Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой
---
Продукты (на 3 порции)
Видео рецепт
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой
Пошаговый фото рецепт
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой
Для начала нужно приготовить бигу (или жидкую опару).
Для неё понадобится вода комнатной температуры, прессованные дрожжи, “сильная” мука (содержание белка не менее 13%) и соль.
В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Всё смешиваю и замешиваю тесто насадкой “весло”: 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечении времени масса хорошо увеличится.
Обминаю тесто, складываю втрое (письмом), округляю. Если тесто будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.
Снова кладу тесто в тарелочку, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.
Через 10-12 часов вся бига будет пронизана пузырьками воздуха.
Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится вся бига (её нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста), “сильная” мука (содержание белка не менее 13%), молоко (3,2% жирности, комнатной температуры), сливочное масло (не менее 82% жирности, охлаждённое, но пластичное), охлаждённые желтки, свежие прессованные дрожжи, соль (не жалейте), пряности по желанию (у меня, как обычно: ваниль, корица, мускатный орех и кардамон).
Дрожжи развожу в молоке и оставляю на 5 минут.
Тем временем в чаше комбайна соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами и желтки. Замешиваю при помощи насадки “крюк” на минимальной скорости 3 минуты.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.
Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя, чтобы температура теста была выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.
Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по-разному. Главное, не перегреть тесто. Периодически останавливайте комбайн и проверяйте температуру кулинарным термометром.
А главная цель – “глютеновое окно”: при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвётся, а образует тонкую полупрозрачную плёнку.
Добавляю цукаты (как обычно, ссылочка на рецепт в ингредиентах). Нужно 200 г. Подойдёт всё, что вы любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.
Тесто хорошо увеличится и будет всё пронизано пузырьками воздуха.
Выпекать буду в специальных формах для панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных форм. Высота – 10 см, диаметр – 13 см. Мне так больше нравится.
Если будете использовать обычные бумажные формы, то лучше брать расцветку потемнее.
А вот как панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного “повело” бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11 см. В них получилось 4 кулича по 310 г каждый.
Делю тесто на 3 равные части – по 410 г каждая. Округляю каждую часть, как бы натягивая верхушку.
Заполняю формы тестом на 1/3.
Накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.
Незадолго до окончания времени расстойки стоит включить духовку для разогрева до 180 градусов (за 15-20 минут).
Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить и смесь для миндальной корочки. Для неё понадобятся яичные белки, миндальная мука, сахар и миндальные лепестки.
Смешиваю всё, кроме миндальных лепестков (яичные белки, минлальную муку и сахар). Вот, что получается.
Аккуратно смазываю подошедшие куличи получившейся смесью, присыпаю миндальными лепестками и отправляю в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут, до золотистой корочки.
Всё зависит от размера куличей. Я выпекала в этот раз 40 минут.
Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.
Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные, и тесто может осесть под собственным весом. Остужать их нужно вверх дном.
Прокалываю шпажкой (шампуром).
Кулич переворачиваю и закрепляю на чём-то подходящем.
Что-то типа такого. 🙂
Даю полностью остыть.
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой готов.
Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху – хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.
А при сжатии правильный кулич обязательно должен возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь, рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!
- Для биги (итальянской опары) :
- Вода — 75 г
- Дрожжи прессованные свежие — 10 г
- Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 100 г
- Соль — 2 г
- Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 360 г
- Молоко — 110 мл
- Дрожжи прессованные свежие — 30 г
- Сахар — 105 г
- Желтки яичные ≈ 6 шт. (110 г)
- Масло сливочное — 135 г
- Цукаты апельсиновые (домашние) — 200 г
- Пряности молотые (ваниль, корица, мускатный орех, кардамон) — 0,3 ч. ложки
- Соль — 10 г
- Белки яичные ≈ 2 шт. (55 г)
- Сахар — 80 г
- Мука миндальная — 35 г
- Миндальные лепестки — 20 г
Видео рецепт
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой
Пошаговый фото рецепт
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой
Для начала нужно приготовить бигу (или жидкую опару).
Для неё понадобится вода комнатной температуры, прессованные дрожжи, “сильная” мука (содержание белка не менее 13%) и соль.
В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Всё смешиваю и замешиваю тесто насадкой “весло”: 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечении времени масса хорошо увеличится.
Обминаю тесто, складываю втрое (письмом), округляю. Если тесто будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.
Снова кладу тесто в тарелочку, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.
Через 10-12 часов вся бига будет пронизана пузырьками воздуха.
Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится вся бига (её нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста), “сильная” мука (содержание белка не менее 13%), молоко (3,2% жирности, комнатной температуры), сливочное масло (не менее 82% жирности, охлаждённое, но пластичное), охлаждённые желтки, свежие прессованные дрожжи, соль (не жалейте), пряности по желанию (у меня, как обычно: ваниль, корица, мускатный орех и кардамон).
Дрожжи развожу в молоке и оставляю на 5 минут.
Тем временем в чаше комбайна соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами и желтки. Замешиваю при помощи насадки “крюк” на минимальной скорости 3 минуты.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.
Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя, чтобы температура теста была выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.
Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по-разному. Главное, не перегреть тесто. Периодически останавливайте комбайн и проверяйте температуру кулинарным термометром.
А главная цель – “глютеновое окно”: при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвётся, а образует тонкую полупрозрачную плёнку.
Добавляю цукаты (как обычно, ссылочка на рецепт в ингредиентах). Нужно 200 г. Подойдёт всё, что вы любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.
Тесто хорошо увеличится и будет всё пронизано пузырьками воздуха.
Выпекать буду в специальных формах для панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных форм. Высота – 10 см, диаметр – 13 см. Мне так больше нравится.
Если будете использовать обычные бумажные формы, то лучше брать расцветку потемнее.
А вот как панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного “повело” бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11 см. В них получилось 4 кулича по 310 г каждый.
Делю тесто на 3 равные части – по 410 г каждая. Округляю каждую часть, как бы натягивая верхушку.
Заполняю формы тестом на 1/3.
Накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.
Незадолго до окончания времени расстойки стоит включить духовку для разогрева до 180 градусов (за 15-20 минут).
Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить и смесь для миндальной корочки. Для неё понадобятся яичные белки, миндальная мука, сахар и миндальные лепестки.
Смешиваю всё, кроме миндальных лепестков (яичные белки, минлальную муку и сахар). Вот, что получается.
Аккуратно смазываю подошедшие куличи получившейся смесью, присыпаю миндальными лепестками и отправляю в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут, до золотистой корочки.
Всё зависит от размера куличей. Я выпекала в этот раз 40 минут.
Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.
Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные, и тесто может осесть под собственным весом. Остужать их нужно вверх дном.
Прокалываю шпажкой (шампуром).
Кулич переворачиваю и закрепляю на чём-то подходящем.
Что-то типа такого. 🙂
Даю полностью остыть.
Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой готов.
Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху – хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.
А при сжатии правильный кулич обязательно должен возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь, рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!
Источник: labuda.blog
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]