Яблочный уксус: натурпродукт высокого качества

Бытует легенда, будто бы первый уксус получился случайно: вино на солнце скисло. Но выливать новый продукт не стали, попробовали применить. И вот уже не одно столетие уксус стоит на столах землян.

Под маркой «уксус» производители предлагают нам совершенно разные продукты – от уксусной кислоты, синтезированной из продуктов переработки природного газа, до натурального уксуса, произведенного из сброженного вина или фруктов. А еще есть уксусы из солода, риса и прочих полезных продуктов. И различаются они не только по цене, главное – натуральные уксусы сохраняют полезные вещества продуктов, из которых произведены.

Многие хозяйки знают чудодейственные свойства яблочного уксуса, способного не только улучшить вкус приготовляемых маринадов и блюд, но и размер талии. Его довольно легко можно приготовить в домашних условиях, используя как качественные яблоки, так и падалицу. Отличные уксусы получаются и из других ягод и фруктов, выращиваемых на даче.

Вкус блюд значительно улучшается, если применять уксусы, настоянные на различных травах. Специи, пряно-вкусовые и лекарственные травы не просто улучшают вкус домашнего уксуса, но и расширяют его спектр целебного воздействия на организм человека. Продукты для настаивания уксуса могут быть самые разные – от лука, чеснока, до изысканной корицы или жгучего перца, от терпких шишкоягод можжевельника до ароматных лимонных корок. Все зависит от ваших предпочтений и области применения. Например, коричным уксусом лучше гасить соду для приготовления теста, а можжевеловый добавлять в маринады для шашлыка.

Своими руками из своего сырья

Технология приготовления домашнего уксуса практически одна и та же. Фрукты или ягоды заливают кипяченой водой, добавляют сахар и оставляют на сбраживание в течение 2-2,5 месяцев. Посуда, в которой идет процесс брожения, должна быть с широким горлом и закрыта двойным слоем марли или тонкой полотняной салфеткой, чтобы обеспечивался доступ воздуха.

Важно: какую бы воду вы не брали (родниковую, колодезную или из водопровода), пропускайте ее через фильтр.

Идеальная посуда для производства домашнего уксуса – деревянный бочонок из дуба, вишни или ореха. Можно использовать керамические, стеклянные или эмалированные емкости. В крайнем случае бочонки из пищевого пластика.

Лучшие уксусы получаются из яблок, слив, рябины, красной или белой смородины, малины. Такие уксусы имеют невысокую кислотность, приятный цвет и оригинальный аромат. Они пригодны не только для приготовления маринадов и заправок, но и фруктовых напитков.

Кроме того, существует и технология улучшения вкуса и цвета, усиления целебных свойств спиртового уксуса с помощью настаивания на фруктах и ягодах. При этом также практически полностью сохраняются все полезные вещества исходных продуктов.

У натуральных уксусов есть только один недостаток – неумеренное или неграмотное применение может принести не пользу, а вред для желудочно-кишечного тракта. Но этот недостаток легко преодолеть, если во всем придерживаться умеренности.
Я же хочу рассказать, как я готовлю яблочный уксус. Как раз пришло время снять с осадка и разлить по удобным бутылкам уксус, что я начинала делать еще в сентябре.

Мой рецепт

Урожай яблок в моем саду такой, что хватает поесть, сварить варенья-джемы, посушить и  заготовить сока, заложить на хранение и сделать домашнего уксуса не только для себя, но и на подарки друзьям. Про вино скромно промолчу.

Рецепт яблочного уксуса простой, но отклонившись от него, вы можете получить не ароматный нежный уксус, а горьковатую мутную жидкость.

Я беру 10-ти литровый сосуд. Это может быть стеклянный бочонок или даже емкость из пищевого пластика для квашения. Тщательно мою и просушиваю.

Важно: посуда должна быть с широким горлом! Чем больше площадь соприкосновения сусла с воздухом, тем быстрее и качественнее будет уксус.

Яблоки-падалицу тщательно мою. Удаляю семенную камеру и поврежденные места, режу мелкими кусочками и заполняю бочонок чуть меньше, чем на 2/3.

Затем срываю с яблони 5-10 спелых яблок. Не МОЮ и не ВЫТИРАЮ! А потому что на кожице этих яблок находятся бактерии, которые и дадут толчок к развитию уксусной матки. Удаляю семенную камеру и крупно тру на терке. Добавляю в бочонок.



Заливаю теплой водой (60-70ºС) так, чтобы жидкость едва прикрывала яблочную массу.

Готовлю 1 л сиропа из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – для кислых. Остужаю и выливаю в бочонок.

Бочонок ставлю в теплое темное место, тщательно затянув марлей в два слоя. Раз в 2 дня перемешиваю массу.

Через 2 недели процеживаю жидкость через марлю сложенную в 2-3 слоя. Осадок отжимать не надо! Переливаю жидкость в стеклянные банки объемом не менее 3-х литров недолив до верха 5-7 см. Прикрываю марлей и оставляю в теплом месте как минимум на 2-3 недели.

Затем можно либо закрыть банки крышками и оставить дозревать уксус, либо осторожно, не взбалтывая, перелить уксус в бутылки до половины горлышка, закрыть крышками и хранить в темном месте. Температура дозревания –  от 4 до 20°С.

Очень важно: свести до минимума любое передвижение и встряхивание сосудов с уксусов в течение 40-60 дней.



О готовности уксуса можно будет судить по выпадению осадка и прозрачности янтарной жидкости. Экологически чистый яблочный уксус не может быть идеально прозрачным!

Для длительного хранения лучше пробки залить еще и парафином. Десятилитровый бочонок дает примерно 5 л чистого уксуса. Как правило, домашний яблочный уксус бывает крепостью от 4,8 до 6 процентов.

Уксусная матка

А теперь о главном. Уксус это не просто волшебное преобразование яблочного сока. Это усиленная работа бактерий, которые вызывают брожение. В результате развивается уксусная матка (Mycoderma aceti) – слизистое вещество из уксуснокислых бактерий и целлюлозы. Именно ее работа ускоряет процесс и отвечает за качество конечного продукта. Но для ее хорошей работы нужен воздух. Поэтому  сначала мы закрываем емкость только марлей, а когда используем крышку, то оставляем в сосуде достаточно места для воздуха.

Чем дольше живет уксусная матка в уксусе при дозревании, тем качественнее будет продукт. Здоровая уксусная матка как бы закупоривает жидкость. Но часто она погибает, темнеет и опускается на дно. Причина банальна – сквозняк, яркий свет или вы резко передвинули бутылку. Уксус при этом не портится, но он может недобрать крепости, цвета и аромата.



Когда вы откупориваете банку или бутылку с созревшим уксусом, то лучше слить жидкость, отдельно слить осадок и попробовать аккуратно переместить здоровую уксусную матку в отдельный сосуд, долив в него немного готового уксуса. Так можно сохранить уксусную матку и использовать ее для производства нового уксуса  — а я знаю рецепты обалденно вкусных и ароматных уксусов из малины и смородины, амурского винограда и крыжовника... В таком случае процесс пройдет намного быстрее и новый уксус будет отличного качества.

И последнее. Зачем мне столько уксуса, спросите вы, посмотрев на фото? Скажу больше, часть уксуса уже нашло новых хозяев. И оставшимся тоже еще поделюсь. Но и мне нужно иметь немалые запасы. Потому что яблочный уксус нужен не только для летних заготовок, заправки салатов или других кулинарных нужд. Яблочный уксус – это и косметическое средство, и лечебное, и диетическое и даже хорошее средство для уборки дома.

Источник: polonsil.ru

уникальные шаблоны и модули для dle