения и мочевой системы, помогают в лечении кашля и бессонницы, стимулировании лактации. Также анис – хорошее антисептическое и спазмолитическое средство. Помимо семян и листьев аниса, в народной медицине широко используется корень растения.
Бораго
Бораго или Огуречная трава, или просто Огуречник часто воспринимается просто как сорняк, но имеет свою кулинарную ценность. Это высокое однолетнее растение с жесткими волокнами. Листья у него эллиптические или овальные. В составе бораго много витамина С, каротина, кальция, железа, магния, эфирных масел. Огуречная трава может использоваться как отхаркивающее и противовоспалительное средство при простудах. Она ускорят выработку пищеварительных ферментов, помогает снять спазмы в кишечнике, нормализует сон, улучшает работу сердца.
Растение имеет приятный аромат и привкус огурца, чаще используется в сушеном виде в качестве приправы. Но свежие побеги и листья также можно применять. Мелкие молодые листочки можно добавлять в салат и настаивать на них чай.
Побеги бораго можно жарить и пассеровать для самостоятельного блюда. Их также можно тушить с мясом и рыбой. А засахаренные цветы огуречной травы можно использовать для украшения кондитерских изделий.
Листовая горчица
Эту культуру относят к семейству Капустных. Она считается однолетним и скороспелым растением с приятным вкусом и богатым витаминным составом. Листья у такой горчицы крупные и разной формы. Вырастать может до 60 см в высоту. Существует несколько разновидностей – Салатная с мелкими листочками, Красный гигант с крупными красно-зелеными листьями, Мустанг с очень острым вкусом и другие. В составе листовой горчицы много витаминов К и С, бета-каротина, А, а также калия, магния, кальция, антиоксидантов. Среди полезных свойств листовой горчицы отмечают противоопухолевое, стимулирующее выработку желудочного сока, нормализующее обмен веществ. Ежедневное употребление этого растения помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, позволяет снизить уровень вредного холестерина и нормализовать кровообращение. Также можно добавлять листовую горчицу в отвары при сильном кашле.
В кулинарии листья используются как дополнение к мясным блюдам, они добавляются в салаты и закуски. Очень полезны для похудения бутерброды с добавлением горчичных листьев. На зиму листочки можно мариновать.
Лимонная трава
Лемонграсс или «лимонная трава» относится к видам злакового растения Цимбопогон. Родственными лемонграссу являются Цитронелла, Лимонное сорго, Челнобородник и многие другие. Всего существует 55 видов. В диком виде растение можно встретить в тропиках – в Индии, Китае, странах Африки и Южной Америке. Там оно вырастает до 1,9 м в высоту. Особенно ценятся виды растения в азиатской и карибской кухнях. Листья у лемонграсса жесткие, вытянутые и бледно-зеленого цвета. Их особенность – тонкий цитрусовый аромат. Вкус у растения освежающий, напоминает смесь лимона с имбирем. В составе лемонграсса очень много марганца, а также цинка, калия, железа, магния, витаминов В9, В2, РР.
Среди полезных свойств лемонграсса – улучшение сна и настроения, укрепление иммунитета, снятие головной боли, мягкое мочегонное действие, стимулирование пищеварения, устранение метеоризма, нормализация обмена веществ и т.д.
Используют лимонную траву в свежем и высушенном виде. Как приправа, она подходят для маринадов, карри, китайской лапши, различных соусов к мясу, тайских супов, острых блюд. Пряность прекрасно сочетается с морепродуктами и мясом птицы, а также орехами, фруктами, чесноком, кокосовым молоком, рыбой, рисом и яйцами.
Для приятного вкуса лемонграсс добавляют в освежающие напитки, домашний алкоголь, десерты.
Кресс-салат
Кресс-салат или Клоповник посевной – одно- или двулетнее растение из семейства Капустных. Оно вырастает высотой от 30 до 60 см в высоту. Стебель голый с сизоватым налетом. В диком виде растение встречается на севере Африки и в Азии. Выращивается повсеместно для кулинарных целей или как масличное растение. Существует несколько разновидностей кресс-салата – с цельными листьями, кудрявыми и посевной.
В растении много витаминов К, бета-каротина, С, А, В9, а также калия, марганца, меди и других микроэлементов.
Кресс-салат обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, мочегонными, успокоительными свойствами. Употребление этой травки помогает нормализовать газообмен в кишечнике, улучшить качество сна, повысить настроение, снять отеки во время беременности, повышает сопротивляемость организма инфекциям, улучшает функционирование щитовидной железы. Людям с пониженным давлением его нужно есть в небольших количествах.
У растения пикантный вкус, поэтому его можно использовать во многих блюдах. Как приправа, кресс-салат ценится в грузинской и армянской кухнях. Его можно добавлять в свежем виде практически к любым блюдам, как гарнир. Хорошо его вкус раскрывается в легких летних салатах. Также его можно класть в супы, омлеты, запеканки. Растение можно использовать вместо хрена и горчицы.
Мицуна
Мицуна (Мизуна) или японская капуста появилась у нас недавно, а в Японии растение культивируется с 16 века. Листья этой овощной культуры собраны в розетку без формирования кочана. Они вытянутые и сильно изрезанные, имеют ярко-зеленый или красновато-бурый цвет. В мицуне меньше горчичных масел, поэтому вкус у нее довольно мягкий. Существует несколько сортов, которые отличаются по срокам созревания и цвету листьев.
В составе японской капусты много витаминов А, С, К, группы В, бета-каротина, а также селена, магния, железа, меди, цинка, калия, фосфора. Среди полезных свойств растения - укрепление иммунитета, снижение уровня вредного холестерина в крови, нормализация электролитного баланса, профилактика тромбозов, укрепление стенок сосудов, ускорение обменных процессов. Ценится мицуна и в диетологии.
У японской капусты мягкий пряный вкус, который напоминает рукколу. Традиционно растение используют в японской кулинарии. Можно ее добавлять в разнообразные салаты. Прекрасно сочетается мицуна с сырами, овощами и другой зеленью. Свежие листья японской капусты портятся очень быстро, хранить их можно только 2 суток.
Лаванда
Лаванду относят к семейству Яснотковых. Наиболее часто в кулинарии используют английскую лаванду, поскольку она обладает сладким, цветочным вкусом с добавлением цитрусовых ноток. Используется лаванда и в других сферах – медицине, кулинарии, декоративном искусстве.
Стебли у растения прямые, а листья – зауженные с зазубренными краями. Цветки окрашены в белый или фиолетовый цвет и собраны в форму колоса. В диком виде растение встречается на Юге Европы, северо-востоке Африки, в Индии и горных районах Кавказа. Выращивание лаванды считается прибыльным бизнесом. Всего таких культурных видов около 30, но все, кроме Лаванды узколистной, предпочитают самые теплые регионы. В мире встречаются также Лаванда зубчатая, Французская лаванда, Лаванда шерстистая и т.д.
В состав лаванды входит множество сложных эфиров и таких веществ, как цитралем, камфен, нерол и другие. В ней много дубильных веществ, танина и кумаринов, урсоловой кислоты, различных ароматических веществ. Лаванду можно применять при нервных расстройствах, желудочных коликах, головной боли, бессоннице. Она является хорошим антисептиком, тонизирующим средством, обладает ранозаживляющими свойствами. Широко применяется лаванда в косметологии.
Лаванда в кулинарии
Во Франции и Италии растение широко применяется в качестве пряности. Цветки и листья растирают в порошок, которым посыпают салаты, соусы, жареное мясо, рыбу, блюда с грибами. В США его охотно добавляют в чаи и напитки. В Испании используют при консервировании овощей и яблок. Для аромата лаванду можно добавлять в выпечку, десерты, заварной крем и сиропы. Больше всего ценится «лавандовый сахар» с добавлением стеблей и цветков растения.
Выбирайте себе зелень по вкусу и готовьте самые ароматные и полезные блюда!
Источник: polonsil.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]